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Plat avec Diane : le maquereau espagnol grillé du chef Adam Schop

Plat avec Diane : le maquereau espagnol grillé du chef Adam Schop


Ingrédients

Pour le poisson

  • 4 filets de maquereau espagnol
  • 2 tasses de sel
  • 16 onces de vinaigre de cidre

Pour la sauce à la noix de coco

  • 2 tasses de lait de coco (non sucré)
  • 3 brins de thym frais
  • 1 cuillère à soupe de baies de piment (piment de la Jamaïque), séchées
  • 2 cuillères à soupe de gingembre, haché
  • 1 cuillère à soupe d'ail, haché
  • ¼ tasse d'oignons verts, hachés
  • 1 piment Scotch bonnet, fendu et haché
  • Sel, au goût
  • Jus de citron, au goût

Pour l'huile d'assaisonnement

  • 1 cuillère à soupe d'ail, émincé
  • 1 cuillère à soupe de gingembre, émincé
  • 1 cuillère à soupe d'oignons verts, émincés
  • 1 cuillère à café de piment Scotch bonnet, émincé
  • 3 cuillères à soupe d'huile de pépins de raisin

Pour servir

  • 1 botte de chou frisé toscan, sans les côtes
  • 1 oignon rouge émincé
  • 1 piment Scotch bonnet, finement râpé
  • 1 bouquet de coriandre, les tiges jetées
  • 1 once de jus de citron vert

Cuire le maquereau espagnol – 5 bonnes recettes

Avec la marée rouge et l'ouragan Michael, il y a eu peu d'occasions d'attraper et de cuisiner du maquereau espagnol dans notre cuisine ces derniers temps. Avec le King of the Beach qui approche à grands pas, nous voulions vraiment quitter les Kings et nous concentrer sur le maquereau espagnol dans la cuisine. Nous avons donc rassemblé une liste de 5 excellentes recettes pour votre considération. Trois des cinq recettes ont été préparées et appréciées par un ou plusieurs membres de l'équipe Old Salt. Les deux derniers sont présentés comme “nous avons l'intention de les essayer ensuite”.

Pour chaque fois que vous cherchez à préparer et à cuisiner du maquereau espagnol, nous avons trois recommandations fortes :

  1. Dans la mesure du possible, le frais est toujours le meilleur.
  2. Si vous l'attrapez, saignez-le immédiatement. Vous serez récompensé.
  3. Lorsqu'une recette comprend la marinade du poisson…. un temps de marinade plus long est toujours mieux – se tromper sur le côté élevé.

Maquereau espagnol grillé

« Tetsuya Wakuda, l'un des meilleurs restaurateurs d'Australie, possède l'un des palais les plus raffinés du pays. Alors que les plats servis dans son restaurant sont incroyablement complexes, certains des éléments sous-jacents sont faciles et réalisables pour nous à la maison. Sa base tout usage au mirin, au saké et au soja est utile comme marinade, comme vinaigrette et, dans ce cas, en ajoutant du miso, comme arôme appliqué pendant la cuisson du poisson. Maeve O'Meara, Nourriture Safari Feu

Préparation

Cuisson

Niveau de compétence

Ingrédients

  • Filets de maquereau espagnol, peau rainurée
  • huile de sésame blanc
  • piment sancho (figue de barbarie)
  • pâte yuzukosho, pour servir (voir note)
  • 900 ml (30½ fl oz) mirin
  • 300 ml (10 fl oz) de saké de cuisine
  • 300 ml (10 onces) de sauce soja
  • 200-250 ml (7-8½ fl oz) saikyo (blanc doux) miso, selon la salinité

Salade de navets et pomelos

  • 2 Petits navets japonais, par personne
  • 1 segment de pomelo, coupé en 3, par personne
  • 1 Radis français coupés en deux dans le sens de la longueur et peints à l'huile de sésame blanc, par personne
  • gingembre mariné, finement coupé en julienne, pour garnir
  • 1 citron vert, coupé en deux dans le sens de la longueur, par personne
  • zeste d'orange en fine julienne, pour garnir

Notes du cuisinier

Les températures du four sont conventionnelles si vous utilisez un ventilateur forcé (convection), réduisez la température de 20˚C. | Nous utilisons des cuillères à soupe et des tasses australiennes : 1 cuillère à café équivaut à 5 ml 1 cuillère à soupe équivaut à 20 ml 1 tasse équivaut à 250 ml. | Toutes les herbes sont fraîches (sauf indication contraire) et les tasses sont légèrement emballées. | Tous les légumes sont de taille moyenne et pelés, sauf indication contraire. | Tous les œufs pèsent de 55 à 60 g, sauf indication contraire.

Instructions

Pour faire la base, porter le mirin et le saké à ébullition dans une casserole moyenne juste pour évaporer l'alcool. Frais.

(Remarque : ce mélange peut être utilisé pour le yakiniku ou comme base avec du gingembre, de l'ail, des oignons nouveaux, de la pâte de piment coréen et de l'huile de sésame comme vinaigrette. Il fera plus que ce dont vous avez besoin mais peut être conservé au réfrigérateur.)

Ajoutez le miso à la base et ajustez de préférence avec plus de mirin ou de miel si vous l'aimez un peu plus sucré.

Sur la chaleur rayonnante d'un grill au charbon de bois chaud, faites griller le maquereau sur des brochettes, côté chair vers le bas pour commencer, retournez-le lorsqu'il commence à avoir l'air cuit côté chair. Vers la fin de la cuisson, badigeonner le dessus avec un peu de fond. Continuez à cuire brièvement avant de retourner et de peindre l'autre côté. Continuez à tourner et à peindre jusqu'à ce que le poisson soit cuit et caramélisé. Vous voulez que le poisson soit juste cuit ou légèrement translucide au centre.

Badigeonner le poisson d'huile de sésame blanc avant de le retirer du gril. Saupoudrer la peau de piment sancho.

Assembler la salade sur des assiettes de service avec le poisson. Servir avec de la pâte yuzukosho.

• La pâte Yuzukosho est composée de piment vert, de yuzu et de sel. Il peut être acheté prêt à l'emploi dans les épiceries japonaises.

Recette de Nourriture Safari Feu par Maeve O'Meara (Hardie Grant, hbk, 55 $). Photographie de Kaily Koutsogiannis.

Nourriture Safari Feu commence le jeudi 7 janvier 2016 à 20h sur SBS. Visitez la page du programme pour des recettes, des vidéos et plus encore.


Résumé de la recette

  • 1 maquereau entier ou bar rayé (environ 3 livres), désossé, tête et queue laissées intactes
  • Gros sel et poivre fraîchement moulu
  • Huile d'olive extra vierge, pour arroser
  • 2 citrons
  • 4 à 6 brins de thym frais

Préchauffer le gril à feu moyen-vif (si vous utilisez un gril au charbon, les charbons sont prêts lorsque vous pouvez tenir votre main à 5 pouces au-dessus du gril pendant seulement 3 ou 4 secondes). À l'aide d'un couteau bien aiguisé, faire quelques entailles dans la peau des deux côtés du poisson. Ouvrez le poisson comme un livre. Saler et poivrer l'intérieur et arroser d'huile. Trancher finement 1 citron disposer les brins de citron et de thym sur 1 côté du poisson. Fermez le poisson et frottez l'huile sur toute la peau.

Griller le poisson jusqu'à ce que la peau soit carbonisée d'un côté, environ 10 minutes. Tourner délicatement le couvercle du poisson et cuire jusqu'à ce que la chair à l'intérieur soit opaque, de 10 à 12 minutes. Transférer le poisson dans un plat et ouvrir comme un livre. Arroser d'huile et de jus du citron restant.


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Maquereau fumé au céleri-rave et salade de roquette

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FOND DE POULET RTI | CALDO OSCURO DE POLLO

Lorsque l'on essaie de cuisiner avec un peu plus de saveur, il est inévitable dans de nombreux plats différents de devoir recourir à un bouillon riche et savoureux fait maison. Dans certains plats, il est fondamental de les utiliser car l'eau ne suffit pas. Parfois, nous avons tous recours au cube de bouillon rapide et prêt, mais si vous voulez manger un régime plus naturel ou avoir des plats de dégustation de restaurant qui sont incroyablement satisfaisants lorsque vous les servez à table, il n'y a aucun moyen de le faire pour faire votre posséder. La différence vous rendra fier et vos paellas au poulet auront meilleur goût que jamais.


Faire des crostinis faciles

J'ai toujours eu un faible pour le thon en conserve. Mon préféré en fait n'est pas encore en boîte ! J'adore les pochettes Starkist et je les ai toujours dans mon garde-manger. J'aime faire un crostini avec du thon du sachet et l'habiller un peu avec de l'aïoli au citron, des câpres frites et un peu de zeste de citron. Cet apéritif est en forte rotation chaque fois que j'organise un dîner.” — Barbara Lynch, chef et propriétaire de Le collectif Barbara Lynch En Boston


Recettes de maquereau

Le maquereau bénéficie d'une longue saison, généralement disponible du début de l'été à la fin de l'hiver, et est heureusement l'un des rares stocks de poissons qui ne sont pas actuellement menacés par la surpêche. Malgré sa peau argentée brillante et sa chair charnue, le poisson a longtemps été négligé par le monde de la gastronomie, et bien que ce ne soit plus le cas, le poisson reste à un prix très raisonnable. Ils sont, dans l'ensemble, un poisson très gras qui est merveilleux pour sa saveur riche et distinctive et ses avantages nutritionnels, mais qui mérite d'être pris en compte pendant le processus de cuisson.

Le maquereau a un goût plus fort que certains autres poissons, qui est souvent équilibré avec des saveurs plus douces comme la betterave ou le concombre. La recette de pâté de maquereau de Simon Hulstone est une entrée merveilleusement élégante avec son cornichon au concombre, ou essayez le maquereau saisissant de Kevin Mangeolles avec de la pastèque compressée, une recette d'entrée de poisson magnifiquement vibrante.

Les ingrédients aux agrumes sont tout aussi bien assortis au poisson irisé - pensez au maquereau de Luke Holder avec vinaigrette au sorbet au citron - qui peuvent aider à accentuer la fraîcheur du poisson. Le maquereau est également bien adapté aux saveurs piquantes, comme en témoigne Geoffrey Smeddle dans son plat Maquereau poêlé au piment.

Le maquereau fumé est également largement disponible, avec une saveur encore plus riche que son homologue non fumé. Pour une variante de la collation de pique-nique classique, essayez les œufs écossais au maquereau de James MacKenzie avec sauce tartare, une merveilleuse recette de maquereau fumé qui remplace la chair de saucisse par du poisson.


Maquereau grillé avec tomates, fenouil et câpres

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Connu comme un poisson gras avec une saveur affirmée, le maquereau peut gérer d'autres grandes saveurs qui rouleraient sur des poissons plus délicatement aromatisés, comme les câpres, les olives et le fenouil. Griller les légumes pour la sauce puis griller le poisson ajoute une essence fumée supplémentaire à ce plat.

Équipement spécial: Vous aurez besoin d'un pinceau à pâtisserie pour cette recette.

Plan de match: Pour empêcher le poisson de coller au gril, une fois que le gril est chaud, utilisez le grattoir pour enlever tout résidu des sessions de grillades précédentes. Suivez ensuite les instructions pour huiler le gril juste avant la cuisson.


Recette Saba Shioyaki (maquereau grillé)


Le Saba Shioyaki est du maquereau grillé avec du sel, et c'est un plat de fruits de mer très courant au Japon. C'est un plat très simple, avec une saveur qui ne vient que du sel et du poisson lui-même, mais on ne s'en lasse pas.

Le saba (maquereau) est largement pêché dans la mer près du Japon. Parce que le poisson est abondant toute l'année, Saba est un excellent choix de poisson pour les personnes à petit budget, comme presque tout le monde. Certains types de Saba sont de saison en automne et en hiver, ce qui signifie qu'il est plus gras et plus savoureux, mais la qualité du poisson est très stable à tout moment. C'est pourquoi Saba a toujours bon goût. Surtout aujourd'hui, le maquereau congelé est disponible dans de nombreux magasins, même aux États-Unis.

Saba est un poisson bleu, et a une viande ferme et feuilletée. Le poisson bleu n'est généralement pas si populaire aux États-Unis. Je ne sais pas pourquoi, mais peut-être à cause de l'odeur. C'est certainement un poisson gras, et il a plus une odeur de poisson à cause de l'huile. Cependant, l'huile contient des nutriments très importants tels que le DHA et l'EPA, et elle gagne en popularité pour ses bienfaits pour la santé. Et non seulement les nutriments, mais le Saba a en fait un très bon goût !

Il peut être consommé cru s'il est très frais, et il est parfois cuit dans un bouillon assaisonné, mais le Shioyaki (grillé avec du sel) est la façon la plus basique de cuisiner le Saba. Si vous n'avez jamais eu de Saba auparavant, c'est peut-être le bon endroit pour commencer.

Parce que nous avons utilisé une poêle à frire au lieu d'utiliser un gril à poisson, il est également facile à nettoyer. En recouvrant la poêle de papier d'aluminium, la seule chose que vous faites après la cuisson est de jeter le papier d'aluminium. Aucune odeur n'est laissée non plus. Facile, sain, savoureux – profitez-en !


Voir la vidéo: QUICHE AUX MAQUEREAUX