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Questions-réponses sur le caviar avec Armen Petrossian

Questions-réponses sur le caviar avec Armen Petrossian


Président et chef de la direction de Petrossian, Armen Petrossian, partage ses souvenirs de caviar préférés, ses réflexions sur l'agriculture durable et comment repérer le bon (et le mauvais) caviar.

Vous avez beaucoup d'expérience avec le caviar; y a-t-il un moment de caviar c'était particulièrement mémorable ?

Nous avons présenté la nouvelle présentation « Eggxiting » lors du salon nautique de Cannes il y a deux ans, et pour l'occasion nous avons imaginé une petite « bouée » comme celle utilisée par les enfants lorsqu'ils apprennent à nager, et nous avons organisé un événement le soir .

Un client fortuné s'est approché de moi et m'a demandé : « Pouvez-vous me donner une idée pour impressionner une centaine de mes invités la semaine prochaine ? J'ai répondu : « Avez-vous une piscine ? » Il a été surpris et a dit : « Bien sûr, pourquoi cette question ? »

Je lui ai dit de regarder la présentation du caviar et ces petites bouées, et lui ai suggéré de remplir la surface de sa piscine avec ces bouées – on mettrait du caviar dans certaines, des bougies dans d'autres, et des verres à liqueur de vodka dans le reste pour que le les invités pouvaient prendre les cocktails dans l'eau – cette idée a totalement séduit l'hôte. Il a adoré et a dit "Faisons-le!" Ce fut une soirée mémorable.

Tout particulièrement mémorable repas de caviar?

La question d'un certain M. X était : « Comment préparer le dîner le plus mémorable pour une personnalité très célèbre ? Je lui ai suggéré de faire un repas complet de caviar. Nous avons présenté trois caviars de poissons différents, l'Ossetra guldenstadti, le caviar Alverta et le caviar Baeri — tous issus de nos réserves spéciales, tous les trois sur présentoirs de caviar. Chaque personne avait trois portions de 125 grammes de caviar, soit 375 grammes par personne ! Après, nous avons servi un filet de sole de Douvres recouvert d'une couche de caviar de couleur dorée. Ensuite, un sorbet au caviar a été préparé. Pour finir, nous avons eu un énorme œuf en chocolat, en forme de caviar, rempli de crème glacée et de chocolat chaud servi à côté.

Quant à un autre, imaginez que vous êtes comme Robinson Crusoé, seul avec l'amour de votre vie, sur une île déserte, avec votre bateau pas très loin. Le coucher du soleil arrive et vous dînez sur la plage : seulement un kilo de caviar, deux cuillères en or et un magnum de champagne. C'est exactement ce que j'ai fait pour ma femme aux Seychelles pour nos 10 ans. J'aimerais que tout le monde ait la chance de faire de même !

A quel âge convient-il pour un enfant de goûter pour la première fois au caviar ? Est-ce que vous l'aimiez quand vous étiez plus jeune, ou pensez-vous que c'est un goût qui s'acquiert avec l'âge ?

J'ai eu ma première cuillerée à l'âge de six mois. Mes deux fils ont eu leur première expérience au même âge. Beaucoup de bébés reçoivent des céréales très jeunes et je peux vous dire que les enfants adorent le caviar. Il n'est jamais trop tôt pour apprendre de bonnes choses. Il y a une raison. Le caviar, de la meilleure qualité, c'est sûr, a un goût très pur, et les enfants aiment ce goût.

S'ils ont leur première expérience quand ils sont adolescents, c'est plus risqué, principalement parce qu'ils rejetteront tout ce que leurs parents aiment. Alors je vais vous donner quelques conseils. Laissez la boîte de caviar au réfrigérateur et dites-leur qu'ils ne peuvent pas y toucher, que c'est pour vous. Montrez-leur également le caviar et comment ouvrir et fermer la boîte et ils désobéiront sûrement et goûteront le caviar. Plus vous goûtez au caviar, plus vous l'aimez.

Vous avez dit que la pisciculture dans le monde a considérablement augmenté au cours de la dernière décennie, faisant baisser le prix du caviar. La qualité est-elle la même ?

Il y a toujours du caviar et du caviar. Le caviar n'est pas un article simple à faire. Il y a la première étape qui consiste à prendre les œufs, les nettoyer à l'eau, les saler et les mettre dans les traditionnelles boîtes de deux kilos. Ces boîtes sont pour nous la matière première, tout comme le jus de raisin est la première étape de la fabrication du vin. Ensuite, il y a la deuxième étape, qui est notre spécialité. Celle-ci consiste à sélectionner le caviar, en suivant le processus de maturation, qui se fait pendant toute la durée de vie des boîtes. Une fois que nous décidons que les arômes se sont suffisamment développés, le caviar est prêt pour Petrossian.

Nous sélectionnons le caviar à la manière des Maisons champenoises. A partir des mêmes raisins, ils feront différents niveaux de qualité comme Dom Pérignon, vintage ou basique. Ce n'est pas parce que vous avez un très bon jus de raisin que vous êtes capable de créer un « Château Petrus ». La qualité du caviar dépend de nombreux facteurs. S'il en manque un, tout le processus est ruiné. Le parfum du caviar, la texture, la présentation, le goût, tout est important et fait toute la différence.

Le caviar est et a toujours été un produit haut de gamme, mais pensez-vous qu'un prix inférieur le rendra accessible à plus de personnes ?

Le caviar n'est pas bon marché, juste moins cher - plus abordable. Les restrictions sur le caviar sauvage ont rendu le prix très élevé. Les progrès réels de la production et le nombre de fermes dans le monde ont créé plus d'offres. Cependant, il faut aussi se rappeler que le caviar n'est pas élevé, les esturgeons le sont, et que ce processus prend plus de dix ans. C'est la raison pour laquelle le caviar ne sera jamais un produit bon marché. De plus, le fait que créer un bon caviar nécessite beaucoup de travail et d'énormes connaissances spécialisées. Maintenant, si le rêve devient abordable, alors il ramènera les amateurs de caviar au caviar - ceux qui ont arrêté leur consommation en raison de la hausse des prix.

La pisciculture est-elle vraiment meilleure pour l'environnement ?

Comme les poissons ne sont pas prélevés dans leur milieu sauvage, les ressources naturelles sont préservées. La pisciculture s'améliore beaucoup, en raison du processus de nettoyage de l'eau, de la densité des poissons dans les raceways et de la meilleure utilisation des techniques d'alimentation en général. Tout cela améliore l'impact sur l'environnement. Le rendement total de l'élevage d'esturgeons est très faible — seulement 130 tonnes de caviar par an — et un affinage de dix ans limitera la croissance. Comparée à l'ensemble de la filière piscicole, l'élevage de l'esturgeon est très marginal.

La mer Caspienne, célèbre pour l'esturgeon sauvage, serait censée être utilisée pour l'élevage de poissons. Est-ce que cela se produira dans la mer? Que se passe-t-il si les poissons s'échappent dans la nature ?

Premièrement, les Russes relâchent des bébés esturgeons depuis 1930 et, grâce à cette politique, ils ont conservé l'esturgeon dans la Caspienne pendant près de 70 ans. C'est aussi ainsi que nous pourrions commencer le processus d'élevage. Pratiquement partout, les poissons naturels ont été considérablement réduits pour diverses raisons qui n'ont rien à voir avec le caviar. Si les mêmes alevins qui étaient utilisés auparavant pour repeupler la mer Caspienne sont utilisés dans ces fermes marines, la fuite ne sera pas plus problématique qu'avant. Mais en fait, les plans de ferme sont réalisés dans des raceways sur des terres sur les rives de la mer Caspienne, et l'eau est prise de la mer, par opposition à d'autres fermes prenant l'eau des eaux de source. Cela limitera donc les risques éventuels, s'il y en a.

Pourquoi la mer Caspienne est-elle si célèbre pour l'esturgeon ?

Depuis 250 ans, la mer Caspienne est le lieu naturel de la croissance des esturgeons. Et l'industrie du caviar s'y est développée avant tout autre endroit dans le monde.

Comment détecter le faux caviar sauvage ou le caviar de mauvaise qualité ?

Achèteriez-vous le cadeau de mariage de votre fille aux puces, ou sur le net ? Certainement pas. Vous irez vers une source fiable, une entreprise réputée. C'est la même chose avec le caviar. Vous allez chez un spécialiste reconnu et laissez-le vous guider pour votre soirée. Les fausses boules appelées « caviar » sont faciles à repérer. Vous mettez un œuf sur une feuille de papier et appuyez. S'il n'y a pas de jus, seulement de la pâte, alors vous savez que ce n'est pas du caviar.

Pour les œufs périmés, vous pouvez prendre quelques grains sur votre langue et voir si cela crée un effet comme de petites aiguilles. Si c'est le cas, alors votre produit n'est pas bon. Utilisez votre nez et sentez le caviar. Il ne doit pas avoir une odeur forte comme le hareng par exemple. Une odeur légère et agréable est ce que vous devriez avoir. Si vous inclinez la boîte et que le caviar est très gras, comme une soupe épaisse, alors c'est un mauvais signe. Notez qu'un peu d'huile est normal. Et si le grain est dur, pratiquement sans jus, ce n'est pas bon non plus.

Comment doit-on manger votre première ligne de caviars ?

Le caviar se mange à la cuillère, rien d'autre (nacre, bien sûr), avec du pain, des toasts ou des blinis pour nettoyer le goût après chaque cuillerée, sans caviar dessus, sans accessoires (œufs, oignons, etc.) que ce soit. Caviar nu par lui-même - seul un bon caviar peut être mangé de cette façon.

Des recommandations d'accords mets et vins ?

La vodka ou le champagne sont les meilleurs.

À part le caviar, quel genre de nourriture aimez-vous manger à la maison ?

Ma femme et moi aimons faire de la bonne cuisine, les préparations de poisson sont mes préférées. Mais mes amis préfèrent souvent quand je leur sers le caviar et nos différents saumons, ou les poissons fumés. Alors la première fois c'est du caviar, alors c'est une surprise. Pour nous-mêmes, nous goûtons souvent les nouveaux produits, ou sommes au régime parce que nous en avons trop goûté dans la journée.

Cliquez ici pour voir la recette de Burger d'esturgeon au caviar avec crème fraîche au caviar.

Cliquez pour la recette de l'esturgeon sauvage poêlé de Petrossian au champagne Beurre blanc.


Comment Petrossian a inventé une nouvelle façon de classer le caviar

Alex Petrossian (oui, ce Petrossian) explique comment il a créé un nouveau système d'évaluation pour la célèbre marque française de caviar.

Taille-crayon à mine. Embrun de la mer. Euphorique.

Ce sont quelques mots utilisés pour décrire l'expérience de manger du caviar, comme détaillé sur une nouvelle fiche de classement du caviar d'Alex Petrossian de la légendaire famille de caviar Petrossian basée en France.

« Mon père a passé d'innombrables heures à entraîner mon palais à reconnaître un caviar à partir d'un autre », déclare Petrossian. “ La mise au point de ce système de dégustation a pris beaucoup de temps et nous sommes heureux de pouvoir enfin le présenter sur le marché.”

Voici comment il a conçu la feuille de classement du caviar et comment cela fonctionne.


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Voir la vidéo: Armen Petrossian: Nous avons été les premiers à introduire le caviar en France