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Rapport sur les ouvertures de restaurants : semaine du 18 janvier 2015

Rapport sur les ouvertures de restaurants : semaine du 18 janvier 2015


Détroit
Le Museum of Contemporary Art Detroit (MOCAD) a le plaisir d'annoncer que Dave Kwiatkowski (propriétaire de The Sugar House et Wright & Company) et Marc Djozlija (anciennement de Wolfgang Puck, copropriétaire de Wright & Company) ouvriront un nouveau café et bar au MOCAD. Le Café 78 ouvrira au public le 6 février en conjonction avec les expositions hivernales du MOCAD. et mettra en vedette Anthology Coffee et des pâtisseries du fournil de Zingerman. À 11 h, le menu passera du petit-déjeuner au déjeuner et au dîner avec un menu de soupes, de salades et de sandwichs. De plus, le menu propose un bar complet avec des cocktails artisanaux et le populaire snack-bar aux noix de cajou épicées.

Los Angeles
Blue Ribbon Restaurants a annoncé l'ouverture prévue de son premier emplacement en Californie dans sa destination primée de vente au détail, de restauration et de style de vie, The Grove, ce printemps. Blue Ribbon Sushi Bar & Grill at The Grove proposera un large éventail de sushis frais des océans du monde, ainsi que la gamme complète de plats japonais cuisinés de Blue Ribbon Sushi, des favoris comme le homard du Maine cuit à la vapeur avec du beurre miso, leur poulet frit primé « Style du ruban bleu » rehaussé de miel de wasabi et de faux-filet de wagyu avec enoki ponzu et sel de mer. Le restaurant sera situé au centre de The Grove et comportera des sièges en plein air à côté de la célèbre fontaine dansante de The Grove.

New York
L'équipe père-fils et les copropriétaires Eric et Adam Miller transportent leur concept populaire de la mer à la table, le Bay Kitchen Bar, d'East Hampton à l'Upper East Side avec le nouvel avant-poste BKB. Situé dans l'ancien espace Hospoda, les New-Yorkais ont désormais la chance de découvrir la cuisine de Miller toute l'année lorsque BKB ouvre ses portes à la mi-février. Les plats favoris du menu de l'emplacement d'origine de Hampton seront proposés comme le ceviche de thon Miller's Montauk, le rouleau de homard et la soupe du pêcheur. De plus, de 17 h à 18 h, ils offriront un 5 à 7 aux huîtres à 1 $. Des variantes inventives des cocktails classiques incluent un Hot Toddy aux pommes de saison réchauffé à côté de la table, et une carte de vins et de bières soigneusement préparée accompagne la nourriture tout en mettant les talents d'Adam Miller sur la table.

Cooper's Craft & Kitchen, l'un des pionniers de la bière artisanale, a ouvert un nouvel emplacement à Chelsea offrant des spiritueux uniques et un menu de pub sophistiqué dans le quartier animé. Fier d'offrir certaines des bières les plus rares du monde entier, des bières saisonnières aux pressions en édition limitée, certaines des sélections de bières de Cooper's Craft & Kitchen incluent Meadowlark IPA et Central Waters Mud Puppy Porter, tandis que le menu de nourriture propose d'excellentes normes de pub comme le soft bretzels avec trempette au fromage à la bière et curseurs de bœuf wagyu avec cheddar blanc, oignons caramélisés et cornichons maison.

Le restaurateur Oliver Stumm, de Café Select et Rintintin, s'est associé au galeriste Max Levai et à Teddy Perweiler pour proposer un bistro français décontracté, Happy Ending, à Broome Street avec le chef étoilé Francis Gabarrus dans la cuisine. Le chef Francis est venu de La Ville Stings dans le sud-ouest de la France ; il était un protégé de Joël Robuchon et a passé plusieurs années chez French Laundry.

Mandarin Oriental, New York est ravi d'accueillir le chef basque trois étoiles Michelin Eneko Atxa au Restaurant Asiate pour un Eneko Axta exclusif de trois nuits au Restaurant Asiate pop-up culinaire présentant sa cuisine créative à New York pour la première fois à partir de février 18 à 20. Le menu de sept services est au prix de 185 $ par personne avec des accords mets et vins pour un supplément de 110 $ par personne. Les places sont très limitées pour assurer une expérience culinaire intime avec le chef Eneko et sa cuisine renommée. Les réservations peuvent être faites en appelant ou en envoyant un e-mail au restaurant.

Kate Kolenda est l'éditeur du guide des restaurants et de la ville pour The Daily Meal. Suivez-la sur Twitter @BeefWerky et @leconversant.


Le restaurant emblématique Uncle Ernie's Bayfront Bar & Grill se dresse sur la baie de St. Andrew

PANAMA CITY &mdash Depuis sa réouverture en octobre à l'occasion du deuxième anniversaire de l'ouragan Michael, l'Oncle Ernie's Bayfront Bar & Grill est resté une force avec laquelle il faut compter dans la communauté historique de St. Andrews.

"Rassembler tout cela a été une tâche monumentale", a admis Sean Lyon, propriétaire du restaurant avec sa cousine Erin Pigneri.

Étant au bord de l'eau, le restaurant du 1151 Bayview Ave. avait subi une "tonne de dégâts", a déclaré Lyon.

Mais le premier week-end de février, lorsque les spécialités de Mardi Gras et de boissons avec une touche cajun régnaient, oncle Ernie's a vu des chiffres plus proches de ceux d'avant l'ouragan.

Tous les favoris côtiers familiers des fans, de Grouper Imperial à Key Lime Pie, qui ont fait d'Oncle Ernie's une destination pour les habitants et les touristes sont toujours au menu toute l'année et servis avec vue sur la baie de St. Andrew.

"C'est tout le même menu", a assuré Lyon. "Nous avons l'emplacement. L'emplacement est incomparable. Il existe depuis près de 30 ans. Lorsque vous passez la barre des 10 à 15 ans, vous êtes établi. Nous sommes des restaurateurs de troisième génération."


Recette-grec.com

Sert/rend : 15-20 tartes au fromage

Saison: L'été

Grec: tyropitakia moi feta

Aubergines farcies de l'île de Lesbos

Sert/rend : 4 - 6 personnes

Temps: 2 heures

Difficulté: Haute

Saison: Été automne

Grec: Melitzanes papoutsakia apo ti Lesvo

C'est un plat très savoureux !

Hunkar begendi

Sert/rend : 4 - 6 personnes

Temps: 1,5 heure

Difficulté: Haute

Saison: Toutes les saisons

Grec: Kokkinisto kreas me poure melitzanas

Hunkar begendi est un plat turc et signifie littéralement « Plaisir des Sultans ». Il est bien connu en Grèce et cuisiné par les Grecs à Constantinopolis.

Haricots aux yeux noirs

Sert/rend : 4 personnes

Saison: Printemps été automne hiver

Grec: Fasolia mavromatika

Papoutsakia d'aubergines farcies à la purée de légumes

Sert/rend : 4 personnes

Temps: 1,5 - 2 heures

Difficulté: Moyen

Saison: Été automne

Grec: Melitzanes paputsakia me poure laxanikwn

Si vous suivez un régime alcalin à base de légumes, de légumes secs et de fruits, vous pouvez essayer de mélanger des aubergines avec de la purée de légumes. Cette recette ne contient ni sucre, ni viande, ni œuf, ni farine.

Fricassée de chèvre

Sert/rend : 4 - 6 personnes

Difficulté: Moyen

Saison: Automne hiver

Grec: Katsikaki me maroulia kai horta avgolemono

La chèvre est faible en gras. Alternativement, vous pouvez utiliser de l'agneau ou du porc

Ergolavi

Sert/rend : 25 - 30 biscuits

Temps: 1 heure

Difficulté: Facile

Saison: Toutes les saisons

Grec: Ergolavi

Une sorte de biscuits aux amandes. Facile et rapide à préparer.

Salade de haricots blancs Piaz

Sert/rend : 4 - 6 personnes

Difficulté: Facile

Saison: Toutes les saisons

Grec: Fasolia Piaz

Légumes farcis avec riz complet, raisins secs et zeste d'orange

Sert/rend : 4 - 6 personnes

Temps: 2 - 2,5 heures

Difficulté: Haute

Saison: Été automne

Grec: Yemista me anapoflioto rizi, stafides kai xysma portokaliou

Aubergines à l'huile et sauce tomate

Sert/rend : 4 personnes

Difficulté: Facile

Saison: L'été

Grec: Melitzanes sti katsarola me tomate

Kalitsounia crétoise

Difficulté: Haute

Grec: Kaltsounia Me Kanella

Il existe différentes versions de Kaltsounia. Les Kaltsounia crétoises sont également en forme d'étoiles comme sur la photo. Comme vous pouvez le remarquer, nos efforts pour les façonner comme des étoiles ont été malheureux. la différence avec la proposition de la recette est qu'au lieu de faire une demi-lune, vous roulez la pâte encerclée vers le haut, le bas et à gauche, à droite de la garniture, puis écrasez la pâte afin de former une étoile.

Salade grecque (2)

Sert/rend : 4 personnes

Temps: 15 minutes

Difficulté: Facile

Saison: Automne hiver

Grec: Horiatiki salata

Il s'agit d'une recette d'un célèbre chef grec, Elias Mamalakis, qui est aujourd'hui très populaire auprès du public grec non
seulement pour ses recettes mais aussi pour son esprit. Elias Mamalakis les dernières années présente ses idées pour nice,
recettes faciles et rapides à la télévision grecque.

Tartes au fromage feta

Sert/rend : 15-20 tartes au fromage

Saison: L'été

Grec: tyropitakia moi feta

Aubergines farcies de l'île de Lesbos

Sert/rend : 4 - 6 personnes

Temps: 2 heures

Difficulté: Haute

Saison: Été automne

Grec: Melitzanes papoutsakia apo ti Lesvo

Hunkar begendi

Sert/rend : 4 - 6 personnes

Temps: 1,5 heure

Difficulté: Haute

Saison: Toutes les saisons

Grec: Kokkinisto kreas me poure melitzanas

Haricots aux yeux noirs

Sert/rend : 4 personnes

Saison: Printemps été automne hiver

Grec: Fasolia mavromatika

Papoutsakia d'aubergines farcies à la purée de légumes

Sert/rend : 4 personnes

Temps: 1,5 - 2 heures

Difficulté: Moyen

Saison: Été automne

Grec: Melitzanes paputsakia me poure laxanikwn

Fricassée de chèvre

Sert/rend : 4 - 6 personnes

Difficulté: Moyen

Saison: Automne hiver

Grec: Katsikaki me maroulia kai horta avgolemono

Ergolavi

Sert/rend : 25 - 30 biscuits

Temps: 1 heure

Difficulté: Facile

Saison: Toutes les saisons

Grec: Ergolavi

Salade de haricots blancs Piaz

Sert/rend : 4 - 6 personnes

Difficulté: Facile

Saison: Toutes les saisons

Grec: Fasolia Piaz

Légumes farcis avec riz complet, raisins secs et zeste d'orange

Sert/rend : 4 - 6 personnes

Temps: 2 - 2,5 heures

Difficulté: Haute

Saison: Été automne

Grec: Yemista me anapoflioto rizi, stafides kai xysma portokaliou

Aubergines à l'huile et sauce tomate

Sert/rend : 4 personnes

Difficulté: Facile

Saison: L'été

Grec: Melitzanes sti katsarola me tomate

Kalitsounia crétoise

Difficulté: Haute

Grec: Kaltsounia Me Kanella

Salade grecque (2)

Sert/rend : 4 personnes

Temps: 15 minutes

Difficulté: Facile

Saison: Automne hiver

Grec: Horiatiki salata


Les restaurants changent le fonctionnement des pourboires et les serveurs sont furieux

Heather Freeman est serveuse chez TGI Fridays à Pittsburgh depuis près d'une décennie maintenant et aimait travailler pendant les vacances. Les grandes fêtes venaient, dit-elle, et étaient généralement généreuses avec leurs pourboires. Même lorsque l'économie s'est détériorée et que les convives sont devenus moins magnanimes, il y avait l'auto-pourboire, qui lui a permis d'ajouter simplement un pourboire de 18% à la facture de la table.

Mais ce filet de sécurité a disparu au début de l'année dernière, lorsque TGI Fridays — et la plupart des autres grandes chaînes de restaurants — se sont complètement débarrassés des auto-pourboires. La raison : une nouvelle règle de l'Internal Revenue Service qui comptabilisait ces charges obligatoires comme des salaires, les soumettant à des charges sociales et à un facteur dans le calcul des heures supplémentaires. Les employeurs ne voulaient plus supporter les tracas et les dépenses supplémentaires liés aux nouvelles règles comptables, mais Freeman pense que les serveurs en ont souffert.

« Quand ils se sont débarrassés de la gratuité automatique, et que nous avions des groupes de huit personnes ou plus qui venaient, et qu'ils avaient une facture de 300 $, ils ne laissaient même pas 10 %, » dit Freeman. “L'époque de Noël était l'époque où vous vouliez travailler. Mais ce n'est plus le cas.

Lorsque de grands groupes donnent des pourboires avares, le serveur peut perdre de l'argent sur la table, puisqu'elle doit partager les pourboires avec le reste des serveurs à la fin de la nuit.

Cela a pris du temps, mais Freeman et d'autres travailleurs ont maintenant défendu la cause de la reconquête de l'auto-grat. Il y a quelques mois, elle a lancé une pétition sur le site d'organisation du lieu de travail Coworker.org, qui a maintenant presque atteint son objectif de 2 000 signatures. Ce faisant, elle a rejoint les employés de Darden Restaurants — qui comprend de grandes chaînes nationales comme Olive Garden — qui a lancé une campagne similaire plus tôt cette année qui a jusqu'à plus de 7 000 signatures.

En réponse à une demande de commentaires sur la campagne, un porte-parole de TGI Fridays a déclaré : « Nous essayons d'offrir à nos employés une rémunération compétitive et nous continuerons d'évaluer notre modèle de rémunération à l'avenir. »

Darden Restaurants dit qu'il a mené ses propres enquêtes auprès des travailleurs et a découvert qu'ils préféraient tenter leur chance en gagnant un gros pourboire d'un groupe plutôt que d'avoir automatiquement des frais de service ajoutés à leur salaire. La société affirme également qu'elle n'a pas constaté de baisse des pourcentages de pourboires pour les grands partis.

S'il est vrai que la taille des pourboires n'a pas changé, cela irait à l'encontre de l'"effet de magnitude" établi de longue date dans la théorie des pourboires, qui décrit comment les pourcentages de pourboires ont tendance à diminuer en fonction de la taille du bec. augmente. Michael Lynn, professeur à l'école d'administration hôtelière de l'université Cornell, a recommandé l'utilisation d'auto-pourboires pour préserver l'incitation des serveurs de restaurant à prendre de grands groupes, plutôt que de tourner un grand nombre de petites tables, ce qui les gagnerait autrement. le plus de conseils. Et en effet, certains petits restaurants ont conservé le pourboire automatique, car les nouvelles règles de l'IRS n'ont pas toujours été rigoureusement appliquées.

Bien sûr, l'auto-gratuité n'est qu'un élément d'un débat plus vaste, toute la pratique du pourboire étant remise en question alors que les villes recherchent des salaires minimum plus élevés et, plus important encore, commencent à envisager de se débarrasser du salaire minimum à pourboire. , qui se situe toujours à 2,13 $ à l'échelle nationale. Certains grands groupes de restaurants ont annoncé leur intention de supprimer progressivement les pourboires et de fixer des prix de menu plus élevés pour respecter les nouveaux minimums, à la fois pour les serveurs et le personnel de cuisine.


En quête de justice à Oakland

La voie à suivre semble plus difficile à Oakland, où plusieurs anciens employés de restaurants appartenant au chef Charlie Hallowell ont décrit un schéma de propositions sexuelles et un flux presque constant d'insinuations sexuelles au San Francisco Chronicle en décembre.

M. Hallowell, 44 ans, qui a commencé sa carrière de cuisinier chez Chez Panisse, emploie environ 150 personnes dans trois restaurants avec son associé, Richard Weinstein. Son premier, Pizzaiolo, est une plaque tournante des projets politiques, artistiques et communautaires locaux de gauche depuis son ouverture en 2005.

M. Hallowell a été le plus public au sujet de ses efforts personnels et professionnels pour naviguer dans le scandale. "Je me suis retiré et j'ai quitté indéfiniment les opérations quotidiennes du restaurant", a-t-il écrit cette semaine en réponse à plusieurs questions pour cet article. "J'ai cessé de prendre mon salaire et de recevoir des distributions de propriétaire."

Écouter les expériences des gens et entendre leur colère et leur frustration "a été assez brutal, et cela a vraiment illuminé l'énorme angle mort que j'avais", a-t-il déclaré.

M. Hallowell a déclaré qu'il était en train d'embaucher un nouveau directeur général avec la contribution du personnel et qu'il restait en dehors des restaurants car une enquête indépendante organisée par son conseiller juridique est en cours. Il a embauché un consultant en ressources humaines et a indiqué qu'il souhaitait embaucher un coach ayant une expertise en formation en gestion et en psychologie organisationnelle.

Il travaille également avec Restorative Justice for Oakland Youth, une organisation fondée par Fania Davis, la sœur de l'auteur et militante politique Angela Davis, qui vise à rassembler les victimes et les auteurs de crimes pour œuvrer à la réconciliation.

"J'ai l'impression que nous creusons si profondément dans ce lieu de blâme que nous ne pouvons pas trouver un lieu de guérison", a déclaré Teiahsha Bankhead, co-directeur. L'objectif, a-t-elle dit, est de reconnaître que les gens apprennent à se comporter de certaines manières - et de changer cette culture, à la fois pour les femmes et les hommes.

Ce n'est peut-être pas suffisant. L'équipe de direction de sept personnes d'un restaurant, Boot and Shoe Service, a menacé de démissionner si M. Hallowell ne se sépare pas du restaurant d'ici samedi. (Dans d'autres restaurants, le personnel reste et ne se joint pas à ce combat.)

Molly Surbridge est une ancienne employée qui a déclaré à The Chronicle que M. Hallowell l'avait une fois arrêtée lors d'un entretien pour une promotion pour lui dire qu'il voulait avoir des relations sexuelles avec elle. Elle et d'autres ont déclaré qu'ils pensaient qu'il était convaincu que le scandale finirait par prendre fin.

"Pour le moment, c'est juste de la honte publique, ce qui ne fonctionne pas", a-t-elle déclaré dans une interview la semaine dernière. « Cela doit être une conséquence réelle. Parce que c'est une entreprise, il faut que ce soit une question d'argent.


Fermeture soudaine d'un restaurant haut de gamme de Dublin

Le restaurant de Dublin Luna, qui a commencé la semaine en remportant le prix du meilleur service client lors d'une fastueuse cérémonie de la Restaurant Association of Ireland, a terminé la semaine en fermant ses portes pour de bon.

Les resto haut de gamme sur Drury Street a annoncé jeudi soir sur les réseaux sociaux qu'il « cesserait ses activités avec effet immédiat ».

Luna a ouvert ses portes en juin 2015 et était basé sur le concept d'un restaurant italien de New York.

Dans le communiqué, les propriétaires ont déclaré que c'était « une décision très difficile à prendre mais inévitable, malgré tous nos efforts. Luna avait le meilleur personnel, la nourriture et l'ambiance. C'était un restaurant dont on pouvait être fier, ce qui rend cela d'autant plus difficile.

Les propriétaires ont ajouté qu'ils souhaitaient remercier tout le personnel et les clients « de nous avoir rejoints dans ce voyage. Nous aurions aimé que cela dure plus longtemps ».

Le critique gastronomique de l'Irish Times Catherine Cleary a donné un avis positif à Luna peu de temps après son ouverture. Elle l'a décrit comme ayant une "personnalité à la pelle" et a déclaré qu'il s'agissait certainement du "restaurant le plus chic à ce jour" du propriétaire John Farrell.

M. Farrell est également derrière The Butcher Grill à Ranealagh et 777 sur George's Street dans le centre-ville de Dublin.

De nombreux membres du personnel de cuisine avaient auparavant travaillé dans des restaurants tels que le Chapter One, étoilé au guide Michelin, et le directeur du restaurant Declan Maxwell s'était également taillé une excellente réputation dans le même établissement.

"Luna est sans vergogne, de sa feuille d'or et de son caviar jusqu'à un post-scriptum de menu vous disant que le personnel a été" sur mesure par Louis Copeland "", Cleary a écrit. "La nourriture est bonne. Pour ce genre d'argent, vous pourriez manger mieux ailleurs mais je ne suis pas sûr que vous puissiez vous amuser autant. Dublin s'est dotée d'une nouvelle institution de restaurant.

Mais c'était une institution qui n'était pas destinée au long terme.

En rapport

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Temps irlandais Food&Drink Club

La fermeture a incité certains des principaux restaurateurs de la ville à exprimer leur inquiétude quant à la gestion du développement de la ville.

"La ville de Dublin ne peut pas supporter le nombre d'entreprises alimentaires qui ont ouvert", a déclaré Eamon O'Reilly, propriétaire de One Pico, sur Molesworth Place dans le centre-ville. « Le fait est qu'il n'y a tout simplement pas assez de clients pour remplir à distance tous les restaurants. Plus tôt les urbanistes du conseil municipal de Dublin s'en rendront compte et cesseront de délivrer des autorisations pour les cafés et les restaurants, mieux ce sera. »

Il a déclaré que les choses étaient « devenues totalement incontrôlables dans la ville », et a souligné que Dublin « est une petite capitale. Ce n'est pas à Londres que nous vivons ».

Le chef étoilé Derry Clarke de L'Ecrivain a fait écho à ses sentiments. « Chaque fois qu'un point de vente au détail ferme, une opération alimentaire s'ouvre dans ces locaux. Regardez Ranelagh, Camden Street, George's Street, Dame Street, Dawson Street. Je pourrais continuer, je pense que le conseil municipal de Dublin s'en fiche une fois que les tarifs très élevés et les frais d'eau sont payés.

Alors que les restaurants ont exprimé leur inquiétude face à la fermeture, les personnes possédant des bons de restaurant pour Luna seront probablement les premières à être perdantes. Avec la disparition du restaurant, tous les bons vendus ne vaudront plus rien.

Le directeur général de la Restaurant Association of Ireland (RAI), Adrian Cummins, a déclaré que la nouvelle était "un vrai choc - je ne pense pas que quiconque l'ait vu venir".

M. Cummins a déclaré que la fermeture de Luna serait le début de "pires choses à venir". Je n'essaie pas de jouer la pauvre bouche ici, mais c'est tout simplement trop facile d'ouvrir un restaurant.

Il l'a décrit comme "un reflet de ce qui se passe dans le secteur de la restauration au sens large, avec des gens ouvrant des restaurants qui ne sont tout simplement pas viables et devant faire face à des tarifs élevés, des loyers élevés et l'augmentation de la TVA qui a débuté au début de l'année".

La RAI avertissait depuis longtemps que les modifications apportées à la Système de TVA dans le secteur de l'hôtellerie, qui a vu les taux grimper de 9 pour cent à 13,5 pour cent début janvier, se ferait sentir au deuxième trimestre de l'année.

"C'est parce que c'est une grosse partie de la monnaie à remettre à Revenue et pour beaucoup d'entreprises c'était leur découvert, un découvert qu'elles ne pouvaient pas obtenir de leur banque", a-t-il déclaré.

Le taux de 9 pour cent a été introduit pour soutenir l'industrie de la restauration et de l'hôtellerie au plus fort de la récession, mais il était devenu un « poids mort important » dans une évaluation du ministère des Finances conclue l'année dernière.

La réduction a coûté 2,6 milliards d'euros de pertes de revenus, et avec l'essor du secteur de l'hôtellerie, le ministère a décidé qu'il était temps de rétablir le taux plus élevé.

M. Cummins a déclaré qu'il y aurait « plus de victimes dans les mois à venir. La réalité est qu'il est tout simplement trop facile d'ouvrir un restaurant maintenant à Dublin et les responsables de la ville chargés de la planification doivent faire très attention à ne pas créer une bulle qui aura un impact sur nous tous.

Les acteurs du secteur ont constaté à quel point il est facile d'obtenir le feu vert de la collectivité pour la reconversion d'un magasin en restaurant. M. Cummins a déclaré que certains responsables qui prenaient des décisions affectant le secteur de l'hôtellerie "n'ont aucune idée de ce qu'ils font. Beaucoup d'entre eux sont des architectes ou des ingénieurs et ils ne comprennent pas le commerce de détail et ils ne comprennent pas le secteur de l'hôtellerie. Ce ne sont pas des entreprises faciles à gérer.

Il a déclaré que ce qu'il fallait, c'était que les responsables de la ville "s'assoient et nous parlent afin que nous puissions planifier la ville d'une manière qui soit meilleure pour les gens qui y vivent et pour les gens qui mangent dans nos restaurants et pour les gens qui dirigent ces restaurants.

Il était sombre quant aux perspectives d'un tel mouvement. « Pour être honnête, de mon point de vue, le conseil est une dictature. Nous avons des élections locales dans les semaines à venir, mais elles ne signifient absolument rien et c'est ce qui est si frustrant.

« Plus tôt nous aurons un maire élu directement responsable des décisions prises, mieux ce sera. Quelqu'un doit rester "stop", et je crains que ce ne soit que lorsque les politiciens se réveillent et réalisent qu'ils pourraient perdre des voix que des mesures seront prises", a déclaré M. Cummins.


Semaine de la restauration

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85 statistiques importantes sur les restaurants : analyse des données 2020/2021 et part de marché

L'industrie de la restauration n'est pas en reste en matière de variété. Ils vont de la vente d'un repas en dollars pour les masses au service de la nourriture la plus chère pour les convives plus haut de gamme. Alors, pourquoi y a-t-il un si grand fossé entre les restaurants en matière de succès ? Comment cette industrie est-elle si vivante et prospère pour certains et pas pour d'autres ? Et comment s'en sortira-t-il dans les années à venir, compte tenu des effets dévastateurs de la pandémie de COVID-19 ? Cette compilation de statistiques sur les restaurants peut fournir une réponse à tout cela et plus encore.

En lisant cet article, vous serez, à tout le moins, informé sur l'industrie. Mais nous espérons que vous pourrez utiliser les informations suivantes comme guide pour vous aider dans votre entreprise. Les statistiques fournies ici sont également utiles pour les spécialistes du marketing, les développeurs d'applications et les gourmands.

Statistiques sur les restaurants Table des matières

Statistiques du marché des restaurants

La National Restaurant Association a prévu que les ventes de l'industrie de la restauration atteindraient 899 milliards de dollars cette année. Cependant, cela a été ajusté à 659 milliards de dollars, entraînant 240 milliards de dollars de pertes dues à la pandémie. Cela a amené les restaurants à afficher des ventes plus faibles et à signaler des difficultés financières. Les restaurants ne captent également que 45 % de la part des dépenses alimentaires des consommateurs. Comparé à 51% au cours des niveaux pré-pandémiques, 2020 n'était pas un bon moment pour l'industrie alimentaire. Voici d'autres données sur les restaurants pour prouver à quel point ce secteur a été difficile au cours de la dernière année :

  • D'une projection initiale de 899 milliards de dollars, la valeur projetée de l'industrie de la restauration a été ajustée à 659 milliards de dollars de ventes en 2020. L'industrie a subi une perte de 240 milliards de dollars en raison de la pandémie. (Plongée au restaurant, 2020)
  • En janvier 2021, il y avait eu une baisse de 65,91 % d'une année sur l'autre du nombre de consommateurs dînant dans des restaurants aux États-Unis en raison de la pandémie de COVID-19. (Statistique, 2021)
  • La part de l'industrie de la restauration dans le dollar alimentaire aux États-Unis est de 51 %. (Association nationale des restaurateurs, 2020)
  • 8,1% &ndash Le pourcentage d'augmentation de la dette entre 2019 et 2020 pour les restaurants à service limité. (AlixPartners, 2020)
  • En 2020, 50 % des restaurants à service limité sont devenus des entreprises en difficulté en raison des changements de comportement des consommateurs provoqués par la pandémie de COVID-19. (AlixPartners, 2020)
  • Depuis octobre 2020, 83 % des restaurants gastronomiques s'attendaient à une baisse des ventes en six mois. (Plongée au restaurant, 2020)
  • En 2020, 63 % des restaurants à service complet sont devenus des entreprises en difficulté en raison des changements de comportement des consommateurs provoqués par la pandémie de COVID-19. (AlixPartners, 2020)
  • 17,2 millions &ndash Le nombre projeté d'emplois que l'industrie de la restauration générerait d'ici 2030. (National Restaurant Association, 2020)
  • Plus de 60% des adultes ont travaillé dans l'industrie de la restauration à un moment de leur vie. (Association nationale des restaurateurs, 2020)
  • Près de 50 % des Américains ont obtenu leur première expérience professionnelle dans un restaurant. (Association nationale des restaurateurs, 2020)

Statistiques sur la technologie des restaurants

L'industrie de la restauration devient de plus en plus numérique en ce moment. La plupart des convives se sont modernisés avec le temps, ou du moins ont utilisé des innovations technologiques sur certains de leurs processus. Ainsi, ils bénéficient de divers avantages concurrentiels. Certains d'entre eux incluent l'attrait d'un public plus jeune, une couverture plus large des promotions et la prise de décisions commerciales plus judicieuses. Les principales solutions de point de vente, d'une part, ajoutent beaucoup au processus commercial en termes de conformité et de commodité. D'autres avantages, ainsi que leur efficacité spécifique, sont indiqués ci-dessous :

  • 50 % des professionnels de la restauration déclarent que les logiciels de comptabilité, de paie et de veille économique sont très importants pour leur entreprise. (Toast, 2019)
  • 56% des consommateurs veulent savoir comment les restaurants utilisent leurs informations personnelles. (Technologie, 2020)
  • En moyenne, les restaurants utilisent trois fournisseurs de technologies pour gérer leurs opérations de back-office. (Toast, 2019)
  • En 2019, 51 % des convives ont commandé directement sur le site Web d'un restaurant, 38 % ont utilisé un site agrégé de commande en ligne, tandis que 29 % ont utilisé une application. (Toast, 2019)
  • À la lumière de la pandémie de COVID-19, il est prévu que d'ici la fin de 2021, il y aura 44,1 millions d'utilisateurs d'applications de livraison de nourriture aux États-Unis (eMarketer, 2020)
  • De plus, les experts prédisent que 27,9 millions d'adultes aux États-Unis utiliseront une application d'épicerie en 2021. (Statista, 2020)
  • Les paiements par code QR connaîtront une croissance de 240 % entre 2020 et 2025, stimulée par la demande de paiements sans numéraire en raison de la pandémie. (Juniper Research, 2021)
  • L'utilisation de tableaux de menu numériques peut augmenter les ventes annuelles des magasins par unité de 16 000 $. (Presto, 2021)

Fonctionnalités des applications et des appareils

Il est clair que l'utilisation d'applications ou d'appareils qui améliorent les services offerts par les restaurants présente de sérieux avantages. Vous êtes peut-être un développeur d'applications ou un opérateur souhaitant comprendre les avantages du système de gestion de restaurant pour votre entreprise. Dans ce cas, il y a une chose que vous devriez toujours considérer. Avoir des fonctionnalités qui ciblent un public plus restreint est un plus. Mais avoir des fonctionnalités qui répondent aux besoins et aux désirs de beaucoup est un must. Voici une liste de quelques statistiques de rapport sur le marché des restaurants. Espérons que cela vous aidera à déterminer quelles fonctions doivent être présentes dans l'application que vous développez ou choisissez :

  • 36% des professionnels de la restauration considèrent le logiciel du travail comme extrêmement important. (Toast, 2019)
  • 92 % de tous les restaurants les plus performants proposaient des programmes mobiles de commande à l'avance et de fidélité, ou une combinaison des deux. (Pymnts.com, 2020)
  • 53% des restaurants utilisent les pourboires de retrait comme méthode de pourboire. (Toast, 2019)
  • 54% des clients déclarent que la réservation en ligne est la fonctionnalité technologique la plus importante. De même, 41 % disent qu'il s'agit du Wi-Fi gratuit. (Toast, 2019)

Statistiques économiques

Il est vrai qu'aucune entreprise n'est sur la voie du succès. Par conséquent, connaître les détails essentiels de ceux dans lesquels vous investissez est un gros problème. Il y a une tonne de facteurs économiques à considérer lors de l'entrée dans l'industrie alimentaire, comme un restaurant. Démographie, disponibilité des matières premières et concurrence pour n'en nommer que quelques-uns. Les personnes qui envisagent d'avoir leur propre restaurant peuvent être indécises. Ils ne savent pas si c'est une bonne idée ou non. La prochaine série de statistiques sur la taille du marché des restaurants pourrait, entre autres facteurs, aider à prendre des décisions.

  • En janvier 2021, le nombre de convives assis provenant de réservations en ligne, par téléphone et sans rendez-vous avait diminué de 63 % dans le monde. (OpenTable, 2021)
  • 47 % des consommateurs prévoient de dîner au restaurant moins souvent pour le petit-déjeuner, 33 % prévoient de dîner au restaurant moins souvent pour le déjeuner, tandis que 29 % prévoient de dîner au restaurant moins souvent pour le dîner. (Acosta, 2020)
  • 55% des convives mangent à la maison depuis le début de la pandémie. (Acosta, 2020)
  • Une fois la situation du COVID-19 normalisée, 41% des consommateurs se tourneront vers les restaurants pour se détendre. (Données essentielles, 2020)
  • 59% des adultes aux États-Unis prévoient d'utiliser leurs contrôles de relance sur la nourriture. (Statistique, 2020)
  • Avant la pandémie, l'industrie de la restauration capturait 51% des dépenses alimentaires aux États-Unis, ce qui a été réduit à 45% des dépenses pendant la pandémie. (Plongée au restaurant, 2020)
  • Les bénéfices de l'industrie de la restauration devraient atteindre environ 15 % en 2021, les restrictions de restauration dues à la pandémie étant assouplies. (Moody&rsquos, 2020)
  • En moyenne, les restaurants gagnent de 3 à 5 % de marge bénéficiaire. (Beambox, 2020)
  • 87 % des restaurants à service complet ont connu une baisse moyenne de 36 % de leurs ventes. (Association nationale des restaurateurs, 2020)

Statistiques du défi de l'industrie

Comme dans toute industrie, les restaurants sont également constamment aux prises avec des problèmes pour prospérer. Ces problèmes se présentent sous différentes formes et tailles, ce qui a été particulièrement souligné en raison de la pandémie. En général, ils pourraient causer de graves dommages s'ils ne sont pas contrôlés. Les études de marché sur les restaurants indiquent que des marges bénéficiaires plus faibles et des coûts de main-d'œuvre élevés sont les principaux défis auxquels les convives sont confrontés. Voici des statistiques plus détaillées à ce sujet :

  • 86% des restaurateurs déclarent avoir des marges bénéficiaires inférieures par rapport aux niveaux d'avant la pandémie. Seulement 6 % déclarent avoir des marges bénéficiaires plus élevées en 2020. (National Restaurant Association, 2020)
  • En 2020, environ 2,5 millions d'employés du secteur de la restauration étaient au chômage. (Association nationale des restaurateurs, 2020)
  • 59% des restaurateurs déclarent avoir des coûts de main-d'œuvre totaux plus élevés en pourcentage de leurs ventes par rapport aux niveaux d'avant la pandémie. Seulement 21% déclarent avoir des coûts de main-d'œuvre inférieurs en 2020. (National Restaurant Association, 2021)
  • 89 % des exploitants de restaurants à service complet déclarent que leurs niveaux de dotation actuels sont inférieurs à la normale. Meanwhile, 74% of limited-service restaurant operators say that their current staffing levels are below normal. (National Restaurant Association, 2021)
  • Restaurants that closed in 2020 employed an average of 32 people, with 17% of them having at least 50 employees before they shut down. (National Restaurant Association, 2021)
  • In December 2020, jobs in the leisure and hospitality industry in the U.S. declined by 498,000. Out of those jobs, three-fourths or 372,000 jobs came from food services and drinking places. (U.S. Bureau of Labor Statistics, 2021)

Top Challenges Faced by Restaurants in 2020

Source: National Restaurant Association, 2020

Online Marketing Statistics

What good is tasty food, if no one knows about it? Competition in the restaurant industry is fierce, more so than ever. So making sure your business is known by the masses is the bare minimum requirement for keeping afloat. There&rsquos a variety of ways to do it. However, the method that has really gained traction over the years is online promotion &mdash something that proved particularly helpful during the pandemic. It can be achieved in different ways as well. Making a dedicated website or app for instance. You could also take advantage of reviews and leverage social media using reputation management software. Take a look at these statistics to see why online promotion is a force to be reckoned with in marketing.

  • 90% of guests research a restaurant online before actually going there. This is a practice done more in this business type compared to others. (Upserve, 2019)
  • 35% of guests discover restaurants through online reviews and the restaurant&rsquos website. The majority (49%) find them through recommendations from friends and family. (Toast, 2020)
  • 64% of guests said that staff taking safety precautions and wearing personal protective equipment is their most important consideration when returning to on-premise dining. (Toast, 2020)
  • 33% of diners won&rsquot eat in restaurants whose online rating is lower than 4-stars in review sites. Examples of which include Yelp, TripAdvisor, and Google. (ReviewTrackers, 2019)
  • Improving customer reviews by half a star can boost revenues by 5% to 9%. (Pyments.com, 2020)
  • 92% of diners read restaurant reviews. (Upserve, 2019)
  • 77% of consumers look up more on peer reviews compared to critic reviews. (Upserve, 2019)

Social Media

Online reviews on sites like Yelp are good ways to promote your business. It&rsquos also a good motivation for ensuring high-quality standards. Because you don&rsquot want the public to see negative reviews about your establishment. You&rsquoll need to use a powerful platform that truly makes use of the internet: social media. According to Brandwatch, there are 3.03 billion active users on social media. That&rsquos a staggering number, insane if you actually think about it. If you&rsquore still not convinced that it&rsquos the platform to focus advertising on, no big deal. Here are a few social media restaurant statistics to help make up your mind:

  • 91% of retail brands have two or more channels on social media. (Brandwatch, 2019)
  • 10% of restaurant guests said that a restaurant&rsquos social media or email marketing tactics influence them to return to a restaurant. (Toast, 2020)
  • 50% of consumers expect a response on social media within 30 minutes. However, only 50% of companies meet this expectation. (Eptica, 2020)
  • 67% of restaurants are planning to use social media advertising in 2019. (Toast, 2019)
  • 20% to 40% &ndash The likelihood that customers will spend time in restaurants that they have engaged on social media. (ReviewTrackers, 2019)

Facebook

Undoubtedly the most popular and most-used social media platform. You and practically everyone you know has an account on it. This is the sea with the biggest number of fish.

  • 25% of consumers expect a response on Facebook within five minutes. However, the average response time on Facebook is one hour and 56 minutes. (Eptica, 2020)
  • Restaurant diners are more likely to leave high ratings on Facebook compared to other review sites. (ReviewTrackers, 2020)
  • 92% of restaurants are using Facebook for social media branding and marketing. (Toast, 2019)

Twitter

It&rsquos true that Facebook is the most used social media platform. Twitter users, however, have the highest level of engagement with restaurants compared to all other industries.

  • The average engagement rate for food and beverage brands on Twitter is 0.064%. This is slightly higher than the median engagement rate for all industries which is 0.045% (Rival IQ, 2020)
  • In 2020, #food had 1,129,432 mentions on Twitter. (Brandwatch, 2020)
  • 37% of food conversations happened on Twitter. (Brandwatch, 2020)
  • 39% of restaurateurs use Twitter to promote their restaurant. (Toast, 2019)

Instagram

Food appeals to eyes as much as they do to our tummies. Capturing a photo of a food before consuming it has become a practice in the past few years. And it shows no sign of stopping.

  • The top Instagram is #food which garnered 25,279,694 mentions in 2020. (Brandwatch, 2020)
  • 90% of Instagram users follow a business. (Instagram, 2020)
  • 87% of people on Instagram took action after seeing information about a product, such as following a brand, visiting their website, or buying online. (Facebook IQ, 2019)
  • For food and beverage companies, photos had an engagement rate per post of around 1.3%, performing better than carousel or video content. (Rival IQ, 2020)
  • In 2020, the top hashtag by engagement rate for the food and beverage industry is #giveaway, which generated an engagement rate of 3.650% for companies that used it. (Rival IQ, 2020)

Food Orders Statistics

Restaurants have lots of variants, atmospheres, and uniqueness in them. But one thing remains the same, your customers are mainly there for your food. Thus, most of your efforts must be exerted on the type and quality of food your establishment serves. We have compiled here a bunch of statistics. Hopefully, this could give you an idea or two about the food you want your restaurant to serve.

  • 32% or nearly one in three consumers said that their eating habits have become healthier over the past year. (International Food Information Council, 2020)
  • 50% of consumers say that they are more likely to cook meals from scratch since the pandemic began. (International Food Information Council, 2020)
  • 8% of Americans subscribe to at least one online subscription box for meal kits. (Statista, 2020)
  • 149% &ndash The increase in the number of orders of fermented foods in the Upserve customer menus. (Upserve, 2020)
  • About 8 in 10 adults &ndash consumers who said that restaurants give them access to their favorite flavors that they can&rsquot duplicate at home. (National Restaurant Association, 2021)
  • 50% of restaurant guests said that the quality of food is a factor that influences whether or not they return to a restaurant. Only 31% said the value was the main factor. (Toast, 2020)

Top Factors that Make Customers Return to a Restaurant in 2020

Attention to cleanliness and safety

Desire to support local business

Presence on delivery apps

Social media or email marketing

Top Restaurant Management Software

    is a system that lets you process orders and payments as well as oversee the behind-the-scene workflows, such as those in the kitchen. Other than that, it has tools that can help your restaurant business thrive. is an iPad-based restaurant POS. Despite the name, it is a solution that helps you manage your menu, order processing, and kitchen workflow. offers a wide range of functionalities that let you set up kiosks, manage the kitchen, and control costs. It also aids in streamlining the overall restaurant management process. is a mobile POS that packs a comprehensive set of tools that enables you to control every facet of your restaurant. With this, you can revolutionize the service (and food) you provide to diners. is a forms automation platform that empowers you to be compliant. Using this, you can gather data intelligently to help you stick to regulations and to be accountable for their tasks.

Millennials Preference Statistics

Why bother with this certain demography of people? That&rsquos because millennials have finally surpassed the baby boomers in terms of buying power. This generation is projected to become the largest part of the American demographic in 2019. 54% of them go out at least thrice a week to eat according to USA Today. So marketing to them should increase your bottom line. We took a peek at the various restaurant market research geared towards Generation Y or millennials. And here are some statistics that show their preference.

  • 32% of millennials in the U.S. bought more healthy food products as a result of the COVID-19 pandemic. (Morning Consult, 2020)
  • 82% of millennials said that they are more likely to buy specialty food. (Progressive Grocer, 2020)
  • 53% of millennials are more likely to pick a restaurant if they offer alcoholic beverages with their to-go order. (National Restaurant Association, 2021)
  • 48% of millennials say that cost is their top priority when it comes to food. (SWNS Digital, 2019)
  • Moreover, 67% of millennials say that they are more likely to choose a restaurant if they offer a delivery option. (National Restaurant Association, 2019)
  • In a more recent survey, 74% of millennials said that they ordered takeout or delivery for dinner during the previous week while 60% of millennials ordered lunch for takeout or delivery during the same period. (National Restaurant Association, 2020)

Payment Statistics

Payment is a very important (and exciting) process for businesses. Because of this, looking for ways to improve them is a good investment. Through the statistics presented below, we hope that you&rsquod get a better grasp of the implementation of the payment process, especially if you&rsquore yet to consider mobile payment systems. You can also use the following data to add or remove features to further enhance your business.

  • 47.81% of consumers in the U.S. and the U.K. were open to using a QR code as a mode of payment in bars and restaurants. (MobileIron, 2020)
  • 58% of consumers in the U.S. prefer to pay without cash. (Statista, 2021)
  • 15% of global consumers say that they would like to be able to pay with their smartphone when paying for food and drinks in restaurants. (Statista, 2020)
  • 49% of restaurant operators think that a mobile payment option is a must-have technology for diners. (Upserve, 2020)
  • 34% of diners said that the availability of contactless or mobile payment options are important technologies during and after COVID-19. (Toast, 2020)

Places Where Consumers Are Willing to Use QR Codes in 2020

Order Delivery Statistics

Delivery of food straight to homes isn&rsquot a new practice. However, it certainly gained a lot more attention during the past few years. According to nrn.com, digital delivery and ordering has grown around 300% faster compared to dine-in traffic from 2014. Reasons for this vary, such as the rise of online ordering systems. Services dedicated to food deliveries have also become prominent. So, should a restaurant enter the fray as well? You won&rsquot be the first if you do. Look at these statistics derived from various restaurant market analyses. With this data at your disposal, you&rsquoll see if adding a delivery service to your repertoire is a good idea.

  • In a survey, 66% of adults in the U.S. said they ordered takeout for delivery for dinner during the previous week, while 47% did the same for lunch. (National Restaurant Association, 2020)
  • 63% of U.S. consumers say they prefer to order directly from a restaurant, while 18% say they use third-party delivery services. (Sense 360, 2020)
  • 35% of U.S. consumers said that having low fees is a factor in their choice of which food delivery platform to use. (Sense 360, 2020)
  • The number of people who used online food delivery services increased by 25% in 2020 compared to 2019. (American Journal of Transportation, 2021)
  • Third-party food delivery apps typically charge restaurants 15% to 30% of the total order price in commissions and fees. (CNET, 2020)

It is a Multi-Faceted Industry

Restaurants aren&rsquot the easiest things in the world to run. They have oddities not found in other businesses, as shown in the restaurant industry statistics presented here. For this reason, one must always be on the lookout for developments in the food industry. A lot of things must be watched out for. On the bright side, it also means that a lot of things can be used for your gain.

Take advantage of social media to learn what your consumers really want. Offer healthy foods. Extend your functionality by joining a delivery service network. Make your menu appealing to millennials and more people. Integrate technology like the best restaurant management software into your processes. Also, read useful articles, such as this relevant POS statistics. This is beneficial in case you want to install a POS solution at your restaurant. Prepare foods that will surely be loved by your target consumers. All these and a lot more can be done to supercharge your business and hopefully help you survive in the new normal after the COVID-19 pandemic ends.


Readers share sweet memories of Milwaukee bakeries

This spring, as part of the On Our Plate series in Food, the Journal Sentinel's dining critic Carol Deptolla wrote about the history of bakeries in the Milwaukee area. She invited readers to send in their memories of bakeries and bakery foods past.

Bakeries remembered

There were so many great bakeries around town in the '60s. Three that come to mind are the Spudnut Shop on Green Bay Ave. next to Solly's (never have been able to find a suitable potato-based doughnut since they closed) Rick's Bakery on Port Washington Road just south of Capitol Drive and Wedekinds Bakery on 12th and Atkinson Ave., both of whom featured the best sweet rolls and breads around.

I have some bakery memories:

1. Lakeside Bakery in Bay View, now known as Canfora. This is the bakery of my youth. They used to have mock birthday cakes displayed up above, along the ceiling. One had an astronaut theme. I can still remember straining my neck to get as good a look as it as I could. One year, finally, I got it for my birthday.

This was our "go-to" bakery for a gallon of milk, shaved ham and hard rolls. There are no hard rolls here in the Twin Cities, much less all the different kinds.

2. Nick Papas & Sons, the Greek bakery just off 27th and Lincoln. Baklava to die for!

My family has fond memories of enjoying a delicious Christmas tree bread on Christmas morning from the Shorewood Village bakery. It was a pull-apart, yeast bread with an orange-flavored powdered sugar frosting and decorated with nonpareils. I would appreciate having the recipe from the former baker or (his) family.

I have many happy memories of bakeries from my childhood in the '50s and '60s. Until 1964, my family lived on W. Fond du Lac Ave., and the bakeries we patronized most were Heinemann's (at Capitol Court), and Kapp's, which was located on W. Fond du Lac Avenue, just south of Capitol Drive. Heinemann's streusel coffeecakes were wonderful, as were the long johns from Kapp's.

After 1964, we moved to Sherman and North. Just around the corner on North Ave. was a bakery called Zomchek's. During our years in the area, we came to know the Zomchek family well. All their bakery was outstanding, and my particular favorites were the Parker House rolls, the lemon slices and the apple pockets.

On 39th and North was a bakery called Lou's. My favorites were the coconut bars, the twice-baked rye bread and a delight called the bird's nest, which was a very large sweet, delicate, deep-fried pastry.

Another bakery we patronized in later years was called Dobke's. . . located on the north side of Vliet St. at 60th. My absolute favorite item was the gooey coffeecake. They also made delicious butter doughnuts and outstanding Christmas cookies.

Our neighborhood bakery, called Wirth's, was on the corner of 28th an Auer Ave. At the time, the area was populated by people mostly of German extraction. . . . I will never forget their breakfast hard rolls, frosted long johns, streusel coffeecake, stolen and cheesecake. A unique feature . . . my mother took our Easter or Christmas whole ham to the bakery, Mr. Wirth wrapped it in rye dough and baked it in his huge oven. The juices (and fat) were absorbed by the bread and made excellent snacking hardly heart-healthy, but so-o-o good."

Editor's note: Thomas F. Voetz sent a list of 23 favorite bakeries. Here are a few of them, and the specialty he remembered:

  • Gastriech's (26th and North Ave.): streusel coffeecake.
  • Wilbert's (35th St. and W. Villard Ave.): doughnuts.
  • Robert A. Johnson (40th and W. National Ave.): Saturday morning bag of broken cookies, $1.
  • Hartter's (55th and W. North Ave.): butterhorns.
  • Militzer's (N. Teutonia Ave.): blitz torte.
  • McCoy's (W. Fond du Lac Ave.): custard pie.
  • Liberty (19th and W. National Ave.): Wink at clerk, get a cookie."

Tortes and more tortes

My favorite bakery has and always will be Kulmann's on Mitchell St. It was next to Kunzelman-Esser. They had the most delicious Linzer torte, coffeecake and rye bread. I still miss that smell, when you opened the door.

When I was growing up on Milwaukee's north side in the 1950s, there was a bakery called Rippels. It was in the 2400 block of N. Weil St. They had the most wonderful torte that was in the shape of a loaf, covered with dark chocolate and white cream swirls on the top.

The cake itself was four layers of yellow moist cake with a buttercream or something like it for a filling. It was called a Vienna Torte and I believe it was their specialty. I have been unable to find anything remotely like it. It was the best, and I'm sure people from that neighborhood would remember this bakery and its wonderful treats.

I remember having a Militzer's Vienna torte for birthdays, graduations and even weddings. It was so great. When my mother celebrated her 80th birthday, all of a sudden it was gone. . . . I was told the recipe has never been released by the Militzer family. It would be really great if the family could release the recipe now and not let an important piece of Milwaukee heritage die.

Bakeries in the family

We are Gordon and Barb King from the old Wilbert's Bakery on 37th and Villard. The storefront no longer exists, but we carry the memories in our hearts and hands, and all the recipes for our products in a special box.

Gordon still bakes at least once a week right now he's into sourdough bread and rolls, but he also makes all kinds of specialty breads, holiday items, hot cross buns and cookies. I bake, too, but can't duplicate what he does because he has the talent that takes so long to develop, that is, how to tell when a yeast dough is ready to be "taken" just by feeling it, how to knead and shape dough into complex shapes, how to tweak a recipe to come out right when it's so hot and humid, or so cold that the dough won't move. I can only follow the recipe.

I'm sure that there are still many of us old-timers around who remember when there was a bakery on every corner.

Actually, my life began living in my family bakery - Wucherer Bakery on 27th & Vliet - before we sold it and the family moved one block from the Pinahs bakery. Growing up in a bakery was grand especially during the holidays.

Here are (some) poignant memories for me:

1. Being run through Meurer's huge tray washing machine by my mechanic uncle to reach some bolts on the inside at age 8.

2. Running that machine in 9th grade on weekends for $1.25 an hour. If memory serves, I cleaned around 28,000 trays on Saturdays and 12,000 on Sundays.

3. Sunday lunches of Bomberg's ham and rolls.

My memory is the summer of 1977, my first job working for Meurer's Bakery at 57th and Vliet. My grandmother was the manager there for many years. . . . Meurer's delivery truck would come, and that's when we would transport the freshly baked goods to the appropriate shelves out front: cake doughnuts (chocolate, powdered or plain) cruellers, longjohns, fruit-filled Danish and my favorite, a cream cheese puff! A delicate fluffy puff pastry filled with cream cheese sprinkled with powdered sugar. Miam! Thank goodness for the mirror in back to make sure there was no evidence left on my face before waiting on a customer."

My grandfather, Harold Fessenbecker, just passed away (in January). He owned Fessenbecker Bakery on North Ave. during the '60s and '70s and was an honorary member of the Wisconsin Bakers Association. I have his recipe book, but the recipes are written for a bakery, in that the amounts are given in pounds, not cups. Do you know how to convert the recipes?

There are at least two bakers in my family tree in Milwaukee. I have a cake plate, a cookbook from 1902 and a photo of the exterior of the bakery from the end of the 19th century. It was the William Plautz Bakery.

Got bakery recipes?

It's a longing that doesn't quit, this wish to taste a favorite treat from a departed neighborhood bakery. Unfortunately, the recipes disappeared with the bakeries - or did they? Some recipes likely remain within the families of bakery owners, or perhaps with former employees.

The Food section wants to help keep a piece of the Milwaukee area's bakeries alive by publishing their recipes.


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