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Recette d'entrée de tomate et de fromage de chèvre

Recette d'entrée de tomate et de fromage de chèvre


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Une entrée simple qui combine 3 de mes aliments préférés : du fromage, du bacon et des tomates ! Servir dans des verres ou sur du pain croûté grillé.

5 personnes ont fait ça

IngrédientsPortions : 4

  • 4 tranches de bacon
  • 100 g de tomates cerises coupées en dés
  • 4 cuillères à soupe de fromage de chèvre émietté

MéthodePréparation :15min ›Cuisine :10min ›Prêt en :25min

  1. Cuire le bacon dans une poêle ou sous le grill jusqu'à ce qu'il soit croustillant. Coupez-le en petits morceaux.
  2. Disposez les tomates, le bacon et le fromage de chèvre dans un bol en verre ou un plat de service. Servir avec du pain croustillant.

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Avis et notesNote globale moyenne :(1)


Bruschetta aux tomates, basilic et chèvre

C'est un apéritif facile et savoureux, parfait pour la fin de l'été lorsque les tomates sont fraîches de la vigne.

Ingrédients

  • 2 tasses de tomates fraîches, hachées (Roma Preferred)
  • 3 gousses d'ail, finement hachées (peut en ajouter plus ou moins au goût)
  • 1 cuillère à soupe d'huile d'olive extra vierge
  • 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique
  • ½ tasses de basilic, haché
  • Sel casher et poivre frais concassé au goût
  • 1 baguette française entière, tranchée en diagonale, 3/4 pouce d'épaisseur
  • 1 gousse d'ail, pelée et coupée en deux
  • Fromage De Chèvre, Au Goût

Préparation

Dans un bol à mélanger moyen, ajouter les tomates hachées, l'ail finement haché, l'huile d'olive, le vinaigre balsamique et le basilic ensemble. Plus ils restent assis, mieux ce sera. Faites quelques heures à l'avance ou toute la nuit. Ajouter du sel kasher et du poivre au goût.

Faire griller les baguettes sur une plaque à biscuits jusqu'à ce qu'elles soient légèrement dorées. Frotter la gousse d'ail coupée en deux sur le côté grillé pour infuser le pain de saveur. Tartiner de fromage de chèvre au goût. Déposer le mélange de tomates sur le pain et servir.


Entrées & Canapés : Tarte Tatin de Tomate et Crème de Chèvre.

Lorsque je réfléchis à l'entrée à servir dans le cadre d'un repas de Noël/festif, je suis toujours en panne d'idées. Je veux servir quelque chose de spécial qui impressionnera mes invités mais je ne veux pas passer des heures dans la cuisine. J'aime aussi que les entrées contiennent beaucoup de saveur et de profondeur sans être trop lourdes ou riches.

J'ai toujours été fan de servir une chose de type tarte en entrée. Dans mon livre, j'ai une recette de tartes aux oignons caramélisés et au fromage de chèvre et même si elles seraient parfaites en entrée (ou, si elles étaient plus petites, un canapé), je voulais quelque chose d'un peu plus complexe. Même si je n'aime vraiment pas faire trop d'efforts dans la nourriture (surtout autour de Noël où l'anxiété peut rapidement prendre le dessus), cela ne me dérange pas de prendre un peu plus de temps pour m'assurer que les saveurs sont au rendez-vous et cela ne me dérange pas non plus de dépenser. un peu plus sur des ingrédients de qualité.

Quand j'ai décidé de faire cette tarte tatin de tomates, je savais que j'aimerais les servir avec un accessoire salé pour qu'il y ait quelque chose pour équilibrer la douceur intense des tomates. Les copeaux de parmesan pourraient fonctionner et j'ai même pensé à faire une crème glacée au parmesan en mélangeant beaucoup de parmesan et de poivre blanc dans de la crème fraîche et en congelant jusqu'à ce qu'il soit juste pris. Après y avoir réfléchi, j'ai décidé de faire quelque chose de similaire, mais au lieu de congeler le mélange, je le servirais simplement frais et au lieu de parmesan, j'ai décidé d'utiliser un fromage de chèvre doux. J'ai opté pour le Chevin car il est distinctement "chèvre" sans être trop puissant et il est assez doux pour se mélanger facilement à la crème fraîche.

Cette crème, servie froide sur la tarte tatin tiède fond au fur et à mesure que vous mangez, elle s'imprègne donc dans tous les coins et recoins de la tarte et laisse une petite mare de crème sucrée-salée dans l'assiette, parfaite pour éponger avec quelques feuilles amères ou un morceau de baguette.

Vous pouvez soit réaliser cette recette de tarte tatin aux tomates dans un moule à muffins, auquel cas vous obtiendrez probablement 12 petites tartes. J'ai utilisé de petites poêles à frire (généralement utilisées pour faire frire des œufs/blinis) qui ont des poignées allant au four. Vous pouvez également utiliser une grande poêle allant au four et servir la tarte tatin en tranches.


Dites "cheese!

La propriété familiale moderne combine des éléments de durabilité avec les compétences nécessaires pour créer des choses à partir de zéro, le tout pour améliorer nos vies. C'est un travail difficile, mais nous convenons tous que les récompenses en valent la peine. Apprendre à faire du fromage à la maison correspond parfaitement à cette description. Que nous possédions des animaux laitiers, que nous obtenions notre lait d'autres fermiers ou que nous fabriquions simplement de délicieux plats dans des appartements de grande hauteur, savoir comment faire du paneer, de la mozzarella ou les délicieux fromages à pâte dure que l'on trouve uniquement dans les supermarchés spécialisés nous donne accès à des produits haut de gamme et à la satisfaction de l'avoir fait nous-mêmes. Et la fabrication du fromage n'est pas difficile. Bien sûr, il y a une courbe d'apprentissage et vous avez besoin d'un équipement spécifique, mais si vous commencez par les recettes les plus simples et que vous travaillez, vous aurez bientôt des sélections étonnantes, faites de vos propres mains.

Comment faire du fromage mozzarella en sept étapes faciles

Vous pouvez apprendre à faire du fromage mozzarella, du début à la fin, en 30 minutes. C'est si facile que vous pouvez le faire tout en préparant le reste de votre dîner.

Quand j'ai appris à faire du fromage mozzarella, je ne savais pas que je commencerais un héritage addictif avec ma fille. Soit elle réchauffe le lait et ajoute de la présure, en étirant le caillé pour faire du fromage, pendant que je pétris et lève la croûte de pizza, soit je prépare de la mozzarella pendant qu'elle tranche et rôtit des aubergines et mijote la marinara du jardin, en faisant du fromage ricotta à superposer entre les deux.

Parce que faire de la mozzarella est aussi simple que cela. Si vous gardez les ingrédients clés à portée de main, cela peut être aussi spontané que d'avoir envie de fromage, de sortir le lait du réfrigérateur et de le fouetter avant la fin de l'heure.

Photo de Shelley DeDauw

Ingrédients mozzarella simples

  • Un gallon de lait entier, non ultra-pasteurisé
  • ½ cuillère à soupe d'acide citrique ou 1/3 tasse de jus de citron
  • ¼ comprimé ou ¼ cuillère à café de présure fromagère
  • ½ tasse d'eau froide

L'équipement nécessaire comprend un pot contenant au moins un gallon, un thermomètre pour produits laitiers, une cuillère à fentes, une passoire et une étamine, un bol allant au micro-ondes et le micro-ondes lui-même.

Le lait: Utilisez du lait entier. Parce que le fromage est composé de protéines caillées et de matière grasse, deux pour cent de lait produit la moitié du fromage à quatre pour cent. Un gallon de chaque coûte à peu près la même chose. Alors, profitez-en pour votre argent et achetez du lait riche en matières grasses. Le lait cru est très bien, tout comme pasteurisé. Mais n'utilisez pas de lait ultra-pasteurisé (UP) ou traité thermiquement (HT) car il ne caillera pas. Si vous avez acheté du lait UP, buvez-le ou faites du yaourt à partir de rien et utilisez-le pour cela. UP cultures de lait très bien.

L'acide citrique : J'ai appris à faire de la mozzarella avec de l'acide citrique mais j'ai retravaillé la recette pour ma sœur, qui est allergique au maïs. L'acide fait cailler les protéines, donc l'acide citrique, le vinaigre distillé et le jus de citron sont tous bons. Mais aux États-Unis, l'acide citrique et le vinaigre distillé sont tous deux fabriqués à partir de maïs. C'est bien d'avoir des alternatives lorsque l'on sert des proches souffrant d'allergies.

La présure : Achetez les types de présure de fromagerie destinés aux crèmes anglaises et aux desserts ne sont pas assez forts. De bonnes présures peuvent être trouvées en ligne ou dans les magasins de fournitures de brassage, et les comprimés fonctionnent aussi bien que les liquides. Si vous venez d'apprendre à faire du fromage mozzarella, achetez des comprimés car les portions inutilisées peuvent être congelées entre les aventures de fabrication de fromage. Je préfère le liquide, c'est génial si vous savez que vous l'utiliserez avant sa date d'expiration.

L'eau: Oui, ça compte aussi. Le chlore et les métaux lourds interfèrent avec le caillage, il est donc préférable d'utiliser de l'eau en bouteille ou distillée.

Ces ingrédients sont pour la mozzarella au lait de vache. La fabrication de mozzarella au fromage de chèvre implique également une culture de démarrage thermophile pour aider à cailler les protéines. Cette recette peut être trouvée dans Ricki Carroll's Fabrication de fromage à la maison livre.

Comment faire du fromage mozzarella

Quand je fais de la pizza, je mélange d'abord la croûte et je la mets à genoux, puis je la mets pour qu'elle lève. Ensuite, je commence à faire du fromage. Au moment où ma mozzarella refroidit au réfrigérateur et que j'ai mélangé une sauce, la croûte est prête à rouler. La mozzarella rafraîchissante permet de la découper facilement en pièces parfaites pour la garniture de pizza.

Vous avez vos ingrédients ? Votre équipement ? D'accord, démarrez votre minuteur !

Étape 1: Faire chauffer le lait dans la casserole, à feu moyen-doux. Remuer de temps en temps pour éviter les brûlures. En même temps, séparez l'eau dans deux récipients séparés de tasse. Dissoudre l'acide citrique ou le jus de citron dans l'un et la présure dans l'autre. Si les comprimés de présure ne se dissolvent pas complètement, ne vous inquiétez pas.

Étape 2: Lorsque le lait enregistre 55 degrés sur le thermomètre laitier, ajoutez le mélange d'acide citrique et d'eau. Remuer doucement. Au fur et à mesure que la chaleur monte, vous verrez le liquide atteindre une texture granuleuse alors que les protéines caillent.

Étape 3: Lorsque le lait enregistre 88 degrés sur le thermomètre laitier, ajoutez le mélange de présure et d'eau. Remuer doucement. Maintenant, à mesure que la chaleur monte, vous verrez ces petits grains se transformer en caillé plus gros et caoutchouteux entourés de lactosérum jaunâtre.

Étape 4: Lorsque le lait atteint un peu plus de 100 degrés, soulevez le caillé du lactosérum avec une cuillère trouée ou tapissez une passoire d'étamine et filtrez le caillé dans un évier.* Recueillez le caillé dans le bol allant au micro-ondes.

(* Note de l'auteur : mes tomates adorent le lactosérum de ma mozzarella. Mon sol est naturellement si alcalin que verser du lactosérum directement sous les plantes abaisse le pH à un niveau préféré par les solanacées. Je place une passoire sur un autre pot pour filtrer mon caillé, donc j'attrape chaque goutte de liquide précieux. Mes poulets ont aussi envie de cette boisson riche en protéines.)

Étape 5 : Micro-ondes caillé pendant 30 secondes. Pressez l'excès de lactosérum et chauffez à nouveau. Avec précaution, car cela peut devenir chaud, soulevez le caillé et étirez-le comme de la tire, tirez et repliez puis étirez à nouveau. Si le caillé commence à se briser au lieu de s'étirer, retournez dans le bol et chauffez encore 15 à 30 secondes. Faites cela quatre ou cinq fois, créant un produit lisse et élastique.

Étape 6 : Salez au goût (j'aime environ une cuillère à soupe par livre de fromage), puis chauffez et étirez une fois de plus pour le mélanger. N'ajoutez pas de sel avant ce point car cela peut affecter l'étirement.

Étape 7 : Il est temps de le finir. Comment aimez-vous votre mozzarella? Séparé en trois portions égales puis chauffé et étiré pour pouvoir le tresser ? Roulé en petites boules et mariné dans de l'huile d'herbes ? Ou pressé en une seule boule serrée pour pouvoir la trancher ou la râper plus tard ? Dans tous les cas, travaillez-le pendant qu'il est chaud puis refroidissez-le. Plongez les boules de mozzarella dans de l'eau glacée si vous souhaitez les utiliser immédiatement. Ou envelopper dans du plastique et réfrigérer au réfrigérateur.

Photo de Shelley DeDauw

Une note sur la vraie mozzarella

Si vous venez d'apprendre à faire du fromage mozzarella, vous serez peut-être surpris de constater que votre produit fini ne fond pas. Il s'étire. Cela peut être délicieux sur les paninis mais un défi inattendu pour les macaronis au fromage. Au lieu d'être déçu, repensez la forme de votre nourriture. Couper la mozzarella en petites « pièces » pour alterner avec des rondelles de tomates anciennes sur une pizza margherita. Râper des lamelles étroites pour les empiler sur les nouilles à lasagne. Utilisez des morceaux de mozzarella hachés sur les pâtes pour leur donner de la texture plutôt que de les fondre dans les nouilles.

Comment faire du fromage feta

Certains fromages à pâte dure sont intimidants, mais la feta n'a pas besoin de l'être. Faire du fromage feta est un moyen simple de s'entraîner pour des recettes plus compliquées.

Les nouveaux fromagers commencent souvent avec des fromages frais ou apprennent à faire du yaourt à partir de zéro. C'est parce que sauter directement dans des recettes cultivées et vieillies est un grand pas. Et bien que les fromages à pâte dure comme le cheddar ou le roquefort ne soient pas beaucoup plus difficiles, ils impliquent plus d'étapes et d'ingrédients supplémentaires. La fabrication de fromage ricotta nécessite du lait, une mijoteuse et un acide tel que du vinaigre ou du jus de citron. C'est facile à maîtriser et presque infaillible à moins que vous ne commettiez une erreur de débutant courante et que vous achetiez du lait ultra-pasteurisé.

La fabrication de fromage de chèvre est devenue populaire auprès des petits fermiers parce que les chèvres sont plus petites, moins chères et nécessitent moins d'espace que les vaches. Et, comme je l'ai découvert en assistant à un cours de cuisine marocaine, c'est pourquoi les fromages de chèvre et de brebis sont si populaires au Moyen-Orient. Tout est question d'espace.

Les bovins laitiers ont besoin d'environ un acre de pâturage par vache. Ils ont également besoin d'herbe ou de foin et de céréales supplémentaires. Les chèvres se tiendront sur des niches pour chiens et mangeront de vieux sapins de Noël. Bien que l'Italie contienne des collines verdoyantes, les régions méditerranéennes plus sèches sont plus montagneuses et plus sujettes au maquis du désert. Les chèvres et les moutons sont une meilleure option.

Les Grecs ont appris à faire du fromage feta il y a au moins 500 ans, il a été enregistré pour la première fois dans l'empire byzantin. Traditionnellement produit à partir de lait de brebis, il peut également être une combinaison de brebis et de chèvre ou entièrement à base de lait de chèvre. La féta tire son âcreté de la lipase, une enzyme naturellement présente dans le lait de brebis et de chèvre, ce qui lui donne cette saveur particulière. Le fromage est ensuite stocké en saumure pour intensifier encore plus la saveur.

Apprendre à faire du fromage feta est une excellente option pour les fromagers débutants pour plusieurs raisons. Il est fait avec du lait de brebis, de chèvre ou même de vache. La recette est rapide, durcissant en moins d'une semaine alors que d'autres fromages peuvent prendre jusqu'à un an. Et il ne nécessite pas les endroits frais et ventilés dont la plupart des fromages affinés ont besoin. La feta peut être vieillie au réfrigérateur.

Photo de Shelley DeDauw

Comment faire du fromage feta, la manière moderne

Au lieu de déménager en Crète et d'obtenir du lait de brebis, procurez-vous simplement du lait de chèvre pasteurisé. Le lait de vache convient également, mais si vous voulez l'acidité caractéristique, vous voudrez également ajouter de la lipase supplémentaire à la recette. Évitez les produits laitiers ultra-pasteurisés, ils sont un fléau pour les fromagers car les protéines ont été endommagées par la chaleur élevée et ne caillent généralement pas.

D'autres ingrédients peuvent être trouvés en ligne ou dans les magasins de brassage de briques et de mortier ou de fournitures culinaires. Souvent, un guichet unique sur un site Web approprié peut fournir tout sauf le lait.

Cette recette est l'une des nombreuses recettes de Ricki Carroll's Fabrication de fromage à la maison livre:

  • 1 gallon de lait entier de chèvre ou de vache pasteurisé
  • ¼ cuillère à café de poudre de lipase dissoute dans ¼ tasse d'eau non chlorée (facultatif)
  • 1 sachet de starter mésophile à prise directe en poudre
  • ½ cuillère à café de présure liquide ou ½ comprimé de présure, dissous dans ¼ tasse d'eau
  • 2-4 cuillères à soupe de sel de fromage

Versez le lait dans un pot non réactif tel que le verre ou l'acier inoxydable. Ajoutez la poudre de lipase à ce moment, si vous désirez un fromage plus fort. Chauffer le lait à 86 degrés puis incorporer la culture de démarrage mésophile. Couvrir et laisser reposer une heure. Cela permet aux probiotiques de croître et de faire mûrir le lait.

Ajouter le mélange présure/eau et remuer doucement pendant quelques minutes, puis couvrir à nouveau le lait et laisser reposer pendant une heure. Cela permet à la caséine de coaguler afin que vous puissiez séparer le caillé du lactosérum.

Pendant la maturation et l'ajout de présure, maintenez le lait à 86 degrés. Si vous ne pouvez pas maintenir cela dans votre cuisine, enveloppez le pot dans des serviettes ou laissez-le reposer dans un évier d'eau tiède.

À l'aide d'un long couteau de cuisine, coupez le caillé en cubes d'un pouce, puis laissez-le reposer environ 10 minutes, en permettant au lactosérum jaunâtre de se séparer. Remuez le caillé pendant 20 minutes de plus, en brisant davantage les cubes blancs. Maintenant, tapissez une passoire d'étamine et égouttez le caillé, en attrapant le lactosérum si vous souhaitez l'utiliser pour d'autres applications comme l'alimentation des poulets ou l'acidification de la terre de jardin. Attachez l'étamine dans un sac et suspendez-la à un rouleau à pâtisserie ou à un robinet puissant, en la laissant égoutter pendant six heures.

Après ces six heures, le caillé sera compacté en un morceau solide. Couper en cubes d'un pouce. Saupoudrez de sel et conservez-le dans un récipient couvert au réfrigérateur, en le laissant vieillir environ cinq jours.

Cela produit une feta douce et sèche qui est prête à être consommée dans des salades ou des plats ethniques comme la spanakopita.

Si le lait de votre chèvre est frais, vous pouvez alors le mettre en saumure pour une saveur plus forte ou le conserver plus de quelques jours. Le saumurage n'est pas recommandé pour le lait acheté en magasin, car il peut se désintégrer, même avec l'ajout de chlorure de calcium. Mélanger le sel de fromage, le chlorure de calcium et l'eau. Le sel aide à intensifier la saveur tandis que le chlorure de calcium renforce les cubes. Gardez le fromage dans la saumure jusqu'à trente jours.

Cette recette donne environ une livre de fromage si du lait entier est utilisé. Les options incluent l'ajout de lipase pour une saveur plus forte ou la suppression si vous voulez un goût plus doux et plus yaourt. L'ajout de quelques gouttes de chlorure de calcium au début donne un caillé plus fort et plus sec.

Maintenant que vous savez comment faire du fromage feta, quelle est votre prochaine étape ? Allez-vous essayer différentes recettes de feta ? Ajouter plus de lipase la prochaine fois ? Ou êtes-vous prêt à passer à des recettes de fromage à pâte dure plus compliquées ?

Excellentes utilisations du fromage feta

  • Mariné dans une vinaigrette italienne ou de l'huile aux herbes.
  • Saupoudré sur des betteraves rôties et arrosé de vinaigre balsamique.
  • Servi avec des antipasti comme les olives Kalamata.
  • Plié dans des poches de pâte feuilletée ou de pâte phyllo aux épinards.
  • Émietté avec de l'origan frais et des tomates concassées, saupoudré sur des omelettes.

Une recette traditionnelle de fromage Paneer

Savoir fabriquer du paneer était une compétence cruciale pour certaines familles indiennes et pakistanaises. Il a fourni des protéines végétariennes rapides et sûres pour compléter un repas sain. Faire du paneer est tout aussi rapide et sain dans les cuisines modernes.

Mon amie Nuzy a appris à faire du paneer de son père. Ayant grandi au Pakistan, elle avait un cuisinier pour la plupart des repas. Sa mère ne faisait que des plats pour des occasions spéciales. Mais son père était l'expert du paneer Nuzy et ses frères et sœurs se sont rassemblés et ont regardé avec fascination.

À cette époque, un laitier livrait du lait de vache frais dans de grands bidons. Il n'était pas pasteurisé, alors la famille de Nuzy le faisait toujours bouillir au moins trois minutes avant de le boire. L'ébullition est également la première étape de la fabrication du paneer, l'ajout de jus de citron vient ensuite. Après avoir passé le caillé dans une étamine, son père a conservé le petit-lait pour préparer des plats de riz, en disant à ses enfants de ne jamais gaspiller un sous-produit aussi nutritif. Il a rincé le caillé puis l'a égoutté en suspendant l'étamine pendant la nuit. Après avoir pétri le fromage en boule, il l'utilisait pour des plats de viande ou une collation.

Nuzy a si bien appris à faire du fromage paneer qu'après avoir émigré aux États-Unis, elle l'a essayé de mémoire et a déclaré que "c'était plutôt bon".

Bien que le paneer accompagne la viande dans certaines cuisines, il est souvent utilisé comme aliment de base végétarien. Pays vaste et peuplé, l'Inde compte de nombreuses religions et systèmes de castes qui encouragent ou imposent de s'abstenir de consommer de la viande. Le fromage fournit une protéine complète. Le plat le plus populaire est peut-être le saag paneer, également appelé palak paneer, une entrée épicée d'épinards cuits ou de feuilles de moutarde garnie de cubes de fromage.

Le paneer est également l'un des produits fromagers les plus sûrs. Parce qu'il est bouilli juste avant l'ajout de jus de citron, puis consommé frais, tous les microbes possibles ont été détruits. Les problèmes de lait cru ne sont plus un problème.

Souvent, la fabrication du fromage au lait de vache est différente du lait de chèvre. Un bon livre de fabrication de fromage indiquera l'ajout d'une culture thermophile pour produire de la mozzarella au lait de chèvre ou du bicarbonate de soude pour rendre la ricotta de chèvre aussi moelleuse que la version bovine. Mais faire du paneer au fromage de chèvre est le même processus que le fabriquer à partir de lait de vache. Aucune culture ou lipase ajoutée n'est nécessaire.

Le processus peut être effectué dans une grande casserole ou une mijoteuse, de la même manière que celle utilisée pour la fabrication de fromage ricotta, bien que la casserole soit plus traditionnelle. Cela implique également du jus de citron, de l'eau, une étamine et une passoire.

Photo de Shelley DeDauw

Comment faire du fromage Paneer

Tout d'abord, collectez du lait entier cru ou pasteurisé. Évitez les produits ultra-pasteurisés ou traités thermiquement. Le lait entier est souvent recommandé pour le burfi, un dessert semblable au fudge à base de cardamome et de pistaches, tandis que deux pour cent sont souvent utilisés pour les galettes de fromage rasmalai qui trempent dans de la crème sucrée. Comme pour tout fromage, l'utilisation de lait entier crée plus de caillé résultant que deux pour cent parce que le fromage lui-même est une combinaison de matière grasse et de protéines.

Faire chauffer le lait dans une mijoteuse ou une casserole. La vitesse à laquelle vous le faites dépend de vous, tant que vous ne le brûlez pas. Si vous ne voulez pas rester constamment près de la cuisinière, remuez, réduisez la température ou utilisez une mijoteuse. En même temps, mélangez ¼ tasse de jus de citron avec environ la même quantité d'eau.

Remuez fréquemment le lait lorsqu'il approche de la température d'ébullition, pour éviter qu'il ne brûle. Quand il bouillonne, ajoutez lentement le jus de citron dilué. Éteindre le feu et continuer à remuer. Bientôt, la matière grasse blanche et les protéines se sépareront, ressemblant à de minuscules points dans le lactosérum jaunâtre. Si le lait ne se sépare pas immédiatement, ajoutez plus de jus de citron. Tapisser une passoire d'une étamine tissée serrée ou d'une mousseline de beurre, en plaçant la passoire sur un grand bol ou une casserole si vous souhaitez conserver le lactosérum pour les jardins, les poulets ou d'autres préparations alimentaires. Versez le lait caillé dans la passoire chemisée et laissez-le s'égoutter.

Le jus de citron donne au paneer une saveur aigre. Si vous souhaitez éliminer cette acidité, placez la passoire doublée d'étamine sous l'eau froide du robinet et rincez le caillé. Fermez l'eau, laissez le caillé s'égoutter à nouveau, puis enveloppez-le dans l'étamine et pressez-le.

Ce que vous faites ensuite dépend de la façon dont vous souhaitez utiliser le paneer.

Si vous avez l'intention de l'utiliser comme une tartinade douce et lisse, de la même manière que vous utiliseriez de la ricotta, salez-la et vous avez terminé. Égoutter un peu plus longtemps si vous voulez un caillé plus sec. Mais si vous voulez faire un fromage en cubes, suspendez l'étamine à un rouleau à pâtisserie ou à un robinet puissant, en la laissant égoutter quelques heures ou toute la nuit. Vous pouvez également écraser le caillé à plat et plier une étamine par-dessus, en le laissant dans la passoire pendant que vous placez un objet lourd, comme un pot à lait plein, dessus. Cela élimine l'excès d'humidité afin que vous puissiez pétrir le caillé.

Maintenant, retirez le caillé de l'étamine et placez-le dans un bol. Sel au goût. Pétrir en poussant et en mélangeant avec les doigts jusqu'à ce que tout le sel soit mélangé, puis continuer à mélanger de la même manière que vous mélangeriez du pain : replier, appuyer, puis tourner d'un quart de tour et répéter. Faites cela jusqu'à ce que le caillé se tienne dans un chapeau de boule lisse ne s'effrite pas.

Façonnez le paneer en le pressant, soit en repliant une étamine dessus et en plaçant un poids dessus, soit en le poussant dans un récipient pour réfrigérateur et en le fermant hermétiquement. Après quelques heures, il peut être coupé dans les formes souhaitées, bien qu'il se tienne mieux si vous le réfrigérez pendant la nuit avant de le couper.

Mangez le fromage bientôt. Vous pouvez réfrigérer plusieurs jours ou congeler pendant quelques mois, en gardant à l'esprit que le fromage surgelé décongèle souvent de manière friable.

La famille de Nuzy utilisait du paneer dans des plats d'épinards saag ou des wontons farcis et frits appelés samosas. Elle l'a également mangé dans des currys végétariens contenant des pois ou des pois chiches. Il accompagnait des viandes comme la chèvre et l'agneau.

Qu'il soit utilisé pour conserver le lait vieillissant ou comme protéine principale dans un plat végétarien, savoir comment faire du fromage paneer est une compétence de cuisine simple mais utile qui a survécu à des générations de tradition.

Fabriquer des fromages à pâte dure

Êtes-vous prêt à passer de la ricotta au reggiano ? Respirez profondément. Le plus dur est de maintenir la température.

La mozzarella, le fromage fermier, le paneer et la ricotta sont des fromages frais. De nombreuses recettes de fromage au lait de chèvre sont également considérées comme « fraîches » car elles n'ont pas été cultivées ou vieillies. Ceux-ci partagent des traits communs : ils sont mous, doux et doivent généralement être conservés au réfrigérateur.

Les fromages frais ont été le premier produit laitier de la civilisation. Faire du fromage de chèvre était un moyen de conserver le lait et de le rendre digeste pour les adultes qui ne pouvaient plus consommer de lactose. Souvent, les éleveurs de chèvres de Mésopotamie faisaient du lait caillé et le transformaient en caillé pour continuer les voyages nomades. Il a été préparé rapidement et consommé tout aussi rapidement parce que ces endroits n'avaient pas les bons environnements pour le vieillir correctement.

Le paneer et le labneh sont des fromages à tartiner avec un vieillissement minimal. Ils viennent de régions chaudes comme le Pakistan et le Liban. Lorsque l'humanité a migré du Moyen-Orient vers l'Europe, les gens ont découvert des grottes fraîches. La fabrication du fromage est devenue un héritage long et délicieux. L'Europe abrite désormais des variétés spectaculaires, dures et vieillies, difficiles à fabriquer ailleurs. À moins que vous ne puissiez augmenter votre environnement pour imiter ces grottes fraîches.

La raison pour laquelle l'Europe abrite les meilleurs fromages à pâte dure est la même raison pour laquelle je ne fais du cheddar qu'en novembre.

Quand j'ai appris à faire du fromage à la maison, j'ai commencé avec de la mozzarella, du paneer, de la ricotta et du caillé doux. Quand j'ai voulu passer aux fromages à pâte dure, j'ai acheté un livre sur la fabrication du fromage. Et j'ai été déçu. Parce que mon environnement spécifique ne pouvait pas être augmenté autant, je ne pouvais pas faire de parmesan.

La fabrication de fromages à pâte dure comporte quatre étapes. Tout d'abord, commencez à affiner le fromage avec une culture de démarrage préparée, qui introduit les bonnes bactéries bénéfiques pour créer cette saveur spécifique. Séparez le caillé du lactosérum et éliminez toute humidité résiduelle, ce qui peut impliquer un égouttage sur un plateau de fromages pendant quelques jours. Troisièmement, enduisez le fromage de cire ou de moisissure bénéfique pour garder les bonnes bactéries à l'intérieur, les mauvaises bactéries, levures et moisissures restent à l'extérieur. Le fromage repose ensuite suffisamment de temps pour permettre aux bonnes bactéries de mûrir complètement le caillé en un aliment délicieux.

Les fromages affinés ont besoin d'un environnement frais et bien ventilé pendant tout le processus d'affinage. Cela permet une croissance régulière des bonnes bactéries sans rancir les graisses. La température optimale est de 45 à 55 degrés, ce qui se produit naturellement dans ces grottes européennes mais est plus froide que la Mésopotamie autorisée. Il fait également plus froid que ma maison historique ne le permet plus de quatre mois par an. Je n'ai pas de climatisation, mais le chauffage ne fonctionne pas dans la salle d'eau de ma fille. En scellant les toilettes pour les transformer en salle de bain, je fabrique du fromage en novembre et le place dans une armoire en métal, où il peut vieillir jusqu'en février avant que les saisons ne réchauffent à nouveau la pièce.

Cela ne veut pas dire que vous ne pouvez pas faire de fromages à pâte dure. Mais savoir comment faire du fromage à la maison implique une augmentation créative de votre environnement de séchage.

Vous avez peut-être déjà le bon emplacement pour le séchage du fromage. Avez-vous un endroit dans votre maison, garage, sous-sol ou cave à légumes qui maintient 50 degrés ? La durée pendant laquelle la température reste déterminante détermine les types de fromages que vous pouvez faire. Un garage froid dans le New Jersey peut vous permettre de fabriquer du cheddar au lait de chèvre, qui vieillit de quatre à douze semaines. Si vous avez une cave à légumes sur une propriété de l'Alaska, vous pourrez peut-être gérer Romano, qui doit rester cinq à 12 mois pour être parfait.

Mais la technologie est une chose merveilleuse.

Les réfrigérateurs gardent les aliments juste au-dessus du point de congélation, limitant la croissance bactérienne puisque des bactéries bénéfiques sont nécessaires pour une bonne maturation du fromage, les réfrigérateurs ne fonctionneront tout simplement pas. Ils ne permettent pas non plus une bonne circulation de l'air. Mais les agriculteurs et les fromagers peuvent profiter des caissons de climatisation et des compresseurs. Les unités informatiques telles que le CoolBot se fixent aux climatiseurs standard et peuvent être réglées à 50 degrés. Cela transforme une pièce entière en une chambre de séchage de la viande et du fromage. Ajoutez un peu d'isolant pour l'efficacité énergétique et vous faites du parmesan, même en Floride.

D'autres fromagers soucieux de la technologie ont remis à neuf d'anciens réfrigérateurs, en ajoutant des compresseurs pour maintenir un bon débit d'air tandis que les contrôles de température restent optimaux. Des plans peuvent être trouvés en ligne pour la conversion de vieux réfrigérateurs.

Mais si vous n'avez pas la bonne technologie, vous pouvez fabriquer un Monterey Jack doux et le guérir pendant ce seul mois où votre garage reste à 55 degrés, en achetant du bon parmesan au magasin.

Procurez-vous un bon livre de fabrication de fromage et les bonnes cultures. Ensuite, regardez autour de vous. Si vous n'avez pas de sous-sol frais, un ami vous autoriserait-il à utiliser le sien en échange d'une meule de fromage maison ? Quelles variétés pouvez-vous faire dans votre propre maison? Bien que vous puissiez vous sentir limité par les exigences de temps et de température, il existe encore de nombreuses variétés qui peuvent être fabriquées en peu de temps. Essayez la feta et le chèvre si vous n'avez qu'un réfrigérateur pour travailler, le manchego pendant une vague de froid qui peut durer une semaine ou deux, le montasio si vous avez une fenêtre de deux mois et le suisse si vous avez au moins trois mois. Regarder la météo et estimer les temps de durcissement fait partie du plaisir.

Et si vous ne le soignez pas exactement le temps nécessaire ? Ce n'est généralement pas si grave.

Soixante jours est le temps minimum requis pour annuler la listeria et toute autre mauvaise bactérie dans le lait cru. Donner ou vendre du fromage cru insuffisamment affiné relève des lois locales sur le lait cru et la listeria peut être désastreuse pour les femmes enceintes et les jeunes enfants.

Mais si vous utilisez du lait pasteurisé, des temps de durcissement plus courts signifient un fromage plus doux et plus doux qui peut ne pas fondre aussi bien. Le laisser reposer trop longtemps rend le produit plus tranchant. Gardez toujours le fromage en dessous de soixante degrés, ou il peut rancir. Mais si votre temps est compté, profitez de ce que vous avez.

Lorsque vous apprenez à faire du fromage à la maison, commencez par un fromage simple et un temps d'affinage court et partez de là. Une fois que la dépendance à la fabrication de fromage a frappé, vous pouvez trouver des moyens créatifs de la garder au frais.

Pourquoi vous avez besoin des bonnes fournitures de fabrication de fromage

Un bon inventaire de fournitures fromagères n'est pas difficile à obtenir, ni même cher, mais il est nécessaire pour un bon fromage. Voici ce que vous pouvez remplacer et pourquoi vous ne pouvez pas lésiner sur certains produits.

Si vous avez déjà essayé vos premières recettes de fromage au lait de chèvre, vous avez remarqué qu'elles nécessitent des articles comme des thermomètres à lait ou une étamine. Et, si vous êtes comme moi, vous étiez tellement excité de commencer que vous détestiez attendre l'expédition de deux jours sur ces fournitures de fabrication de fromage. Pour la mozzarella, ça va. Vous pouvez remplacer un tamis par une étamine. Mais pour essayer des recettes compliquées, vous avez besoin des outils appropriés.

Ne t'inquiète pas. Ils ne sont pas chers.

Chlorure de calcium

Les faibles niveaux de calcium créent un caillé faible, qui peut se désintégrer ou perdre sa forme. L'ajout de chlorure de calcium renforce les fromages ou les produits plus durs, comme la feta, qui reposent dans la saumure.

Pouvez-vous remplacer? Omettre le chlorure de calcium n'affectera pas l'affinage, il fera juste du fromage à pâte molle.

Étamine

L'étamine attrape le caillé et sépare le lactosérum. Certains caillés sont minuscules, comme la ricotta, et une bonne étamine permet le drainage des grosses et des petites particules.

Pouvez-vous remplacer? Les épiceries vendent de la gaze à tissage ajouré, mais les trous sont trop grands. D'autres tissus, tels que les tee-shirts, peuvent être trop denses ou laisser des fibres. La mousseline de beurre ou la gaze tissée serrée sont des fournitures essentielles à la fabrication du fromage.

Livre de fabrication de fromage

Bien que les magazines proposent d'excellentes recettes, un livre sur la fabrication du fromage en offre encore plus, en plus des glossaires, des FAQ de dépannage et des histoires de fromages spécifiques. C'est plus fiable que le blog de quelqu'un.

Pouvez-vous remplacer? Commencez par les magazines. Recherchez des livres et d'autres fournitures de fabrication de fromage lorsque vous êtes prêt à passer aux choses sérieuses.

Fromage Sel

Le sel fait ressortir les saveurs du fromage fini, mais l'iode inhibe la croissance des bactéries nécessaires. Le sel de fromage ne contient pas d'iode. Il peut également se présenter sous forme de flocons, qui se dissolvent plus facilement que les grains.

Pouvez-vous remplacer? Oui, s'il est non iodé. Le sel casher en flocons absorbe également bien, contrairement aux sels de table granuleux. Les sels noirs ou rouges colorés peuvent décolorer le fromage.

Passoire

Égoutter le caillé à travers une étamine est plus facile lorsque le tissu repose dans une passoire. Il permet également la collecte du lactosérum.

Pouvez-vous remplacer? Allez-y, mais s'il vous plaît envoyez-moi des photos de vos résultats. (Je recommande d'acheter une passoire. Il n'est pas nécessaire que ce soit un type spécifique.)

Coupe-caillé

La coupe du caillé coagulé permet une plus grande surface à partir de laquelle le lactosérum peut s'écouler. Les entreprises vendant des fournitures pour la fabrication du fromage proposent des coupeurs spéciaux.

Pouvez-vous remplacer? Utilisez plutôt un long couteau de cuisine. Ne vous coupez pas.

Cultures laitières

Les poudres mésophiles et thermophiles pour le fromage, ou les levains probiotiques pour le yaourt, contiennent de bonnes bactéries pour la saveur et la texture. Si le lait est conservé au chaud, les bactéries se développeront. Assurez-vous que ce sont les bactéries que vous voulez. Les cultures préparées commercialement ajoutent des probiotiques purs et de haute qualité suffisamment puissants pour évincer les mauvaises bactéries.

Can you substitute: I use store-bought yogurt with live, active cultures to start homemade yogurt. But beware of store-bought products because bacteria may not be healthy or strong enough to ensure safe growth. Purchasing cultures for yogurt, buttermilk, or cheese is a better guarantee. When making goat cheese, I always use commercial cultures.

Dairy Thermometer

Certain cheeses need to be ripened or curdled at certain temperatures. To obtain the right flavor, add cultures at exactly the right time, which may be 86 degrees, not 85. A dial thermometer often doesn’t have that leeway, especially if it measures up to 250 degrees for candy. Dairy thermometers are specifically for food at lower temperatures.

Can you substitute? Yes, with a digital cooking thermometer. But it needs to be inserted within the liquid. Instant-read infrared thermometers measure surface temperature.

Moules

Cheese becomes wheel-shaped within molds. Perforations allow drainage and molds are often lined with cheesecloth for easy removal.

Can you substitute? Homemade molds are common cheesemaking supplies. Be sure they are not metal or plastic which can leach chemicals, such as PVC.

Non-Chlorinated Water

Chlorine can interfere with cheese curds because it stops rennet’s enzymatic action. If tap water is chlorinated, either filter it or use bottled water. Keeping distilled water with cheesemaking supplies ensures chlorine won’t be a problem.

Nonreactive Container

Aluminum, cast iron, Teflon, or chipped enameled pots can react with cheese, causing a bad flavor or interfering with ripening or curd.

Can you substitute? No, but stainless steel, unchipped enamel, or glass cookware are a good investment.

Raw or Pasteurized Whole Milk

Proteins and butterfat within the milk separate from whey to create the finished product. More butterfat means more cheese. Using two percent milk will produce very little curd, though a gallon costs nearly as much as whole milk. Also, do not use ultra-pasteurized or heat-treated milk because they have been heated so high that proteins are damaged and will not curdle.

Can you substitute? No. If you purchased ultra-pasteurized cream, use it for butter ultra-pasteurized milk can still be cultured for yogurt.

Rennet

Originally found in the linings of ruminant stomachs, rennet now comes in animal or vegetarian formulas. It helps cheese curdle and hold its shape so it can be drained and shaped.

Can you substitute? Rennet is necessary for any cheese which is cut or grated. Dessert rennets like Junket are not strong enough always use cheese rennet, which is sold with other cheesemaking supplies. Liquid rennet is easier to use but tablets can be frozen to extend storage life.

La cire

Coating hard cheeses with wax will maintain moisture levels and inhibit mold growth during curing. Cheese wax is food grade, soft, and can be reused and stored with other cheesemaking supplies.

Can you substitute? Avoid toxins by always using food-grade cheese wax. If you wish to stay away from paraffin, use beeswax instead.

Wax Brush and Pot

Melt wax within the pot and brush it onto dry, formed cheese.

Can you substitute? I use an old, cheap pan. And I dip my wax.

Though some cheesemaking supplies are optional, others are necessary for safe bacterial growth or to avoid toxins. Research recipes to determine which supplies you need then store them together so you’re ready when the cheese-making urge strikes.

All the dynamics of learning how to make cheese at home can’t be contained in a single story or even a magazine issue. Specific nuances, such as texture or time, must be experienced. Beginning cheesemakers soon realize the craft is not difficult. With the right tools and starting from the simplest recipes, it’s a quick and delicious journey to filling your pantry with your favorite varieties.


First combine about 1 tablespoon olive oil with the crushed garlic and spread over the baking sheet, then slice the bread into thinnish rounds you won't need all the loaf.

Now arrange the slices on the baking sheet, press them into the oil then turn them the other way up so that each surface has a slight coating of garlicky oil. Bake them in the centre of the oven for 20-25 minutes, or until they have turned a golden brown and become very crisp. Do watch the timing on this – I have thrown away more burnt croutons of bread than I care to remember!

Cool them on a wire rack and store in an airtight tin until you need them (they will be okay for up to 2 weeks, which is very helpful). When you're ready to serve, skin the tomatoes by pouring boiling water over them, leave for 1 minute, then halve them, scoop out the pips, slip off the skins and chop the flesh into tiny dice. Now simply spread each crisp bread slice first with a thin layer of pesto, then with a generous layer of goats' cheese, and sprinkle on the diced tomato together with a little crushed sea salt and coarsely ground black pepper. Finally, using a small teaspoon, add a few droplets of olive oil – though be careful not to overdo this.


Ingrédients

  1. Ravioli
    • 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
    • 3 large shallots, minced
    • 8 ounces arugula, chopped (about 8 cups)
    • 6 ounces soft fresh goat cheese (such as Montrachet), crumbled
    • 1/2 cup (about 1 1/2 ounces) freshly grated Parmesan cheese
    • Spray d'huile végétale antiadhésif
    • 42 (about) wonton wrappers (from one 12-ounce package)
    • 2 large egg whites, whisked just until foamy
  2. Tomato-Pancetta butter
    • 6 ounces thinly sliced pancetta* or bacon, coarsely chopped
    • 1/4 cup (1/2 stick) butter
    • 6 large plum tomatoes, quartered, seeds and membranes discarded, tomatoes diced
    • 1 teaspoon chopped fresh thyme
  3. For serving:
    • 5 tablespoons butter, melted
    • 12 fresh basil leaves
    • Fresh thyme sprigs

  • Nutritional Sample Size per piece
  • Calories (kcal) : 50
  • Fat Calories (kcal): 30
  • Fat (g): 3
  • Saturated Fat (g): 0.5
  • Graisses polyinsaturées (g) : 0,5
  • Monounsaturated Fat (g): 2
  • Cholesterol (mg): 0
  • Sodium (mg): 40
  • Carbohydrates (g): 5
  • Fiber (g): 1
  • Protein (g): 1

Spray a disposable aluminum-foil mini loaf pan (5-3/4 x 3-1/4 x 2 inches) with nonstick spray (or lightly grease it) and line it snugly with plastic wrap, leaving about 4 inches hanging over each long side. Put the goat cheese in a small, heatproof bowl and warm it just enough (in a warm oven for 3 to 5 minutes or on the back of a gas range that stays warm from a pilot light) so that it reaches a soft, spreadable consistency use a small rubber spatula to stir and smooth it out as it’s warming.


  • 1tsp dried thyme
  • 375g packet of ready-rolled puff pastry
  • 1 oignon rouge, tranché finement
  • 100g cherry tomatoes, sliced in half
  • 200g soft rinded goat's cheese, divided into bite-sized pieces
  • Knob of butter
  • 1 oeuf

Preheat the oven to 180°:C (gas mark 4). Take the puff pastry and using a 12cm round cutter, make 4 round circles to form the base of each tart. Prick each base with a fork and place onto a Pyrex non-stick oven tray.

Place a knob of butter in a frying pan over a medium heat, add the sliced onion and sauté until softened, for approximately 5 mins. Laisser refroidir.

Assemble the tarts: leaving a slight edge (approx 1cm), evenly spoon the sautéed onion, cherry tomatoes and pieces of goat’s cheese onto each base, sprinkle with dried thyme and season.

Finally, glaze the tarts by brushing egg yolk around the rim. Place in the oven and cook for 15 mins or until golden brown.


What are heirloom tomatoes anyhow?

Heirloom tomatoes are varieties of tomato that have been consistently passed down through generations of tomato plants just the way they are, as opposed to regular tomatoes which are hybrids of various different strands. Hybrid tomatoes are perfectly fine, and they tend to look prettier and last longer than their heirloom cousins.

Heirloom tomatoes are frequently weird shapes, and they are more expensive, but they taste AMAZING. They have a rich, juicy flavor that is hard to describe until you have taken your first bite of an heirloom tomato, and while you can find them here and there in supermarkets, your best bet is to look for them at your local farmer’s market in the midst of local tomato season.

And since we are smack in the midst of local tomato season, I have been buying up all the heirloom tomatoes in sight. Among other things, I am working on a recipe for a crustless tomato ricotta tart, and here’s a window into the life of my sweet Southern husband.

Sometimes I write a recipe and I get it right on the first go-round. But other times I have to make it again and again and AGAIN until it is (as we like to call it in our house), “bloggable.” Such has been the case with that tomato tart recipe.

If at first you don’t succeed…etc. A lot of heirloom tomatoes have given their all for that recipe, and the Southern husband has patiently eaten serving after serving of tomato tart.

As opposed to THIS recipe for a rustic tomato and goat cheese salad. This recipe worked from the very first try.

I mean, it’s hard to mess up sweet sliced tomatoes that are dolloped with creamy, dreamy goat cheese, drizzled with balsamic vinegar and olive oil and scatter with fresh basil, right? I served this up alongside some steak that we made with our perfect grilled steak method, but honestly?

I could live happily ever after with just this salad alone. If you can’t find heirlooms, try it with whatever local tomatoes you can rustle up. It really is like summer on a plate. Happy tomato season!

Want to round out your meal? This recipe pairs well with.

Peach Mint Margarita

How To Make Perfect Grilled Steak


Caprese Bruschetta with Whipped Goat Cheese

  • Author: Krista
  • Prep Time: 10 mins
  • Cook Time: 20 mins
  • Total Time: 30 mins
  • Yield: 15 slices 1 x
  • Category: Appetizer, Vegetarian, Kid Friendly

Ingrédients

  • 16 oz . cherry tomatoes
  • 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
  • 1/2 cuillère à café de sel
  • 1/3 cup balsamic reduction
  • 1 fresh loaf of bread, sliced
  • 1/2 cup fresh basil, chiffoned
  • 4 oz . goat cheese, softened
  • 1/4 cuillère à café d'ail en poudre

Instructions

  1. Préchauffer le four à 400 degrés.
  2. Add cherry tomatoes to a bowl along with olive oil and salt. Toss to coat. Spread tomatoes out on a baking sheet.
  3. Bake in oven to for 20 minutes. Remove and let set.
  4. Toast the bread. (i used a panini press, but you could toast on the grill or stove)
  5. In a small food processor add goat cheese and garlic powder. Blend until cheese looks whipped and soft.
  6. Spread cheese out on bread, top with roasted tomatoes, fresh basil, and a drizzle of balsamic reduction.
  7. DEVOUR!

Avez-vous fait cette recette?

IF YOU MAKE THIS RECIPE, BE SURE TO SNAP A PIC AND HASHTAG IT #JOYFULHEALTHYEATS . I LOVE SEEING WHAT YOU MAKE!


Voir la vidéo: Tomaatin kasvatus osa 2 - Potitus, lannoitus ja karaisu