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Sauce Tomate Chermoula

Sauce Tomate Chermoula


Ingrédients

  • 1 cuillère à café de paprika doux hongrois
  • 1 3/4 livres de tomates, épépinées, hachées (environ 3 tasses)
  • 1/4 tasse de coriandre fraîche hachée
  • 1/4 tasse de persil frais haché

Préparation de la recette

  • Chauffer l'huile dans une casserole moyenne à feu moyen. Ajouter l'ail, le cumin et le paprika et faire sauter jusqu'à ce que l'ail soit doré, environ 2 minutes. Ajouter les tomates, la coriandre et le persil. Cuire jusqu'à ce que les tomates soient juteuses, en remuant de temps en temps, environ 8 minutes. Assaisonnez avec du sel et du poivre. DO AHEAD Peut être préparé 1 jour à l'avance. Couvrir et réfrigérer. Réchauffer à feu moyen en remuant fréquemment.

Section des critiquesSalut ensemble gâté ! J'adore vos recettes, mec, mais je suis sûr que vous payez un joli centime pour que quelqu'un les relise. Qui que ce soit a besoin d'une conversation sévère.

La chermoula est une sauce savoureuse qui est populaire dans les pays d'Afrique du Nord. Il se marie bien avec le poisson, les fruits de mer, la viande, la volaille et les légumes. Il existe de nombreuses versions de la sauce chermoula, certaines sont plus épicées que d'autres, mais toutes très savoureuses.

La recette que je partage aujourd'hui vient d'un livre intitulé "Pas à pas en Méditerranée : plus de 250 recettes". J'ai essayé plusieurs autres versions de cette sauce, mais à chaque fois, je revenais à celle-ci.


Cervelle d'agneau ou de veau marinée à la sauce tomate – El Mokh Mchermel

Un plat marocain traditionnel d'abats d'agneau mariné ou de cervelle de veau cuit dans une sauce tomate. Il est particulièrement populaire pendant l'Aïd al Adha.

El Mokh Mchermel - Plat marocain de cervelle de boeuf cuite dans une sauce tomate réduite. Photo : Nada Kiffa | Goût du Maroc

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Les abats ne sont pas considérés comme un aliment bizarre au Maroc, où le cerveau est l'un des organes très prisés d'un animal abattu. Comme disent les Français, &ldquoTout est bon dans le cochon (tout est bon dans un cochon), & rdquo les Marocains disent, & rdquo Tout est bon dans l&rsquoagneau et le veau (tout est bon dans un mouton et un veau).&rdquo

L'un des moments les plus populaires pour servir la cervelle est pendant la Fête du Sacrifice (Aïd al Adha), lorsque le plat traditionnel marocain de El Mokh Mchermel est susceptible d'être préparé. Ce plat de cervelles marinées à la chermoula peut être cuisiné avec ou sans sauce tomate. Dans les deux cas, la recette démarre de la même manière. La recette ici est pour la version sauce tomate.

De nombreuses familles marocaines servent mokh mchermel comme l'un des plats d'accompagnement au déjeuner le premier jour de l'Aïd. A Fès, cependant, le plat peut également être servi lors de réunions de famille, on n'attend donc pas forcément l'Aïd pour en profiter.

Ce plat repose sur une bonne marinade avec du vinaigre (pas de citron) comme ingrédient important. Comme pour les autres recettes marocaines d'abats, le vinaigre ajoute une note acide et est également censé aider à digérer les abats.


Méthode

Pour servir, yaourt grec entier et feuilles de coriandre fraîche.

Pour les boulettes, chauffer le beurre et l'oignon dans une casserole à fond épais à feu moyen. Faire sauter doucement pendant 10 à 15 minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres et tendres. Incorporer l'ail, faire revenir pendant 1 minute, puis ajouter à la viande hachée dans un bol à mélanger. Ajouter l'épice Chermoula, le sel, la feta, la coriandre et l'œuf. Bien mélanger et former en 12 – 14 petites boulettes de viande.

Faites chauffer l'huile d'olive dans une grande poêle à fond épais. Faites frire les boulettes de viande en 3 lots en leur permettant de colorer et de dorer pendant quelques minutes. Remettez toutes les boulettes de viande dans la poêle. Pour la sauce, mélanger les tomates en conserve, le cumin, l'oignon et le paprika et verser le tout sur les boulettes de viande. Couvrez-le avec un couvercle et faites cuire à feu moyen pendant 20 – 25 minutes. Assaisonner la sauce au goût et incorporer la crème juste avant de servir. Garnissez chaque portion d'une petite cuillerée de yaourt grec et de quelques feuilles de coriandre.


Méthode

  1. Préchauffer le four à 200°C. 2 Mélanger les oignons rouges dans 2 cuillères à soupe d'huile d'olive. Ajouter le thym et assaisonner de sel et de poivre.
  2. Placer en une seule couche sur une plaque à rôtir et cuire au four pendant environ 30 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient juste tendres. Réserver pour le montage final du plat.
  3. Faites chauffer encore 2 cuillères à soupe d'huile d'olive dans une casserole à fond épais, puis ajoutez les oignons et l'ail hachés.
  4. Mélanger pour enrober d'huile et couvrir avec un morceau de papier sulfurisé et un couvercle hermétique. Cuire à feu très doux environ 15 minutes pour suer et attendrir sans coloration. Une fois cuit, retirez du feu et laissez refroidir complètement.
  5. Pour faire les boulettes de viande, mettre le porc et le poulet émincés, la chapelure, l'œuf, la chermoula, le parmesan, le persil et la marjolaine dans un grand bol avec les oignons et l'ail refroidis. Mélanger et assaisonner au goût avec du sel et du poivre.
  6. Faites frire un petit morceau du mélange et goûtez pour vérifier si un assaisonnement supplémentaire est nécessaire.
  7. Façonner le mélange en boules de 50g. Cela devrait donner environ 24 boulettes de viande.
  8. Faites chauffer les 2 cuillères à soupe d'huile d'olive restantes dans une poêle à fond épais à feu moyen. Lorsque l'huile est chaude, ajoutez les boulettes de viande en une seule couche, pas trop serrées. Laissez-les reposer sur le feu sans les déranger jusqu'à ce qu'ils se colorent bien avant de les retourner pour colorer de tous les côtés. Il peut être nécessaire de faire dorer les boulettes de viande en plusieurs fois si votre poêle n'est pas assez grande. Ceci est important car si vous remplissez trop la casserole, ils ne feront que mijoter et ne développeront pas la saveur délicieuse d'être bien colorés à cette étape de cuisson initiale. Vous n'essayez pas de faire cuire les boulettes de viande à ce stade et vous les colorez simplement.
  9. Pour assembler le plat, répartissez les oignons rouges rôtis dans un grand plat à gratin à bords bas et placez les boulettes dans et autour des oignons.
  10. Ajouter les tomates cerises assaisonnées d'une pincée de sel, de poivre et de sucre. Porter le bouillon de poulet à ébullition, puis le verser dessus. Couvrir le plat d'une feuille de papier sulfurisé humidifiée.
  11. Mettre au four et cuire pendant 1 heure, jusqu'à ce que les boulettes soient bien cuites et qu'elles soient fermes au toucher.
  12. Terminez le plat en parsemant les olives, le zeste de citron et le persil haché et servez avec du pain au levain grillé.

Chermoula
C'est un formidable mélange très parfumé et chargé d'épices d'Afrique du Nord. J'adore l'utiliser avec des poissons gras comme le saumon, le maquereau et les sardines.

Il est également excellent mélangé dans une soupe de haricots ou de lentilles et plié dans du couscous. J'étale parfois un peu sur un steak grillé, une côte d'agneau ou de porc juste avant qu'ils ne sortent de la poêle, auquel cas j'aime retourner le morceau de viande plusieurs fois sur la poêle pour exposer la chermoula au feu et caraméliser légèrement ce.

Les quartiers de citron et les feuilles de coriandre et de menthe constituent la garniture parfaite pour les viandes grillées. Le mélange se conserve parfaitement au réfrigérateur pendant deux semaines.


Osso Buco de chèvre avec haricots verts et chermoula de tomate carbonisée

Réaliser l'osso buco de chèvre : préchauffer le four à 350°F. Assaisonner le chèvre avec du sel, du poivre et du ras el hanout. Dans une poêle épaisse à feu moyen-élevé, chauffer l'huile. Ajouter les jarrets et saisir pour colorer de tous les côtés, environ 10 minutes. Ajouter les oignons, les carottes, le céleri, l'ail, le laurier et le bouillon. Couvrir et transférer au four. Braiser jusqu'à tendreté à la fourchette, environ 3 à 3 ½ heures.

Pendant que le chèvre braise, préparez la chermoula : chauffez votre gril. Arroser les tomates d'huile d'olive, de sel et de poivre. Placer les tomates sur la grille, côté coupé vers le bas. Griller jusqu'à ce qu'elles soient bien marquées, environ 4 à 6 minutes. Retourner et griller pendant 4 minutes supplémentaires. Retirer du gril et laisser refroidir. Couper les tomates en morceaux &frac de 12 pouces, en réservant tout le liquide. Dans un bol, mélanger les tomates en dés et le liquide avec le reste des ingrédients. Assaisonner au goût avec du sel kasher, du poivre de Cayenne et du jus de citron.

Blanchir les haricots verts : chauffer une grande casserole d'eau salée à feu vif. Remplissez un grand bol d'eau glacée. Lorsque l'eau bout, ajouter les haricots et cuire jusqu'à ce qu'ils soient d'un vert éclatant, environ 2 minutes. Transférer les haricots dans l'eau glacée et laisser refroidir. Réserve.

Retirer le chèvre du liquide de braisage et réserver sur une assiette. Filtrer le liquide de braisage et jeter les légumes et la feuille de laurier. Assaisonner le liquide de braisage au goût avec du sel et du poivre. Ajouter la chèvre dans le liquide de braisage.

Saué les haricots verts : dans une grande sauteuse à feu moyen-élevé, ajouter le beurre et laisser fondre. Ajouter les échalotes et faire revenir jusqu'à ce qu'elles soient légèrement translucides, environ 2 minutes. Ajouter les haricots verts, le sel casher et le poivre noir fraîchement moulu. Faire revenir les haricots 4 à 5 minutes.

Servir: répartir les haricots dans 4 bols de service. Garnir chaque portion de 2 morceaux d'osso buco de chèvre et d'une louche de liquide à braiser. Terminez par une cuillerée de chermoula.


Tajine de Fruits de Mer Chermoula

Cette recette est inspirée des saveurs vives d'un ragoût marocain. Poissons, palourdes, moules et calamars se mêlent dans un bouillon de tomates assaisonné de paprika, cumin, olives et poivrons rouges rôtis. Servir avec du pain croûté ou du couscous pour s'imprégner de la sauce savoureuse. Terminez par le dessert parfait : des tranches d'oranges saupoudrées de cannelle et des pâtisseries de baklava achetées.

Ingrédients

  • 4 gros poivrons rouges
  • 1 tasse d'olives vertes avec noyaux, comme Cerignola ou Picholine
  • 2 tomates moyennes
  • 1 tasse de calmars nettoyés
  • 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
  • Quatre morceaux de 6 onces de poisson blanc ferme comme le cobia, le flétan ou le mahi mahi
  • Gros sel casher et poivre fraîchement moulu
  • 2 gousses d'ail, hachées
  • 1 cuillère à soupe de paprika
  • 1 cuillère à soupe de cumin moulu
  • Une bouteille de jus de palourdes de 8 onces
  • 3 cuillères à soupe de persil italien frais haché
  • 2 cuillères à soupe de coriandre fraîche hachée
  • 12 moules, lavées, barbes enlevées
  • 12 palourdes, rincées
  • 1 cuillère à café de zeste de citron râpé
  • 1 cuillère à soupe de beurre

Méthode

Faire griller les poivrons directement sur une flamme à gaz ou sur une plaque à biscuits sous le gril jusqu'à ce qu'ils noircissent de tous les côtés. Placer dans un bol moyen. Couvrir et laisser reposer les poivrons 20 minutes. Grattez la peau des poivrons, épépinez-les et coupez-les en lanières dans le sens de la longueur. Pour dénoyauter les olives, placez-les chacune sur un plan de travail et appuyez avec le côté plat d'un grand couteau pour les aplatir. Retirer les noyaux et couper les olives dans le sens de la longueur. Coupez les tomates en deux dans le sens de la largeur et râpez le côté coupé sur les trous grossiers d'une râpe à boîte dans un bol. Jeter la peau. Couper chaque corps de calmar en deux dans le sens de la longueur. Ouvrir sur un plan de travail et trancher finement dans le sens de la longueur. Coupez les tentacules en deux dans le sens de la longueur.

Préchauffer le four à 400°F. Chauffer l'huile dans une grande poêle épaisse allant au four ou un faitout à feu moyen. Saupoudrer les morceaux de poisson de sel et de poivre, les ajouter à la poêle et cuire jusqu'à ce qu'ils soient dorés d'un côté, environ 4 minutes. Transférer dans une assiette. Ajouter l'ail dans la poêle et cuire jusqu'à tendreté, environ 30 secondes. Incorporer le paprika et le cumin et ajouter immédiatement les tomates râpées et le jus de palourdes. Laisser mijoter jusqu'à ce que le liquide soit réduit d'environ 1/4, environ 2 minutes. Ajouter le persil et la coriandre. Remettre le poisson dans la poêle et ajouter les moules et les palourdes. Couvrir le plat et transférer au four. Cuire jusqu'à ce que les palourdes s'ouvrent, environ 14 minutes.

À l'aide d'une manique, transférez la poêle sur la cuisinière. Jetez les moules ou les palourdes qui ne se sont pas ouvertes. À l'aide de pinces, transférez le poisson, les moules et les palourdes dans un grand bol peu profond chauffé. Ajouter les poivrons rôtis, les olives et le zeste de citron dans la poêle. Faire bouillir jusqu'à ce que la sauce réduise légèrement et soit savoureuse, environ 5 minutes. Ajouter le beurre et mélanger pour l'incorporer à la sauce. Ajouter les calmars et laisser mijoter jusqu'à ce qu'ils soient opaques, environ 1 minute. Assaisonner la sauce au goût avec du sel et du poivre. Versez la sauce sur le poisson dans le bol et servez aussitôt.


Chermoula

Farid Zadi termine un tajine de jarrets d'agneau braisés aux noix et aux abricots dans une sauce tomate épicée, couronnement d'un repas qui comprend quatre salades algériennes et les snacks feuilletés filo appelés brik. Alors qu'il écume la graisse de la surface rouge-orange du tajine, il dit sournoisement: «C'est le chef français en moi. En Algérie, ils ne l'écrèmeraient probablement pas.

Né en France d'ascendance berbère algérienne, marié à une Américaine née en Corée, avec une expérience culinaire dans cinq pays, Zadi, 39 ans, a le genre de perspective cosmopolite qui représente probablement l'avenir de la cuisine. Il connaît bien la cuisine nord-africaine ainsi que la cuisine française classique.

Sa chaire de tyran n'est pas un restaurant mais un cours Le Cordon Bleu à la California School of Culinary Arts de Pasadena, où il forme de nombreux chefs de la génération montante. Ils apprennent essentiellement la technique française, mais Zadi s'assure qu'ils connaissent également la bonne façon de faire un couscous.

Il fait également sentir son influence à travers ses écrits et ses blogs culinaires, et il défend la cuisine nord-africaine en tant que membre du conseil d'administration de la nouvelle division panarabe de Slow Food International, l'organisation à but non lucratif dédiée à la préservation des cuisines traditionnelles.

« J'ai d'abord entendu parler de lui en lisant sa défense de la cuisine algérienne sur eGullet.com », explique l'écrivaine culinaire Paula Wolfert. "C'était très touchant - si intelligent, si passionné, si orienté vers ce qui intéresse bon nombre d'entre nous."

L'entraînement et la passion sont de belles choses, mais la preuve en est dans le tajine. Le fait est que Zadi est un chef brillant. Tout ce qu'il touche explose de parfum.

La cuisine nord-africaine - peut-être la dernière cuisine méditerranéenne sous-estimée - s'est de plus en plus glissée dans le courant dominant ici, en particulier au cours de la dernière année. De plus en plus de restaurants du sud de la Californie trouvent désormais de la place sur leurs menus pour un couscous, comme la version infusée à la menthe sur laquelle le L.A.'s Water Grill sert des gâteaux de crabe dormeur. D'autres éléments nord-africains font également leur apparition, comme la saucisse d'agneau merguez au Vertical Wine Bistro de Pasadena, la bestila de poule de Cornouailles à Bin 8945 à West Hollywood et la sauce piquante à la harissa maison que Hungry Cat d'Hollywood sert avec du thon poêlé.

Comme pour les influences antérieures de la cuisine française et japonaise, nous pouvons nous attendre à voir une fusion culinaire (nous la voyons déjà dans, disons, la côtelette de veau avec couscous aux noix au Studio at Montage Resort & Spa à Laguna Beach). Nos tables devraient être merveilleusement enrichies d'épices parfumées d'Afrique du Nord, de couscous léger comme une plume et de sauces piquantes terreuses.

Et c'est le bailliage de Zadi. D'une part, il a cuisiné au célèbre restaurant deux étoiles Jacques Cagna à Paris. D'autre part, il a passé une partie de sa jeunesse à Sétif, la ville natale de sa famille dans la région de Kabylie au nord-est de l'Algérie, où il gardait des moutons dans les pâturages d'altitude.

Il est donc à la fois un cosmopolite et un homeboy. « Quand je suis allé à Oran [dans l'ouest de l'Algérie], ils m'ont dit que je suis plus français qu'algérien », se souvient-il avec un air de pitié. « Je leur ai dit : ‘Je suis plus country que n’importe lequel d’entre vous.’ »

En ce moment, il présente quelques-uns de ses plats : le tajine une salade de carottes et de fenouil une salade d'oranges sanguines, de fenouil et d'oignons un brik de poulet rôti (pâte fourrée salée) divers condiments et, en dessert, une pâtisserie sucrée fourrée aux noix avec sauce à l'orange sanguine.

Il cuisine dans la maison de sa belle-mère à Montebello, assisté de sa femme, Ji-Young, qui connaît également la cuisine algérienne et aborde les choses de sa propre perspective non européenne.

Qu'est-ce que la cuisine algérienne ? Zadi a écrit un livre qui abordera son histoire, mais il hésite à tracer des lignes nettes divisant les cuisines algérienne, marocaine et tunisienne. Ils ont tous beaucoup en commun, comme les ragoûts riches en épices appelés tajines et des ingrédients spécifiques tels que le couscous, les citrons confits et une pâte feuilletée locale un peu similaire au filo.

Pourtant, souligne-t-il, l'Algérie a son propre objectif. Il est connu pour son utilisation de sauces tomates et de harissa. Les Américains seraient frappés par la fréquence à laquelle les cuisiniers algériens aromatisent les plats avec une partie ou une autre de la plante de fenouil - graines, bulbes ou frondes (une salade peut être composée d'olives assaisonnées de purée de fenouil). Dans l'ensemble, les Algériens mangent beaucoup de salades, en particulier de légumes verts mélangés.

En comparaison avec la cuisine marocaine, qui est colorée par les traditions aristocratiques de ses villes royales, la cuisine algérienne a tendance à être simple et terreuse. Quelle est la recette du fameux mélange d'épices algérien ras el hanout ? "C'est juste toutes les épices que vous avez sous la main", dit Zadi - mais fraîchement moulu (il broie même sa propre racine de curcuma). Maintes et maintes fois, en démontrant ses recettes, il insiste sur le fait que les ingrédients peuvent être substitués selon la disponibilité ou l'envie.

Ce n'est pas que simplicité signifie prévisibilité. Sur son site, Zadi donne la recette d'un couscous élégamment simple parfumé aux fleurs de lavande.

Zadi aime « superposer » les épices – les ajouter à différentes étapes de la cuisson. Pour son tajine, il frotte les jarrets d'agneau avec de l'huile d'olive et du ras el hanout avant de les faire frire dans de l'huile d'olive extra vierge. (Il dit que l'huile d'olive algérienne, non disponible dans ce pays, est de couleur beaucoup plus foncée que l'huile d'olive extra vierge italienne, plaisantant: "Vous pouvez la mettre dans votre voiture et conduire pendant une semaine.")

Quand l'agneau est doré, il fait revenir l'ail et les oignons avec un peu de ras el hanout. Ensuite, il ajoute les oignons aux jarrets avec de la sauce tomate maison et plus de ras el hanout. Après avoir fait mijoter les jarrets avec des arachides, des courges d'hiver et des navets, il ajoute de la harissa fraîche pour la chaleur et peut-être un peu de safran pour le parfum. Ensuite, tout cuit avec des abricots, des raisins secs et du miel.

Avec l'inévitable sel et poivre à la toute fin, cela fait cinq étapes auxquelles les épices sont ajoutées. Le résultat est riche et parfumé mais harmonieux, sans aucun ingrédient dominant.

La harissa fraîche que Zadi ajoute au tajine s'avère assez simple à réaliser, il suffit de réduire en purée plusieurs sortes de poivrons avec de l'ail, de l'huile d'olive et des tomates séchées, un ingrédient traditionnel en Afrique du Nord. (« Le robot culinaire est votre ami », dit Zadi, d'humeur prof de cuisine.)

Le résultat ressemble à une salsa concentrée avec une combinaison de saveurs de piment frais et séché, et va avec une grande variété d'aliments : ragoûts, rôtis, plats frits, salades, partout où une sauce piquante savoureuse serait la bienvenue.

Une autre sauce algérienne polyvalente est la chermoula, une vinaigrette citronnée en purée d'ail, de piments et d'un mélange de persil plat et de coriandre. Il est utilisé comme marinade ou comme trempette, en particulier avec du poisson frit. Zadi va très doucement sur la coriandre, car il pense qu'elle doit être utilisée avec subtilité. (« Je suis très opiniâtre », explique-t-il. « C'est pourquoi je suis algérien. »)

Pendant que le tajine cuit, Zadi assemble un éventail de salades. Un mélange aux couleurs pastel de carottes râpées et de bulbe de fenouil est habillé de vinaigrette et garni de pignons de pin grillés. Un bol d'olives vertes devient une salade lorsqu'il est présenté avec trois garnitures : chermoula, harissa et purée de fenouil.

Un mélange de poivrons rôtis, de fenouil râpé et de tomates hachées, le genre de plat souvent présenté aux invités en Algérie avec du pain plat, est livré sans vinaigrette : humble, terreux et frais.

La plus grandiose des salades est faite d'orange sanguine tranchée, de fenouil râpé et de tranches d'oignon comme du papier, assaisonnées de jus d'orange, d'huile d'olive et de persil. « Mettez-le au réfrigérateur pendant une demi-heure », dit-il. « L'acidité de l'orange cuit l'oignon. Il le sert sur des greens mixtes.

Sa façon de faire de la cuisine algérienne reflète sa formation classique à l'Ecole Hôtelière d'Eragny à Paris. Par exemple, il coupe les légumes pour son tajine plus petits qu'un cuisinier à domicile et les ajoute plus tard dans la cuisson pour obtenir une saveur plus fraîche.

La superposition d'épices est sa façon d'obtenir l'effet d'une cuisson d'une journée ou d'une nuit dans un pot en argile, et il ne dédaigne pas les ustensiles européens tels que la mandoline et le robot culinaire. "J'aime encourager les gens à cuisiner", dit-il, "plutôt que de les décourager en harcelant sur les" anciennes méthodes ". Et il fait des compromis lorsqu'il fait du brik, une sorte de tarte plate et feuilletée avec un œuf dans la garniture. En Afrique du Nord, la pâtisserie locale appelée warka ou malsouka serait utilisée, mais elle n'est pas disponible ici, donc Zadi remplace le filo, tout en grommelant un peu sa relative fragilité et sa tendance à se dessécher pendant que vous travaillez avec.

Le brik classique est le brik à l'œuf, simplement une feuille ou deux de malsouka (ou filo) pliée autour d'un œuf cru et frit croustillant et brun dans beaucoup d'huile d'olive.

Mais vous pouvez mettre d'autres choses dans la garniture avec l'œuf. Zadi en improvise une très savoureuse avec des restes de poulet rôti et de la chermoula. « En Algérie », dit Zadi, « les gens organisent des fêtes brik – ils préparent toutes sortes de garnitures et laissent les gens faire les leurs. » Il a fait des briks avec du thon et du kimchi coréen.

Sauf pendant le Ramadan, les Algériens ne mangent pas de pâtisseries avec leurs repas, qui se terminent généralement par des fruits et des noix. Les pâtisseries accompagnent le café ou le thé.

Parmi les plus courantes est la samsa, faite en pliant une bande de filo de 2 pouces de large autour d'une garniture aux amandes moulues en forme triangulaire (pliez vers la droite, pliez vers l'avant, pliez vers la gauche, pliez vers l'avant et répétez, jusqu'à ce que vous arriver au bout de la bande), puis faire frire. Un cousin du baklava formé de cette façon (bien que cuit au four plutôt que frit) était populaire dans ce pays pendant l'engouement pour le filo des années 1970, mais les Américains avaient tendance à s'en lasser parce que la garniture était si implacablement sucrée. Comme beaucoup d'Algériens aujourd'hui, Zadi réduit le sucre.

Lors de la fabrication de bonbons algériens à l'ancienne, il suit les techniques traditionnelles, mais avec une pâtisserie telle que la samsa, que les Algériens considèrent comme une recette internationale, il peut innover d'une manière qui reflète sa formation culinaire française.

Pour accompagner la samsa, il prépare une sauce plus intéressante que les sirops de miel ou de sucre qui accompagnent habituellement les baklavas : un sirop d'orange acidulé (utilisant à la fois du jus et du zeste), qui a une teinte rose particulièrement mémorable lorsqu'il est fait avec des oranges sanguines.

Outre l'enseignement, la gestion de deux sites Web (www.chefzadi.com sur la cuisine algérienne et www.mybookofrai.typepad.com avec une orientation internationale et l'aide au démarrage de la nouvelle branche de Slow Food, Zadi prévoit un festival gastronomique pan-méditerranéen à Los Angeles pour 2008 et en discutant avec un producteur de télévision au sujet d'une émission sur l'histoire de l'alimentation.

Et il y a ce livre. Parallèlement à son débat sur l'histoire de la gastronomie algérienne, il entend qu'il « enseigne les techniques culinaires et encourage la créativité. Simplifiez les recettes et la cuisine.

Mais de temps en temps, il fait une pause et retourne se détendre en famille à Sétif. « Ce que je fais quand je suis en Algérie, dit-il, c'est manger, rire et boire du café avec mes amis.


  • 1 tasse de feuilles de coriandre tassées
  • 1/2 tasse de feuilles de persil tassées
  • 4 gousses d'ail moyennes, pelées
  • 1/4 tasse de jus de citron confit ou 1/3 tasse de jus de citron ordinaire
  • 1 cuillère à soupe de paprika
  • 2 cuillères à café de cumin moulu
  • 1/2 cuillère à café de cayenne
  • 1/8 cuillère à café de safran concassé
  • 1/2 tasse d'huile d'olive
  • Sel casher, au goût

Placer la coriandre, le persil et l'ail dans le bol d'un robot culinaire muni d'une lame en acier. Mélanger jusqu'à ce que tous les ingrédients soient finement hachés, en s'arrêtant pour racler les parois du bol au besoin.

Ajouter le jus de citron confit, le paprika, le cumin, le poivre de Cayenne et le safran et mélanger par impulsions.

Avec le moteur en marche, versez l'olive dans le tube d'alimentation. Mélanger jusqu'à ce que la sauce soit homogène. Utiliser immédiatement ou transférer dans un contenant hermétique et conserver au réfrigérateur jusqu'à 2 jours.


La chermoula est une salsa marocaine aux herbes qui s'adapte parfaitement aux plats de poissons et crustacés. Vous faites mariner le poisson pendant une demi-heure, le grillez ou le faites frire, puis vous le servez avec un peu de sauce chermoula et une cuillerée de harissa.

Chermoula

  • 1 botte de persil plat
  • 1 botte de coriandre
  • 1 gousse d'ail finement râpée
  • 2 cuillères à café de graines de cumin entières, écrasées dans un mortier
  • 1 cuillère à soupe de paprika
  • Jus d'un citron
  • 5-6 cuillères à soupe d'huile d'olive
  • Sel et poivre

Verser tous les ingrédients, à l'exception de l'huile, dans un robot culinaire. Mélanger les ingrédients et ajouter l'huile jusqu'à ce que le mélange se transforme en une texture semblable à du pesto. Assaisonner au goût avec du sel et du poivre.

Harissa

  • 250 g (8 onces) de piment
  • 1 poivron rouge, grillé, sans peau ni graines
  • 1 gousse d'ail
  • 1 cuillère à soupe de paprika fumé (doux)
  • 1 cuillère à soupe de vinaigre de Xérès
  • 1½ cuillère à café de cumin (graines entières)
  • 1 cuillère à café de carvi (graines entières)
  • Jus d'un demi citron
  • 4-5 cuillères à soupe d'huile d'olive
  • Sel et poivre

Écrasez les herbes dans un mortier et versez tous les ingrédients dans un robot culinaire. Mélanger les ingrédients dans une texture lisse et assaisonner au goût avec du sel et du poivre.

Couscous

  • 200 g (0,5 lb) de couscous
  • 1 poignée de persil plat, haché finement
  • 1 poignée de menthe finement hachée
  • Jus d'un demi citron
  • Huile d'olive
  • Sel et poivre

Versez le couscous dans un plat et ajoutez de l'eau bouillante pour que le couscous soit juste recouvert. Verser 2-3 cuillères à soupe d'huile d'olive sur le couscous et couvrir le plat de film alimentaire. Laissez le couscous de côté pendant 10-15 minutes.

Retirez le film alimentaire et râtelez le couscous avec une fourchette pour briser les grains.

Ajouter les herbes et le jus de citron, et assaisonner au goût avec du sel et du poivre.

Le poisson

Placez beaucoup de bois de chauffage dans votre Forno pour bien chauffer votre four.

Diviser le poisson en 4 portions et les faire mariner dans la chermoula pendant 20-30 minutes.

Faites cuire le poisson pendant 8 à 10 minutes puis servez-le avec du couscous, un peu de chermoula et une cuillerée de harissa.


Sardines sur Salsa de Tomate et Chermoula

Pour la chermoula : Rincez la menthe et la coriandre, essorez, effeuillez et hachez grossièrement. Peler l'ail. Pressez le jus de citron. Écraser l'ail dans un mortier avec le paprika. Incorporer les herbes, le jus de citron et l'huile d'olive, et assaisonner avec du sel et du poivre au goût.

Pour les sardines : Rincez les sardines, essuyez-les et frottez-les avec la moitié de la chermoula. Placer les sardines dans un plat peu profond, couvrir d'une pellicule plastique et laisser mariner au réfrigérateur pendant la nuit.

Pour la salsa : Épluchez et émincez l'oignon. Rincez les tomates et coupez-les en quartiers. Rincez le concombre, coupez-le en deux dans le sens de la longueur, retirez les graines et coupez-le en dés. Mélanger les oignons dans un bol avec les tomates, le concombre, le reste de la chermoula et l'huile. Assaisonnez avec du sel et du poivre selon votre goût.

Griller les sardines jusqu'à ce qu'elles soient cuites, environ 2 minutes de chaque côté.

Pour servir, étaler la salsa sur une assiette et disposer les filets de sardines dessus.


Voir la vidéo: Chermoula Sauce