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Cucina Zapata: Philly's Food Fantasy Mash-Up

Cucina Zapata: Philly's Food Fantasy Mash-Up


Philly's Food Fantasy Mash-Up

Votre liste de souhaits est sur le point de devenir un peu plus courte. Boum dans ta bouche.


Photo reproduite avec l'aimable autorisation de Michael Spain-Smith

Erin O'Shea est entrée pour la première fois sur la scène culinaire de Philly lorsqu'elle a travaillé aux côtés de Michael Solomon à Marigold Kitchen (alors un restaurant de style sudiste). Les deux, avec Steven Cook, ont ouvert Percy Street BBQ. Elle brise le stéréotype du Pitt-master en n'ayant pas la «lignée de fumeur» texane et en étant la seule femme Pitt-master du pays.

Commentant son rôle de femme dans la cuisine dans une interview avec Rad Girls, O'Shea a déclaré: "Je ne possédais pas de couteau de chef, je n'avais pas de pantalon de chef, je n'avais pas de chaussures de chef, je suis allé avec un jean et des baskets et j'ai commencé à éplucher des oignons… Je n'allais pas être la fille faible, parce que j'étais déjà la fille qui ne savait rien.

Cette fille qui ne savait qu'éplucher des oignons est maintenant louée par Bon appétit et les travaux.


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Cucina Zapata : Philly's Food Fantasy Mash-Up - Recettes

Lynne Olver a créé la Food Timeline en 1999 (voir la rubrique "à propos de ce site" ci-dessous). En 2020, les bibliothèques de l'Université Virginia Tech et le Collège des arts libéraux et des sciences humaines (CLAHS) ont collaboré à un plan visant à offrir Virginia Tech comme nouveau foyer pour la collection de livres physiques et la ressource Web. Nous commençons à planifier certains développements futurs sur le site, mais en attendant, nous avons quelques informations à partager :

  • La collection de livres de Lynne Olver rejoint les plus de 5 000 volumes que Virginia Tech Special Collections and University Archives (SCUA) possède sur l'histoire de l'alimentation et des boissons. Nous avons maintenant plus de 7 500 livres et 125 manuscrits sur des aspects de la cuisine, de la nourriture, des boissons et de l'histoire agricole !
  • Nous avons une nouvelle adresse e-mail pour Food Timeline ([email protected]). Si vous souhaitez en savoir plus sur cette collection ou nos autres documents, si vous souhaitez collaborer ou si vous avez besoin d'aide de référence, vous pouvez nous joindre ici. (Nous vérifions toujours l'e-mail existant, mais nous allons le supprimer progressivement.)
  • Lynne Olver a offert un service de référence pendant des années. SCUA fait déjà des références virtuelles et en personne dans le cadre de notre mission et de nos services, et nous sommes heureux d'essayer de vous aider avec des questions maintenant ! Nous sommes actuellement (à partir du semestre du printemps 2021) toujours ouverts avec des opérations et un personnel limités, nous apprécions donc votre patience alors que nous intensifions ce service (jeu de mots à l'ail?). Si vous êtes local et que vous souhaitez nous rendre visite, nous sommes ouverts sur rendez-vous.
  • La collection de livres Olver est actuellement en cours de catalogage, elle n'est donc pas immédiatement disponible pour utilisation. Nous partagerons plus d'informations au fur et à mesure que cet effort progresse. Si vous êtes local ou souhaitez visiter Virginia Tech spécifiquement pour travailler avec ces matériaux, veuillez nous contacter d'abord afin que nous puissions discuter des options. Sinon, nous sommes ouverts sur rendez-vous pour travailler avec nos autres matériaux d'histoire de la nourriture et des boissons.
  • SCUA gère maintenant @foodtimeline sur Twitter, où nous publierons des mises à jour sur la collection, des nouvelles sur l'histoire des aliments, des informations sur le programme d'études alimentaires de Virginia Tech, et plus encore !

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The Food Timeline a été créé et maintenu uniquement par Lynne Olver (1958-2015, sa nécrologie), bibliothécaire de référence passionnée par l'histoire de l'alimentation. À ce sujet, elle a déclaré à l'origine " Les informations sont vérifiées par rapport aux outils de référence standard pour en assurer l'exactitude. Toutes les sources sont citées à des fins de recherche. Comme pour la plupart des sujets historiques, il existe des histoires contradictoires dans le domaine de l'histoire de l'alimentation. Nous faisons de notre mieux pour sélectionner et présenter l'information avec le support le plus documenté.Heritage Radio interviewe l'éditeur de Food Timeline (2013).

Les recettes présentées sur notre site sont sélectionnés à partir d'une variété de sources, y compris de vieux livres de cuisine, journaux, magazines, parcs historiques nationaux, agences gouvernementales, universités, organisations culturelles, historiens culinaires et sites Web d'entreprises/restaurants. Nous ne les avons pas cuisinés dans nos propres cuisines et ne pouvons garantir leurs résultats dans les vôtres. Si vous avez des questions concernant les ingrédients, les instructions ou la sécurité de ces recettes, veuillez les transmettre directement au webmaster du site hébergeant cette recette. Les recettes des documents primaires sont liées à des fins historiques uniquement. Si vous envisagez de cuisiner l'un de ceux-ci, ils doivent être examiné très attentivement pour des pratiques dangereuses (telles que la consommation d'œufs crus)."

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Pasta e fagioli : la recette authentique

Pâtes et fagioli, ou pâtes et haricots, qui porte le surnom amusant de « pasta fazool » en argot italo-américain, est l'un des plats les plus connus internationalement de tout le répertoire italien. Il est pourtant victime de son succès, trop souvent mal - très mal fait - c'est pourquoi je ne commanderais jamais ce plat dans un restaurant hors d'Italie. La vraie chose, cependant, n'est pas du tout difficile à faire à la maison. En fait, c'est une excellente veille pour les soirs de semaine où vous n'avez pas beaucoup de temps et avez besoin de préparer quelque chose rapidement. Et les résultats sont vraiment merveilleux par une froide nuit d'hiver.

Il y a beaucoup de variations authentiques sur le plat - la recette varie d'une région à l'autre et, j'oserais dire, d'une famille à l'autre - mais voici la façon dont j'aime le faire :

Ingrédients

  • 100 g (4 oz) de pancetta
  • 2 ou 3 gousses d'ail légèrement écrasées
  • Un brin de romarin frais
  • UNE peperoncino (optionnel)
  • Huile d'olive
  • 3-4 tomates en conserve, plus un peu de jus
  • 500 g (1 lb) (ou une grande boîte) de haricots cannellini, pré-bouillis, séchés ou en conserve, égouttés
  • Eau ou bouillon maison
  • 500 g (1 lb) de pâtes ditali ou autres pâtes à soupe (voir Notes), étuvées
  • Sel et poivre au goût
  • Fromage pecorino râpé

Instructions

Si vous faites bouillir les haricots, faites-les tremper toute la nuit dans de l'eau abondante. Faites-les mijoter le lendemain jusqu'à ce qu'elles soient tendres, environ une heure selon l'âge de vos haricots, en assaisonnant de sel vers la fin de la cuisson. (Si vous le souhaitez, vous pouvez ajouter une gousse d'ail et un brin de persil.)

Faire revenir la pancetta, la couper en cubes ou lardons , dans l'huile d'olive jusqu'à ce qu'elle commence à dorer, puis ajoutez les gousses d'ail et le romarin. (Vous pouvez également ajouter un peperoncino à ce stade si vous aimez les épices.)

Lorsque vous commencez à sentir l'ail et le romarin, ajoutez les tomates en conserve, que vous devez écraser dans vos mains au fur et à mesure que vous les ajoutez dans la casserole. Laisser mijoter jusqu'à ce que les tomates se soient séparées de l'huile.

Ajoutez ensuite vos haricots cannellini, laissez-les mijoter une minute ou deux pour insatiable (absorbez les saveurs de la tomate et des autres ingrédients) puis ajoutez de l'eau (ou du bouillon) et des pâtes partiellement cuites (voir ci-dessous). La quantité de liquide dépend de la façon dont vous aimez vos pâtes et fagioli, mais j'en ajouterais au moins assez pour couvrir les ingrédients de 5 cm/2 pouces, car les pâtes absorberont un peu.

Continuez à mijoter en écrasant certains des haricots contre le côté de la casserole afin qu'ils "fondent" dans le liquide et l'épaississent, jusqu'à ce que les pâtes soient complètement cuites. Ajoutez plus de liquide si les choses commencent à se dessécher.

J'aime ajouter un peu de pecorino râpé pour enrichir la soupe avant de servir. Servir garni de votre choix de fromage râpé supplémentaire, de poivre fraîchement moulu et/ou un filo d’olio .

Notes sur les pâtes et fagioli

Les cannellini sont le choix classique pour les pâtes et fagioli, mais vous pouvez utiliser d'autres types de des haricotssi tu veux. En fait, à peu près n'importe quelle légumineuse pourrait faire l'affaire, bien que les alternatives les plus typiques soient les pintos ou les haricots canneberges. Soit dit en passant, les haricots en conserve sont parfaitement acceptables, mais n'oubliez pas de les égoutter et de bien les laver avant de les ajouter dans la casserole. Sinon, le liquide de mise en conserve donnerait au plat un goût artificiel « offert ». Une légumineuse que je n'essaierais pas de cette façon sont les pois, leur saveur est trop délicate pour résister à un traitement aussi robuste et rustique. Essayez plutôt ce délicat pâtes et piselli plat avec juste des oignons, du persil et du bouillon.

Et, bien sûr, le choix de Pâtes peut varier, bien que de petites pâtes trapues fonctionnent mieux. personnellement j'aime ditali (comme indiqué ci-dessus), mais les petites coquilles ou les coudes ‘ fonctionneraient bien. En Italie, il est très courant d'utiliser le bric-à-brac des différentes pâtes que vous avez autour, appelées pâtes mista ou pâtes spezzata. C'est un excellent moyen d'utiliser les derniers morceaux de pâtes au fond de la boîte. Rassemblez-les dans une serviette ou un sac, puis écrasez-les avec un pilon à viande ou le dos d'une poêle jusqu'à ce qu'ils soient tous à peu près de la même petite taille.

Certaines recettes demandent d'ajouter les pâtes directement dans la marmite sans les pré-cuire. Si vous faites cela, cependant, faites attention je trouve que les pâtes collent inévitablement au fond de la casserole et peuvent brûler. Et assurez-vous d'ajouter un peu d'eau supplémentaire car les pâtes l'absorberont facilement pendant la cuisson.

Les variations sont (presque) infinies

Il y a presque sans fin variantes pour pâtes et fagioli, en commençant par les proportions. Vous pouvez ajouter plus ou moins de chaque ingrédient selon le goût. C'est pourquoi les mesures pour cette chose sont presque insensées, sauf comme point de départ. Le plat peut être fait en blanc, ou entièrement sans tomate. D'autres recettes ne demandent qu'une ou deux tomates pour la couleur, d'autres ajoutent beaucoup de tomates.

Si vous préférez un plat végétarien, vous pouvez omettre le pancetta, ce que je fais souvent. Et si vous souhaitez le végétaliser, n'utilisez pas non plus de fromage. Ou vous pouvez utiliser de la chair à saucisse émiettée à la place de la pancetta. Le porc salé fonctionne également bien, tout comme ce qu'on appelle le « jambon de campagne » 8217. Le jambon cuit ordinaire, cependant, ne vous donne pas la bonne saveur pour ce plat, à mon humble avis. Vous pouvez rendre la soupe encore plus charnue en utilisant du bouillon. Personnellement, je trouve qu'avec toutes les autres saveurs, l'eau est non seulement acceptable mais préférable. Si vous avez fait les haricots vous-même, utilisez l'eau de cuisson des haricots, qui ont une saveur merveilleuse.

Vous pouvez préparer une version plus douce et plus raffinée de ce plat en commençant par une base aromatisante d'oignon, de carotte et de céleri plutôt que d'ail, de romarin et de poivron rouge. Dans ce cas, vous pouvez également remplacer le pecorino par du parmesan. Personnellement, je préfère cette version plus chaleureuse et plus terreuse.

Mais même si ce plat peut être hautement personnalisé, il existe certains limites au-delà desquelles vous tuez l'esprit du plat et, comme je l'ai mentionné, cette soupe fait trop souvent l'objet d'abus culinaires à l'étranger. Un authentique pâtes et fagioli ne doit pas être en bouillon, comme vous le verrez souvent lorsque ce plat et d'autres plats de pâtes et de légumineuses (y compris le minestrone) sont préparés en dehors de l'Italie. Au contraire, vous devriez vous retrouver avec une soupe épaisse qui est presque un ragoût. Ignorez les recettes qui utilisent cette soupe comme dépotoir pour toutes sortes d'herbes séchées étrangères ou submergez les autres saveurs avec trop de tomate. Par exemple, cette recette de pâtes et fagioli, soi-disant de la chaîne de restaurants Olive Garden, est une véritable monstruosité, plus un mauvais piment qu'une soupe italienne.


Menu Cucina Del Capitano

Un nouveau menu a été créé en 2018 pour la Cucina del Capitano afin de refléter la diversité des régions culinaires italiennes, avec des plats tels que le Branzino Al Forno in Crosta Dorata avec des pois chiches cuits, des tomates, du salmoriglio, de l'écorce de champignon, ainsi que du risotto milanais au parmesan et safran, Grande Braciola Di Maiale (côtelette de porc tomahawk avec échalotes, sauge croustillante et pollen de fenouil), et Costina Di Manzo Con Porcini avec bruschetta de jeunes tomates et salsa verde. La burrata faite maison, préférée des italiens avec de la mozzarella et de la crème qui se distingue par sa saveur de beurre, a également été ajoutée, avec des plats italiens classiques tels que le poulet parmesan, les calamars frits et les boulettes de viande.

  • Noyau de parmesan et olive
  • Chorizo ​​et Dattes, Piquillo Sofrito
  • Focaccia, crème de mascarpone et proscuitto crudo
  • Beignets de langoustine et confiture de tomates séchées
  • Tomates Our Way (Jus de Tomate Aéré, Enrobé de Beurre de Cacao, Chardonnay Poché)
  • Thon Banh Mi (Pain au Citron, Croustillant de Sésame, Crème Miso, Gel d'Avocat)
  • Poule de Cornouailles (Sofrito à la Courge Butternut Caramélisée)
  • Bavarios (Épinards, Pois Verts, Navet Chaud, Jus de Pomme)
  • Saumon (Pesto Aux Herbes, Tomates Salées, Carottes, Fava, Terre De Champignons, Betteraves Condensées)
  • Wagyu (Côtes courtes mijotées lentement, galets de pomme de terre, fondant à la citrouille, poudre de tomate)

Depuis 2018, sur les croisières en Alaska, les navires Carnival proposent un nouveau menu pour Cucina del Capitano avec des plats italiens traditionnels, tels que :

  • "Branzino al forno in crosta dorata" - tomates, compote de pois chiches, salmoriglio (jus de citron, huile d'olive, ail émincé, origan, persil, poivre) et écorce de champignon
  • "Risotto Milanese" - au safran et parmesan
  • "Grande Braciola di Maiale" - côte de porc au pollen de fenouil, échalotes et sauge croustillante
  • "Costina Di Manzo Con Porcini" - salsa verde, bruschetta aux tomates
  • Burrata maison (avec mozzarella et crème)
  • poulet parmesan, boulettes de viande, calamars frits
  • Alaska au four (dessert/gâteau et crème glacée garnis de meringue / à base de blancs d'œufs fouettés et de sucre) - également servi en MDR

La Pizzeria del Capitano (restaurant gratuit ouvert 24h/24) propose 5 types de pizzas préparées à la main (toutes à croûte mince) :

  • Margherita (Sauce Tomate, Basilic, Mozzarella Fraîche)
  • Funghi (Sauce Tomate, Champignons, Mozzarella Fraîche)
  • Pepperoni (Sauce Tomate, Pepperoni, Mozzarella Fraîche)
  • Quattro Formaggi (Ail Rôti, Gorgonzola, Provolone, Parmesan, Mozzarella Fraîche)
  • Prosciutto (Ail Rôti, Roquette, Prosciutto, Mozzarella Fraîche

Zones adaptées aux enfants : Philadelphie, Pennsylvanie

L'ombre de Benjamin Franklin est partout à Philadelphie. L'inventeur-homme d'État et ancien cerf-volant était également le premier maître de poste du pays, et vous pouvez toujours visiter son bureau de poste sur Market Street dans la vieille ville. Le nom de Franklin figure également sur l'august Franklin Institute, un musée des sciences de classe mondiale, et sur la Franklin Fountain, un glacier local. Son esprit actif est partout dans la ville de l'amour fraternel, un lieu rempli de magie, de gaieté et de souvenirs. Que la fête commence!

Où rester: Les Loews Philadelphie bénéficie d'un emplacement idéal dans le centre-ville, à égale distance du quartier historique de la vieille ville et de la Mecque du shopping/restaurant que sont Walnut Street et Rittenhouse Square. Une chambre au niveau club est un must, car la vue sur la ville depuis les étages 30 à 32 est époustouflante - préparez-vous à jouer à « nommer ce gratte-ciel » avec vos enfants. Le hall de l'hôtel, infusé de déco, est sombre et maussade, mais l'ambiance s'éclaircit dans les chambres, avec des coups de cuivre et d'or ajoutant à l'ambiance élégante globale. Un excellent petit-déjeuner continental est offert aux clients de niveau club dans un salon si accueillant que vous ne voudrez peut-être jamais partir. 1200 Market Street (215) 627-1200 loewshotels.com. Doubles à partir de 179 $ forfait et tarifs promotionnels disponibles. Au Colline de la société Sheraton, les ruelles pavées et les calèches à proximité vous transportent dans une autre époque. Cela ne veut pas dire que vous ne pouvez pas vous amuser à cette époque, comme en témoignent la piscine familiale de l'hôtel (un grand succès auprès des enfants) et un hall de style atrium rempli d'un comptoir à café prêt à distribuer des boissons adaptées aux enfants. Les couettes moelleuses magenta des chambres compactes permettent aux enfants de jouer à cache-cache entre deux coups d'œil sur la télévision à écran plat. One Dock Street (215) 238-6000 sheraton.com. Les chambres doubles commencent à des tarifs forfaitaires de 169 $ et des offres spéciales Internet sont disponibles.

Que la liberté retentisse: La chose la plus surprenante à propos de la cloche de la Liberté c'est sa taille : c'est petit ! Et bien non cette petit, mais croyez-moi, c'est plus petit que vous ne le pensez. Installé dans son propre espace d'exposition aux parois de verre en face de l'Independence Hall, le Bell a parcouru un long chemin depuis ses débuts. Sortie de Philadelphie à l'approche des Britanniques, la Liberty Bell était l'une des nombreuses cloches qui sonnaient pour la liberté pendant la guerre d'Indépendance. Sa célèbre fissure, résultat d'une réparation bâclée de la fissure d'origine, n'a fait qu'ajouter à sa tradition. Un film sur l'histoire de la cloche, ainsi que de nombreuses expositions historiques factuelles, vous amènent finalement à quelques pas de la cloche elle-même. Faites preuve d'imagination, car la sonnerie n'est pas autorisée. 6e et rue du marché. Entrée libre. Un garde-parc vous guidera à travers Salle de l'Indépendance, où nos ancêtres ont élaboré la Déclaration d'indépendance et les articles de la Confédération et les ont transformés en Constitution des États-Unis. Les passionnés d'histoire et les enfants curieux se délecteront de la Salle de réunion, qui tient la chaise de George Washington (ressemble plus à un trône) et le bâton de marche de Thomas Jefferson (aussi droit que l'homme).Parmi les nombreux factoïdes distribués, il y a le fait que les délégués au deuxième congrès continental étaient assis de gauche à droite, représentant les colonies du nord au sud, pour mieux éviter les conflits régionaux. Une chambre adjacente abritait la Cour suprême à la fin des années 1700 et le Congrès américain s'est réuni à salle de congrès au coin de la rue au cours de la même période. Les Galerie longue, au deuxième étage de l'Independence Hall, abrite une série de cartes créées par Peter Jefferson, le père de Thomas Jefferson. Dessinés sans bénéficier de la technologie satellitaire, ils sont étonnamment précis. 6e et Châtaigne Streets. Plus d'informations sur nps.gov/inde. Les billets gratuits et chronométrés doivent être récupérés au préalable au centre d'accueil des visiteurs de l'Indépendance.

Jeu éducatif: Chevaucher les canards est un bon moment excitant à travers le cœur du vieux Philly dans un mélange d'un camion monstre et d'un ferry. Résistez à la tentation de rejeter cela comme une sorte de schtick touristique : le trajet est une explosion absolue, et pas seulement pour les enfants, même si ce sont eux qui hurleront et hurleront le plus fort. Des « Quackers », un sifflet à consonance de canard, sont distribués au début de la tournée et doivent être soufflés à la commande du conducteur. Le chauffeur est également guide touristique et preneur de son, s'appuyant fortement sur une bande-son rythmée pour donner vie à la ville. Le thème de "Rocky" retentit lorsque vous passez par Independence Hall tandis que "Play That Funky Music, White Boy" est la sélection de down 'n dirty South Street. Entre les deux, vous passerez devant les demeures seigneuriales de Society Hill (prenez note de Delancey Street, l'une des ruelles les plus charmantes de la ville), admirez l'étroite ruelle d'Elfreth (la plus vieille rue d'Amérique) et jetez un œil à la maison de Betsy Ross. La musique et les cris perçants atteignent leur paroxysme alors que le canard plonge dans la rivière Delaware pour une boucle paresseuse et une vue éblouissante sur les toits de Philadelphie. Se familiariser avec le terrain n'a jamais été aussi amusant. (877) 887-8225 phillyducks.com. Maintenez le rythme effréné (hé, c'est les vacances !) à proximité Fontaine Franklin, une fontaine à soda à l'ancienne qui fera tourner la tête de vos enfants. Choisissez un siège et faites votre choix parmi plus d'une douzaine de saveurs (toutes faites maison) ou tenez compte de la suggestion du soda jerk et optez pour une crème aux œufs. 116, rue du marché (215) 627-1899.

À Bonbons Shane quelques portes plus loin, laissez le bon sens prévaloir et emmenez les marchandises à emporter. En affaires depuis plus d'un siècle, ce confiseur est un fantasme aux couleurs pastel, rempli du genre de bonbons que nous, les adultes, nous souvenons avoir mangés quand nous étions enfants. Sans surprise, les chocolats, la tire et tout le reste passent encore. 110, rue du marché (215) 922-1048. Éliminez le sucre sur votre chemin vers le Musée du port maritime de l'indépendance, une ode aux navires en état de navigabilité et aux hommes et femmes qui travaillent (et jouent) avec eux. Les enfants regarderont les modèles réduits, grands et petits, tout en poussant ceci (corne à air) ou en tirant cela (sifflet). Les combinaisons de plongée et les submersibles font également partie du mélange, tandis que les jeunes marins plus cérébraux voudront peut-être comprendre comment les bateaux flottent et comment le vent déplace un bateau. Le navire en acier Olympie et le sous-marin Bécuna sont à la fois stationnés à l'extérieur et prêts à recevoir des visiteurs. 211 S. Columbus Blvd. à Walnut Street (215) 413-8655 phillyseaport.org. De l'autre côté de la ville, le Institut Franklin est le meilleur type de musée des sciences - celui qui rend l'apprentissage irrésistible. Promenez-vous dans un Coeur géant (vraiment! chaque chambre), prendre en charge Commande spatiale et préparez-vous pour Le trajet en train à bord d'un moteur Baldwin 60000. Les expositions sur l'électricité et l'identité sont également convaincantes, bien que l'ensemble junior soit enchanté par l'exposition itinérante « Star Wars », un amalgame de stations spatiales interactives qui fera ressortir le Luke Skywalker en chacun. Il y a même un manège - "The Millennium Falcon Experience" enverra la famille vers de nouveaux sommets. 222 N. 20th Street (215) 448-1200 fi.edu. L'admission générale n'inclut pas les expositions itinérantes spéciales.

Apprenez bien vos leçons: Les Centre national de la constitution est l'endroit où Barack Obama a prononcé son discours très applaudi sur la race. Il est facile de comprendre pourquoi : l'édifice moderne et flamboyant est un valentin pour le pouvoir des mots. Commencez par une présentation multimédia de 20 minutes intitulée « La liberté chante ». Cette vitrine donne vraiment vie à la Constitution américaine, en particulier pour les enfants. L'arbre national américain est un autre joyau, un affichage rotatif de visages qui incarnent le rêve américain. Touchez l'un d'eux et vous verrez et entendrez l'histoire derrière la personne. Que vous choisissiez de lire des affaires marquantes de la Cour suprême ou de vous tenir derrière le «podium» du président, vous repartirez en patriote. 525 Arch Street (215) 409-6600 constitutioncenter.org.

Au Musée d'art de Philadelphie, c'est une expérience beaucoup plus viscérale. Alors que les jeunes enfants peuvent s'ennuyer avec les nombreuses peintures, elles sont fabuleuses, en effet, alors pensez au changement parental : maman (ou papa) lorgne la collection permanente tandis que papa (ou maman) emmène les enfants à Arms and Armory, une incroyable collection de des épées, des lances et des armures intégrales d'antan. Les expositions tournantes de cette installation de classe mondiale valent toujours le détour, comme en témoigne la rétrospective Frida Kahlo, qui ne fait que deux arrêts aux États-Unis. Benjamin Franklin Parkway à 26th Street (215) 763-8100 philamuseum.org. Les billets pour les expositions tournantes ne sont pas inclus dans l'admission générale et doivent être obtenus longtemps à l'avance. Où tout a commencé: Malgré ce que la plupart des gens pensent, il n'y a pas eu de bataille à Valley Forge – pas même une escarmouche. C'est plutôt là que le général George Washington a transformé son armée continentale hétéroclite en une véritable force de combat. A 30 minutes de route de Philadelphie, le Parc historique national de Valley Forge commémore les sacrifices consentis par plus de 12 000 soldats pendant le rude hiver de 1777. Accrochés pour l'hiver après une série de défaites aux mains des Britanniques, Washington et ses hommes ont construit plus de 2 000 huttes en rondins et en terre et ont tenu bon pourrait malgré de graves pénuries alimentaires et vestimentaires. Des milliers de soldats ont péri dans des conditions brutales tandis que ceux qui ont survécu se sont rassemblés autour de leur général et de l'ancien officier de l'armée prussienne, le baron Friedrich Von Steuben, amené en tant que sergent instructeur ultime. Avec le printemps 1778 vint un corps de soldats renouvelé qui remporta des batailles clés de la guerre d'Indépendance. Un film captivant dans le centre des visiteurs du parc est la façon de commencer votre visite, suivie d'une visite en tramway de 90 minutes et d'une promenade dirigée par un garde forestier. Les plus sportifs peuvent louer des vélos et profiter d'une visite autoguidée de huit kilomètres des sites du parc. Parmi les points forts, citons les répliques des quartiers modestes des soldats, le quartier général de George Washington (la maison d'origine est toujours debout) et la Grand Parade, où Von Steuben a façonné ses soldats en une force cohésive. Le parc est situé près du roi de Prusse, en Pennsylvanie, contactez le centre d'accueil au (610) 783-1077. Plus d'informations sur nps.gov/vafo/.

Où manger: Les Marché des terminaux de lecture, une gare reconvertie, est les endroit pour bouffer de midi à Philly. Prenez un tabouret en argent au Pearl's Oyster Bar et chargez-vous de bivalves, puis lavez-les avec un soda à la crème glacée de Bassett's Ice Cream (leur glace à la fraise est également paradisiaque). Delilah's propose une délicieuse cuisine soul (pensez au poulet frit et aux ignames sucrées sirupeuses) tandis qu'un assortiment de boulangeries, de steaks au fromage et de stands de nourriture amish complètent la sélection. Le marché peut être entré à 12th Street près de Arch Street. À Restaurant Jones, le décor mod crie "Austin Powers" tandis que les piliers en pierre robustes évoquent Frank Lloyd Wright. Peu importe, tout est merveilleusement confortable et le menu amusant et inventif est formidable. Les enfants peuvent penser qu'ils veulent le macaroni au fromage ou la soupe aux tomates avec du fromage grillé, mais ils finiront par voler la plupart de votre « dîner de Thanksgiving », une succulente poitrine de dinde enroulée autour d'une farce humide et nappée d'une riche sauce. Jones est assez grand pour maman et papa mais idéal pour les enfants – maintenant c'est un gagnant. 700, rue des Châtaignes (215) 223-5663. Portez votre meilleur au petit déjeuner à Dix-neuf, un restaurant circulaire perché au sommet du Park Hyatt au Bellevue. C'est une folie, bien sûr, mais où d'autre trouverez-vous une "table de café" remplie de pâtisseries maison et de fruits frais qui brille? Le gâteau au crabe Benedict est tout au crabe et sans garniture et ses délices hollandais tandis que le pain doré à la cannelle et aux raisins éblouira les enfants. Allez-y, vous le valez bien. 200 S. Broad Street (215) 790-1919. "La taverne la plus raffinée d'Amérique", c'est ainsi que l'ancien président John Adams a décrit Taverne de la ville. Plus de deux siècles plus tard, il est difficile d'être en désaccord. Installé dans une reconstitution fidèle du bâtiment d'origine, le restaurant est à la fois une halte apaisante et un endroit idéal pour manger. Les enfants devraient faire la queue pour le jambon grillé et le fromage tandis que le saumon poché avec béarnaise, purée de pommes de terre et légumes grillés est un régal pour les parents. 138 S. 2e Rue (215) 413-1443. À Taqueria La Veracruzana dans le marché italien animé de la ville, les mamans et leurs bébés préparent la place pour certains des plats mexicains les plus authentiques de la ville. La bonne nouvelle est qu'ils feront également de la place pour vos enfants. Commandez un burrito dodu ou des taquitos frits croustillants pour les plus petits, le steak de jupe, inondé d'oignons grillés et servi avec du guacamole, des haricots frits et du riz, est un autre plaisir pour la foule. 908 Washington Avenue (215) 465-1440. Une cuisine mexicaine plus raffinée peut être trouvée à Xochitl (prononcé « so-cheet »), un espace tamisé mais attrayant dans la vieille ville. La nourriture du chef Dionicio Jimenez est si excitante que cela n'aura pas d'importance si vous ne savez pas ce que vous mangez - c'est si bon. La soupe aux tortillas est au rendez-vous, tout comme les divers plats de canard, de porc et de fruits de mer. La citrouille Flan (pudding mexicain) est une autre merveille. 408 S. 2e Rue (215) 238-7280. gloire du matin est un endroit pour le petit-déjeuner qui fera sourire vos enfants. La jolie pièce aux murs de fenêtre est peuplée de mamans avec des poussettes et un ensemble de fainéants, toutes assises à des tables aussi proches. Il y a près d'une douzaine de frittatas différentes parmi lesquelles choisir, bien que les enfants préfèrent les gros pains dorés farcis de fromage à la crème aux bleuets. OK, maman, tu peux le commander aussi. 735 S. 10th Street (215) 413-3999. Quand tu arrives enfin à Ostéria, asseyez-vous, détendez-vous et dites-vous « wow, Philly vraiment est une ville gastronomique. La dernière entreprise du chef primé Marc Vetri canalise les trattorias du nord de l'Italie, en l'occurrence Bergame. Vous paierez un joli centime pour les petites portions, mais chaque bouchée des raviolis « timbre-poste » est une révélation. Les enfants adoreront les pizzas à croûte mince et les parents savoureront leur verre de bon vin italien. 640 N. Broad Street (215) 763-0920.

Quoi d'autre? Au Centre d'accueil des visiteurs de l'indépendance, vous pouvez acheter des billets gratuits à heure fixe pour Independence Hall, parcourir la boutique de souvenirs bien approvisionnée et utiliser les toilettes publiques les plus propres de la ville. 6e et Market Street (215) 965-7676 Independentvisitorcenter.com. Alors que vous pouvez vous inscrire pour une visite complète de « Billy » Penn-topped Mairie, les enfants peuvent ne pas trouver tout cela intéressant. Au lieu de cela, montez dans la tour du bâtiment pour une vue panoramique sur la ville. Marché et grandes rues. Visites de la tour disponibles toutes les quinze minutes de 9h30 à 16h15. Appelez le (215) 686-2840 pour les réservations le jour même. Les Zoo de Philadelphie est la plus ancienne du pays et une bouffée d'air frais par une journée ensoleillée. philadelphiazoo.org. Veuillez toucher le musée est l'endroit où l'apprentissage est un jeu d'enfant, surtout si vos enfants ont moins de sept ans. Le musée déménagera dans des locaux plus grands à Fairmount Park à l'automne 2008. pleasetouchmuseum.org. Deux promenades émouvantes dans cette ville la plus accessible à pied : le quartier des arts de la vieille ville, délimité par les rues Chestnut et Race de Front à Fifth Street, et le quartier de Rittenhouse Square, une enclave commerciale/résidentielle ancrée par la belle pelouse en son centre.

Elaine Sosa Labalme est une rédactrice spécialisée dans la gastronomie et les voyages basée à Pittsburgh, en Pennsylvanie. Quand elle n'est pas occupée en tant que déesse domestique, elle voyage avec son mari Fen et son fils de six ans, Steven. Elle espère être le prochain Charles Kuralt.

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Origines des Amérindiens : Cuisine américaine avant 1600 Modifier

Presque toutes les régions et sous-régions de la cuisine actuelle ont des racines dans les habitudes alimentaires des Amérindiens, qui vivaient en tribus comptant des milliers. Avant 1600, les peuples autochtones vivaient de la terre dans des biorégions très diverses et ce depuis des milliers d'années, vivant souvent une vie nomade où leur régime alimentaire changeait avec la saison.

Beaucoup pratiquaient une forme d'agriculture autour des Trois Sœurs, la rotation des haricots, du maïs et des courges comme aliments de base de leur alimentation à l'Est, cela a été documenté dès les années 1620 dans de la plantation Plimoth, en témoignent les pages que William Bradford a écrites à propos de Squanto : il leur a montré la méthode régionale traditionnelle consistant à enterrer un poisson ou une anguille dans un monticule avec des graines de maïs pour améliorer le sol. Cela fait également partie du phénomène largement pratiqué de la plantation d'accompagnement. [1] [2]

D'autres tribus à travers le pays pratiquaient une itération d'utiliser les mêmes trois agrafes, comme en témoignent 100 ans d'enquêtes archéologiques dans chaque région.

Le gibier était également un aliment de base dans presque toutes les tribus : en général, les cerfs, les élans et les bisons étaient des aliments de base, tout comme les lapins et les lièvres de toutes sortes. Les Cherokee du sud des Appalaches utilisaient des sarbacanes faites d'un type de bambou indigène pour chasser les écureuils. [3]

Les tribus du nord comme les Ojibwe de ce qui est maintenant l'État du Michigan et les peuples des Wabanaki de ce qui est maintenant l'État du Maine traquaient et chassaient l'orignal, tandis que leurs homologues du sud, comme les Choctaw ou les Catawba, chassaient les tortues serpentines et autres testudines. , [4] [5] opossums, [6] [7] et jeunes alligators [8] dans les marais subtropicaux de la Louisiane et de la Caroline du Sud.

De nombreuses tribus préservaient leur viande sous forme de pemmican, indispensable pour les longs voyages ou pour survivre aux hivers rigoureux.

Poissons et crustacés Modifier

Comme pour le gibier chassé, le biome dans lequel on vivait dictait souvent ce qui était disponible à attraper. Par exemple, les peuples Apache et Navajo du Sud-Ouest, dont les territoires auraient chacun inclus des pans du Nouveau-Mexique et de l'Arizona, ne mangent généralement pas de poisson car dans les deux cultures c'est tabou, ainsi que souvent gênant.

Les Navajos croient que les poissons ont une part dans l'histoire de la création, [9] les Apaches avaient en général peur de l'eau car ils l'associaient au tonnerre, [10] et le climat désertique aride rendait le poisson rare. [11]

Cependant, dans la culture des Lenape, la tribu qui vivait à l'origine dans le New Jersey, sur la rivière Delaware, et la région qui comprend maintenant la ville de New York, le poisson et les crustacés étaient un aliment de base dans leur alimentation et c'était une partie si vénérée de la culture qu'il existe une danse des récoltes documentée et toujours pratiquée appelée la danse du poisson. [12]

À l'origine, cela aurait été fait pour célébrer l'arrivée de poissons d'endroits comme le Delaware ou la rivière Raritan ou même l'estuaire autour de l'île de Manhattan et l'achèvement de leur fumage comme source de nourriture pour le long hiver à venir. [13]

Les tribus orientales auraient mangé de la morue, [14] [15] en particulier des groupes qui parlaient les langues algonquiennes de la Nouvelle-Angleterre jusqu'au Connecticut actuel, de la plie rouge [16] et d'autres poissons plats, [17] des espèces de hareng comme le gaspareau, [18] l'alose, [19] le hareng atlantique et le menhaden atlantique, [20] [21] Ils auraient aussi consommé l'esturgeon atlantique [22] et le tambour.

A l'Ouest, Pacifique plusieurs espèces d'esturgeons, comme l'esturgeon blanc [23] et l'esturgeon vert, [24] olachen [25] et plusieurs poissons autochtones du Oncorhynchus famille comprenant la truite arc-en-ciel, [26] la truite fardée, [27] le saumon coho, [28] [29] [30] le saumon kokanee, [31] et le saumon quinnat. Le dernier fait une apparition dans les récits de Lewis et Clark comme étant pêché dans le bassin du fleuve Columbia, et cette espèce spécifique porte le nom d'une famille de tribus du nord-ouest du Pacifique, indiquant très fortement son rôle important dans cette culture alimentaire spécifique.

Les baleines grises du Pacifique et les baleines à bosse étaient chassées par les Indiens d'Amérique au large de la côte nord-ouest, en particulier par les Makah, et utilisées pour leur viande et leur huile. [32] Le poisson-chat était également populaire parmi les peuples autochtones dans tout le pays, sur de nombreux types de terrain.

Les crustacés comprenaient les crevettes, le homard, les écrevisses et les crabes dormeurs dans le nord-ouest et les crevettes, le homard et les crabes bleus dans l'est. Les autres coquillages comprennent l'ormeau et la panope sur la côte ouest, tandis que sur la côte est, la palourde, le palourde et la palourde à carapace molle. Les huîtres étaient consommées sur les deux rives, tout comme les moules et les bigorneaux. [33]

Méthodes de cuisson Modifier

Les premiers Amérindiens utilisaient un certain nombre de méthodes de cuisson dans la première cuisine américaine qui ont été mélangées aux premières méthodes de cuisson européennes pour former la base de la cuisine américaine. Griller les viandes était courant. Le rôtissage à la broche sur un feu de camp était également courant. Les légumes, en particulier les légumes-racines, étaient souvent cuits directement dans les cendres du feu.

Comme les premiers Amérindiens manquaient de poterie pouvant être utilisée directement au-dessus d'un feu, ils ont développé une technique qui a amené de nombreux anthropologues à les appeler "chaudières en pierre". Ils chauffaient des pierres dans un feu, puis ajoutaient les pierres dans une casserole remplie d'eau jusqu'à ébullition pour cuire la viande ou les légumes.

Dans ce qui est maintenant le sud-ouest des États-Unis, ils ont également créé des fours en adobe, baptisés hornos par les Espagnols, pour cuire des produits comme le pain à la semoule de maïs. D'autres régions d'Amérique ont creusé des fours à fosse, qui ont également été utilisés pour cuire les aliments à la vapeur en ajoutant des pierres ou des braises chauffées.

Un exemple largement pratiqué par les tribus de la Nouvelle-Angleterre consistait à ajouter des algues ou des cosses de maïs sur les couches de pierres pour cuire à la vapeur du poisson et des crustacés ainsi que des légumes.

Un ajout ultérieur était la pomme de terre, une plante de jardin arrivée en Nouvelle-Angleterre au XVIIIe siècle, ajoutée alors qu'elle était encore en peau avec du maïs en coque, plus tard appelée clambake par les colons. [34]

Période coloniale Modifier

Lorsque les colons européens sont arrivés en Virginie, en Pennsylvanie, au Massachusetts et dans l'une des autres colonies anglaises de la côte est de l'Amérique du Nord, leurs premières tentatives de survie comprenaient la plantation de cultures qui leur étaient familières depuis leur pays d'origine en Angleterre. De la même manière, ils élevaient des animaux pour l'habillement et la viande.

Grâce aux difficultés et à l'établissement éventuel du commerce avec l'Angleterre, les Antilles et d'autres régions, les colons ont pu dériver une cuisine similaire à celle qu'ils avaient auparavant consommée en Grande-Bretagne et en Irlande, tout en introduisant des animaux et des plantes locaux dans leur alimentation.

Les colons américains ont suivi la ligne de la cuisine britannique jusqu'à la Révolution, lorsqu'un désir de se distinguer de la Grande-Bretagne a conduit les Américains à créer des styles de cuisine "américains". [35]

En 1796, le premier livre de cuisine américain a été publié, et d'autres ont suivi. [36] Il y avait un mépris général pour la cuisine française, même avec les colons huguenots français en Caroline du Sud et les émigrants canadiens-français en Amérique. L'un des livres de cuisine qui ont proliféré dans les colonies était L'art de la cuisine en toute simplicité (1747) par Hannah Glasse, qui évoquait « la folie aveugle de cet âge qui préférerait être imposée par un fou français, plutôt que d'encourager un bon cuisinier anglais ! Parmi les recettes françaises données dans le texte, elle se prononce de manière flagrante contre les plats car elle ". pense que c'est un étrange fouillis d'ordures". [37]

L'expulsion des Acadiens de l'Acadie a conduit plusieurs d'entre eux en Louisiane, où ils ont laissé une influence française dans le régime alimentaire de ceux qui se sont installés en Louisiane, et parmi les francophones acadiens qui se sont installés dans l'est du Maine et dans certaines parties de ce qui est maintenant le nord du Vermont en même temps. ils ont colonisé le Nouveau-Brunswick. [38]

Certains des Juifs qui ont fui l'Inquisition avec d'autres Juifs séfarades au XVe siècle s'étaient auparavant installés à Recife, au Brésil et aux Antilles, où leur cuisine était influencée par de nouveaux ingrédients locaux comme la mélasse, le rhum, le sucre, la vanille, le chocolat, les poivrons , maïs, tomates, haricots rouges, haricots verts et dinde.

En 1654, vingt-trois Juifs séfarades sont arrivés à New Amsterdam, apportant cette cuisine avec eux aux premiers États-Unis coloniaux. La première cuisine juive américaine a été fortement influencée par cette branche de la cuisine séfarade. De nombreuses recettes étaient liées au respect des fêtes traditionnelles et restaient fidèles à leurs origines. Ceux-ci comprenaient des plats tels que des ragoûts et du poisson frits dans de l'huile d'olive, des ragoûts de bœuf et de haricots, des puddings aux amandes et des crèmes aux œufs.

Le premier livre de cuisine casher en Amérique était le Livre de cuisine juive par Esther Levy, publié en 1871 à Philadelphie et comprend de nombreuses recettes traditionnelles. [39]

Ingrédients communs Modifier

Le régime colonial américain variait en fonction de la région habitée dans laquelle vivait une personne. Les modèles de cuisine locale s'étaient établis au milieu du XVIIIe siècle. Les colonies de la Nouvelle-Angleterre étaient extrêmement similaires dans leurs habitudes alimentaires à celles que beaucoup d'entre elles avaient apportées d'Angleterre.

Une différence frappante pour les colons de la Nouvelle-Angleterre par rapport aux autres régions était la saisonnalité. [40] Alors que dans les colonies du sud, ils pouvaient cultiver presque toute l'année, dans les colonies du nord, les saisons de croissance étaient très restreintes. De plus, la proximité immédiate des colons du Nord avec l'océan leur a donné une abondance de poisson frais à ajouter à leur régime alimentaire.

Le blé, le grain utilisé pour cuire le pain en Angleterre, était presque impossible à cultiver, et les importations de blé étaient loin d'être rentables. [41] [ douteux - discuter ] Les substituts dans des cas comme celui-ci comprenaient la semoule de maïs. Le Johnnycake était un piètre substitut à certains pour le pain de froment, mais l'acceptation par les colonies du nord et du sud semble évidente. [42]

Comme de nombreux habitants de la Nouvelle-Angleterre étaient originaires d'Angleterre, la chasse au gibier était utile lorsqu'ils ont immigré dans le Nouveau Monde. Bon nombre des colons du Nord dépendaient de leur capacité de chasser ou d'autres personnes à qui ils pouvaient acheter du gibier. La chasse était la méthode préférée de consommation de protéines, par opposition à l'élevage, qui nécessitait beaucoup plus de travail pour défendre les animaux gardés contre les razzias. [ citation requise ]

Bétail et gibier Modifier

Le gibier couramment chassé comprenait le cerf, l'ours, le buffle et le dindon sauvage. Les plus gros muscles des animaux étaient rôtis et servis avec une sauce aux groseilles, tandis que les autres portions plus petites étaient utilisées dans des soupes, des ragoûts, des saucisses, des tartes et des pâtisseries. [43] En plus du gibier, l'apport en protéines des colons était complété par du mouton.

Les Espagnols de Floride ont à l'origine introduit les moutons dans le Nouveau Monde, mais ce développement n'a jamais vraiment atteint le Nord, et c'est là qu'ils ont été introduits par les Hollandais et les Anglais. L'élevage de moutons était le résultat de la non-pratique anglaise de l'élevage. [44] Les animaux fournissaient de la laine lorsqu'ils étaient jeunes et du mouton à maturité après que la production de laine n'était plus souhaitable. [45] Le régime à base de fourrage pour les moutons qui prévalait dans les colonies produisait une saveur caractéristique forte et gaie et une consistance plus dure, qui nécessitait un vieillissement et une cuisson lente pour attendrir. [46]

Graisses et huiles Modifier

Les graisses et les huiles d'animaux servaient à cuisiner de nombreux aliments coloniaux. De nombreuses maisons avaient un sac en peau de daim rempli d'huile d'ours pour la cuisson, tandis que la graisse d'ours solidifiée ressemblait à du shortening.

La graisse de porc fondue était le milieu de cuisson le plus populaire, en particulier pour la cuisson du bacon. La graisse de porc était utilisée plus souvent dans les colonies du sud que dans les colonies du nord, car les Espagnols ont introduit les porcs plus tôt dans le sud. Les colons appréciaient également le beurre dans la cuisine, mais c'était rare avant la Révolution américaine, car le bétail n'était pas encore abondant. [47]

Boissons alcoolisées Modifier

Avant la Révolution, les habitants de la Nouvelle-Angleterre consommaient de grandes quantités de rhum et de bière, car le commerce maritime leur offrait un accès relativement facile aux marchandises nécessaires à la production de ces articles. Le rhum était l'alcool distillé de choix, car l'ingrédient principal, la mélasse, était facilement disponible dans le commerce avec les Antilles.

Plus à l'intérieur, cependant, on trouvait souvent des colons consommant du whisky, car ils n'avaient pas un accès similaire à la canne à sucre. Ils avaient un accès facile au maïs et au seigle, qu'ils utilisaient pour produire leur whisky. [48]

Jusqu'à la Révolution, beaucoup considéraient le whisky comme un alcool grossier impropre à la consommation humaine, car beaucoup pensaient qu'il rendait les pauvres ivrognes rauques et négligés. [49] En plus de ces produits à base d'alcool fabriqués en Amérique, des importations ont été observées sur les étagères des marchands, notamment du vin et du brandy. [50]

Variations du sud Modifier

En comparaison avec les colonies du nord, les colonies du sud étaient assez diversifiées dans leur régime agricole. Les hautes terres du Piémont et les basses terres côtières constituaient les deux parties principales des colonies méridionales.

Le régime alimentaire des hautes terres comprenait souvent du gibier sauvage, du chou, des haricots verts, du maïs, des courges et des pommes de terre blanches. Les gens avaient des biscuits au petit-déjeuner, ainsi que des portions saines de porc. [51] Les basses terres de la Louisiane comprenaient un régime alimentaire varié fortement influencé par les Français, les Espagnols, les Acadiens, les Allemands, les Amérindiens, les Africains et les Caraïbes. Le riz a joué une grande partie de l'alimentation en Louisiane. De plus, contrairement aux hautes terres, la subsistance des basses terres en protéines provenait principalement des fruits de mer côtiers. Une grande partie de l'alimentation impliquait l'utilisation de poivrons, comme c'est encore le cas à ce jour. [52] [53]

Cuisine post-coloniale Modifier

Au cours des 18e et 19e siècles, les Américains ont développé de nombreux nouveaux aliments. Certaines, comme les huîtres des montagnes Rocheuses, sont restées régionales, certaines réparties dans tout le pays mais avec peu d'attrait international, comme le beurre de cacahuète (un ingrédient de base du sandwich au beurre de cacahuète et à la gelée) et certaines réparties dans le monde entier, comme le pop-corn, le cola, poulet frit, pain de maïs, muffins sans levain comme le muffin aux graines de pavot et brownies.

Ferme américaine du XIXe siècle Modifier

Au cours des années 1800, les fermes américaines étaient pour la plupart autosuffisantes, mais certains produits de base comme le sel, le café, le sucre et le bicarbonate de soude étaient achetés au magasin général de la ville. Si la famille ne cultivait pas de blé, on achetait aussi de la farine.

Un autre luxe était le saumon en conserve, qui était parfois consommé pour le dîner du dimanche. Les articles achetés au magasin général seraient payés avec des œufs, du beurre ou d'autres aliments de la ferme.

Les femmes étaient responsables d'une grande partie de la transformation des aliments, comme filtrer le lait frais, baratter le beurre, fabriquer de la mélasse à partir de sorgho, broyer le maïs en semoule de maïs ou nettoyer des poulets entiers.

Les pommes fraîchement cueillies étaient pressées dans du cidre, qui pouvait être fermenté pour faire du vinaigre de cidre. Les fruits et légumes étaient conservés par divers moyens comme la mise en conserve, le séchage ou le marinage.

Un écrivain contemporain du Michigan a décrit le mois d'octobre comme la saison du cidre, au cours de laquelle le beurre de pomme serait fabriqué. Ses écrits mentionnent les johnnycakes et, comme plat d'hiver, les galettes de sarrasin. [54]

Les plats typiques de la ferme comprenaient du poulet frit, des haricots verts mijotés, du maïs bouilli, du poulet et des boulettes, du jambon frit, des haricots et des betteraves bouillis, des tomates cuites, des pommes de terre et une salade de chou à base de chou râpé. Ponhaus, semblable au scrapple du Pennsylvania Dutch, était un plat de petit-déjeuner typique parmi les Allemands qui s'étaient installés dans l'Indiana au 19ème siècle.

Les restes de porc et la farine de maïs étaient cuits dans une bouillie épaisse et moulés dans des moules à pain. Une fois solidifié, le mélange serait coupé et frit. Pendant les mois d'automne, le porc peut être remplacé par des pommes ou des pommes de terre frites. Il était servi avec des biscuits beurrés, de la confiture, de la gelée, de la sauce au lait ou du sirop de sorgho. Le beurre de fruits peut être fabriqué à partir de pommes, de prunes ou de pêches pour accompagner le repas. [54]

XXe siècle Modifier

Le porc était un aliment de base de l'alimentation rurale dans le sud et le Midwest des États-Unis. Le saindoux était utilisé pour la cuisson, la friture et même comme assaisonnement.

Les ustensiles de cuisine de l'époque étaient en fonte et ils étaient soigneusement assaisonnés avec de la graisse de porc. Le porc salé frit avec de la sauce était un plat indulgent chargé de graisse souvent servi avec un côté de pommes de terre bouillies. Dans la région des Appalaches, un plat appelé "laitue tuée" était préparé avec du pokeweed, du pissenlit et un assortiment de légumes verts sauvages qui étaient arrosés de graisse de bacon chaude jusqu'à ce qu'ils soient flétris ou "tués". [54]

La tarte pouvait être servie jusqu'à trois fois par jour et de nombreuses variétés étaient préparées selon la saison. Pendant les mois de printemps, les tartes seraient faites de rhubarbe et de fraise à la pêche d'été, à la cerise, à la mûre, à la myrtille, au sureau et au raisin et à la pomme d'automne. [54]

Les aliments de base du régime urbain étaient le pain, les produits laitiers et les conserves. Le dîner peut être composé de bisque de tomate dans une boîte garnie de crème ou d'une salade de haricots verts en conserve et de mayonnaise. Beaucoup préféraient acheter de la nourriture dans des épiceries fines plutôt que d'essayer de préparer des repas dans les kitchenettes exiguës.

Les épiceries fines allemandes de villes comme New York et Milwaukee vendaient de la charcuterie importée, des salades de pommes de terre, schmierkase, saucisses fumées, hareng de la mer du Nord, assortiment de cornichons (concombre mariné) et autres aliments préparés.

Les immigrants juifs d'Allemagne ont rapidement emboîté le pas, remplaçant les plats de porc par du bœuf salé (bœuf salé) et du pastrami. Le soda à la crème glacée était servi dans les fontaines à soda, ainsi que diverses autres premières recettes d'"eau gazeuse" comme le Garden Sass Sundae (rhubarbe) ou le Oh-Oh-Cindy Sundae (glace à la fraise garnie de sirop de chocolat, de noix hachées, de crème fouettée et cerises confites). [54]

Au cours de la même période, l'alimentation au grain du bétail pendant les mois de faible pâturage a rendu le lait de plus en plus disponible toute l'année. L'invention des machines à traire a réduit les coûts de production. La pasteurisation, l'homogénéisation, l'évaporation, la condensation et la réfrigération ainsi que les bouteilles de lait en verre, les cartons en papier ciré, puis les bouteilles en plastique ont rendu le lait de plus en plus disponible et sûr pour les consommateurs urbains. [55]

Le lait est devenu un aliment de base et un ingrédient de plus en plus important dans la cuisine américaine. Les exemples incluent le flotteur de root beer et le milkshake.

Les grands chemins de fer proposaient une cuisine haut de gamme dans leurs wagons-restaurants. [56] Les chaînes de restaurants ont émergé avec un décor et des menus standardisés, y compris les restaurants Fred Harvey le long de la route du chemin de fer de Sante Fe dans le sud-ouest. [57]

Les fast-foods avec des modèles de produits standardisés et de services franchisés ont commencé à apparaître et à se répandre avec le développement du réseau autoroutier. White Castle (1916) fut l'un des premiers exemples. La franchise a été introduite en 1921 par A&W Root Beer. Les frères McDonald ont créé leur "Speedee Service System" en 1948. D'autres exemples incluent Burger King, KFC, Wendy's, Pizza Hut, Little Caesars, Domino's Pizza et Papa John's Pizza. [ citation requise ]

Dans les universités, des nutritionnistes et des économistes domestiques ont enseigné une nouvelle approche scientifique de l'alimentation. Au début des années 1900, des journalistes foudroyants ont soulevé l'inquiétude du public quant à la salubrité des produits alimentaires industrialisés qui contenaient divers conservateurs et adultérants de sécurité inconnue.

De 1902 à 1912, Harvey Washington Wiley, chimiste au département de l'Agriculture des États-Unis, a supervisé des « essais hygiéniques sur table » pour tester la sécurité des additifs alimentaires et des conservateurs. Son travail a contribué à la promulgation de la Pure Food and Drug Act de 1906. Il est devenu le premier commissaire de la FDA et a ensuite dirigé les laboratoires de Bon entretien de votre maison Magazine. [ citation requise ]

Pendant la Première Guerre mondiale, les conseils moraux des progressistes sur la conservation des aliments ont été mis en évidence dans des programmes étatiques et fédéraux à grande échelle conçus pour éduquer les femmes au foyer. L'aide étrangère à grande échelle pendant et après la guerre a apporté les normes américaines en Europe. [58]

De 1912 à la fin des années 1930, les chercheurs ont découvert et popularisé le rôle de diverses vitamines et minéraux dans la santé humaine. À partir de sel iodé en 1924, les aliments distribués dans le commerce ont commencé à être enrichis de vitamines et de minéraux. En 1932, le lait a commencé à être enrichi en viosterol, un produit purifié à base de vitamine D2. La thiamine synthétique (vitamine B1) est devenue disponible pour la première fois après 1936 et les boulangers ont commencé à enrichir volontairement le pain avec de la levure riche en vitamines ou des vitamines synthétiques à la fin des années 1930.

Le Food and Nutrition Board de la National Academy of Science a établi le premier ensemble d'« allocations alimentaires recommandées » en 1941. En 1943, la War Foods Administration des États-Unis a publié le War Food Order No. 1, qui a fait du pain enrichi la loi temporaire du terre. [59]

En 1945, George Stigler a publié un article sur « Le coût de la subsistance » qui décrivait le régime dit Stigler, sa solution au problème de fournir un régime alimentaire conforme à la RDA à un coût minimum.

Les exigences logistiques de l'armée américaine pendant la Seconde Guerre mondiale et la guerre de Corée ont stimulé le développement et la croissance de l'industrie des aliments transformés aux États-Unis. [60] Ces guerres ont encouragé la production d'ingrédients de longue conservation transformés à une vaste échelle industrielle. Les exemples incluent le lait en poudre, les œufs en poudre, les flocons de pommes de terre et le jus d'orange concentré congelé.

Après la guerre, les aliments à bas prix et hautement transformés sont devenus l'un des éléments fondamentaux d'une ère de prospérité de masse. [61] De nombreuses entreprises de l'industrie alimentaire américaine ont développé de nouveaux produits nécessitant une préparation minimale, tels que les entrées surgelées. [62] Un tel exemple est le dîner télévisé dans lequel un repas à plusieurs plats était assemblé dans un emballage en aluminium dans une usine alimentaire et surgelé, puis réchauffé à la maison dans un four thermique pour être servi en regardant la télévision. [63] Les plats cuisinés de l'époque ont été conçus pour simplifier la préparation à la maison.

Un exemple est le macaroni au fromage créé à partir d'un produit de fromage artificiel en poudre reconstitué à la maison avec du lait frais. Les journaux et les magazines ont publié des colonnes de recettes, aidées par les recherches des cuisines d'entreprise, qui étaient de grands fabricants de produits alimentaires comme General Mills, Campbell's et Kraft Foods. Par exemple, la General Mills Le livre de recettes de Betty Crocker, publié pour la première fois en 1950, était un livre populaire dans les foyers américains. [64] [65]

Les aliments hautement transformés du milieu du XXe siècle comprenaient des éléments de nouveauté comme le Jell-O multicolore utilisant divers colorants alimentaires chimiques, des céréales de petit-déjeuner préparées commercialisées pour les enfants avec de grandes quantités de sucre et des colorants artificiels (par exemple, Froot Loops). [66] Punchs aromatisés aux fruits fabriqués avec des arômes artificiels de fruits (par exemple Tang, Hi-C). Les aliments du milieu du XXe siècle ont également ajouté des éléments d'emballage de nouveauté comme du fromage en spray dans une bombe aérosol, des olives farcies au piment et des sachets de boisson.

Le développement du four à micro-ondes a entraîné la création de produits alimentaires industriels et d'emballages destinés à tirer parti des opportunités et à surmonter les défis uniques de cette technologie. [67] Le maïs soufflé au micro-ondes est un exemple d'un tel produit.

Tout au long de la seconde moitié du 20e siècle, le système alimentaire commercial américain est devenu de plus en plus dépendant de la production subventionnée de maïs (maïs) pour fournir des aliments pour le bétail et des ingrédients pour l'alimentation humaine tels que le sirop de maïs à haute teneur en fructose. [68] On estime que l'Américain typique obtient 70 pour cent de son apport en carbone à partir de sources de maïs (maïs). [69]

La dernière moitié du 20e siècle a vu le développement d'innovations technologiques controversées destinées à réduire le coût, à améliorer la qualité ou à augmenter la sécurité des aliments commerciaux, notamment : l'irradiation des aliments, [70] les organismes génétiquement modifiés, le bétail traité avec des antibiotiques/ les hormones et les opérations d'alimentation animale concentrées. Les militants ont exprimé des inquiétudes quant à la salubrité, la sécurité ou l'humanité de ces innovations et recommandent des alternatives telles que les produits biologiques, le véganisme/végétarisme et les régimes locavore.

Influences ethniques Modifier

L'une des caractéristiques de la cuisine américaine est la fusion de plusieurs approches ethniques ou régionales dans des styles de cuisine complètement nouveaux. Par exemple, les spaghettis sont italiens, tandis que les hot-dogs sont allemands. Un repas populaire, en particulier chez les jeunes enfants, est constitué de spaghettis contenant des tranches de hot-dogs. [71] [72] Depuis les années 1960, la cuisine asiatique a joué un rôle particulièrement important dans la cuisine fusion américaine. [73]

Certains plats qui sont généralement considérés comme américains ont leurs origines dans d'autres pays. Les cuisiniers et chefs américains ont considérablement modifié ces plats au fil des ans, à tel point que les plats actuellement appréciés dans le monde sont considérés comme américains. Les hot-dogs et les hamburgers sont tous deux basés sur des plats allemands traditionnels, mais dans leur forme populaire moderne, ils peuvent raisonnablement être considérés comme des plats américains. [74]

La pizza est basée sur le plat italien traditionnel, apporté par les immigrants italiens aux États-Unis, mais son style varie fortement en fonction de la région de développement depuis son arrivée. Par exemple, le style Chicago se concentre sur une croûte plus épaisse et plus haute, tandis qu'une « tranche de New York » est connue pour avoir une croûte beaucoup plus fine qui peut être pliée. Ces différents types de pizza peuvent être annoncés dans tout le pays et sont généralement reconnaissables et bien connus, certains restaurants allant même jusqu'à importer de l'eau du robinet de New York à des milliers de kilomètres ou plus pour recréer le style caractéristique d'autres régions. [75]

Certains plats que les Américains considèrent comme d'origine «étrangère» et/ou associés à un groupe d'immigrants particulier ont en fait été inventés en Amérique et adaptés aux goûts américains.Par exemple, le poulet du général Tso a été inventé par des chefs chinois ou taïwanais travaillant à New York au début des années 1970. [76] Le plat est inconnu en Chine, à l'exception d'une lointaine ressemblance avec un plat beaucoup plus épicé de Hong Kong qui aurait influencé la version américaine. Le biscuit de fortune a également été inventé en Californie au début des années 1900 et n'est connu en Asie que comme un aliment de style américain. [77]

Une vague de chefs célèbres a commencé avec Julia Child et Graham Kerr dans les années 1970, avec beaucoup d'autres après l'essor de chaînes câblées comme Food Network. Au début du 21e siècle, les variations régionales de la consommation de viande ont commencé à se réduire, car plus de viande était consommée dans l'ensemble. [78] Dire qu'ils mangent trop de protéines, les Directives alimentaires 2015-2020 pour les Américains a demandé aux hommes et aux adolescents d'augmenter leur consommation d'aliments sous-consommés tels que les légumes. [79]

Nouvel Américain Modifier

Au cours des années 1980, les restaurants haut de gamme ont introduit un mélange de cuisines contenant des styles de cuisine américanisés avec des éléments étrangers communément appelés nouvelle cuisine américaine, [80] un type de cuisine fusion combinant les saveurs du melting-pot des techniques de cuisine américaines traditionnelles avec celles d'autres cultures, en ajoutant parfois des composants de gastronomie moléculaire. [81] [82]

De nos jours, la cuisine moderne des États-Unis est de nature très régionale. À l'exclusion de l'Alaska et d'Hawaï, le terrain s'étend sur 3 000 milles (4 800 km) d'est en ouest et plus de 1 000 milles (1 600 km) du nord au sud.

Nord-Est Modifier

Nouvelle-Angleterre Modifier

La Nouvelle-Angleterre est une région du nord-est des États-Unis bordant les provinces maritimes du Canada et des parties du Québec au nord. Il comprend les six États du Connecticut, du Maine, du Massachusetts, du New Hampshire, du Rhode Island et du Vermont, avec sa plus grande ville et sa capitale culturelle Boston, fondée en 1630.

La cuisine amérindienne est devenue une partie du style de cuisine que les premiers colons ont apporté avec eux. Des tribus comme les Nipmuck, les Wampanoag, les Passamaquoddy et d'autres cultures algonquiennes étaient réputées pour avoir coupé et brûlé des zones pour créer des prairies et des tourbières qui attireraient des animaux comme l'orignal et le cerf, mais encourageraient également la croissance de plantes comme les framboises noires, les bleuets et les canneberges. [83]

Dans la forêt, ils auraient ramassé des noix d'espèces comme le caryer à poils longs, le noisetier d'Amérique et des châtaignes d'Amérique et des fruits comme les raisins sauvages et les cerises noires. [84] Les nations tribales Wabanaki et d'autres peuples des forêts de l'Est ont fabriqué du lait de noix et des préparations pour nourrissons à base de noix et de semoule de maïs. [85] [86] [87]

Tous ces éléments sont finalement apparus dans les cuisines des femmes coloniales de la Nouvelle-Angleterre [88] et beaucoup ont été renvoyés en Angleterre et dans d'autres parties de l'Europe pour être catalogués par des scientifiques, des collectionneurs et des horticulteurs.

Le style de la cuisine de la Nouvelle-Angleterre trouve son origine dans ses racines coloniales, c'est-à-dire pratique, frugal et prêt à manger autre chose que ce à quoi ils étaient habitués de ce qu'ils consommaient auparavant en Angleterre. [89]

La plupart des premiers colons venaient d'East Anglia en Angleterre, avec d'autres groupes qui les ont suivis à travers les âges comme les régions francophones du Canada (c'était particulièrement vrai du nord de la Nouvelle-Angleterre, où il y a encore de nombreux locuteurs d'un dialecte du français), d'Irlande , du sud de l'Italie, et plus récemment d'Haïti, du Brésil, de la République dominicaine et du Portugal. Les formes les plus anciennes de la cuisine remontent au début du XVIIe siècle et dans le cas du Massachusetts, sur l'ensemble du pays, seul l'État de Virginie peut revendiquer des recettes plus anciennes.

La cuisine d'East Anglian aurait inclus des recettes de plats comme des puddings au suif, des pains de froment et quelques délices de crustacés, comme des bigorneaux, et aurait été au moment de la colonisation de simples plats puritains tout à fait en contraste avec les parures et les excès attendus dans les cercles cavaliers de Londres. . La plupart de la cuisine a commencé avec une cuisine à un pot, qui a donné lieu à des plats tels que la succotash, la chaudrée, les fèves au lard et autres. [90]

Les amidons sont assez simples et ne comprennent généralement qu'une poignée de classiques comme les pommes de terre et la semoule de maïs, et quelques pains indigènes comme le pain Anadama, les johnnycakes, les petits pains en vrac, les petits pains Parker, les popovers, les ployes et le pain brun de la Nouvelle-Angleterre.

La Nouvelle-Angleterre a une longue histoire de végétarisme et de personnes mangeant des repas frugaux à base de féculents et de légumes tels que le pudding hâtif, les fèves au lard et le pain brun. Les personnalités végétariennes célèbres de la Nouvelle-Angleterre incluent Johnny Appleseed, Sylvester Graham, Amos Bronson Alcott, William Alcott, Jeremiah Hacker et Helen Nearing.

Cette région est assez conservatrice avec ses épices, mais les épices typiques incluent la muscade, le gingembre, la cannelle, les clous de girofle et le piment de la Jamaïque, en particulier dans les desserts et pour les aliments salés, le thym, le poivre noir, le sel de mer et la sauge. Les condiments typiques comprennent le sirop d'érable, cultivé à partir de l'érable à sucre indigène, de la mélasse et de la sauce aux canneberges.

Les fruits de la région comprennent le Vitis labrusca raisins utilisés dans le jus de raisin fabriqué par des sociétés telles que Welch's, ainsi que de la gelée, du vin casher par des sociétés telles que Mogen David et Manischewitz ainsi que d'autres établissements vinicoles qui produisent des vins de meilleure qualité.

Bien que loin d'être une région aussi productive que les trois principales régions productrices de pommes, les pommes sont un aliment de base des aliments de la Nouvelle-Angleterre depuis au moins les années 1640, et c'est ici que l'on trouve une très grande quantité de variétés patrimoniales, dont beaucoup un regain d'intérêt dans le cadre des mouvements locavores et la réémergence du cidre comme boisson de choix.

Les pommes de la Nouvelle-Angleterre incluraient des variétés importées de leurs premières origines en Europe et quelques indigènes, comme Baldwin, Lady, Mother, Pomme Grise, Porter, Roxbury Russet, Rhode Island Greening, Sops of Wine, Hightop Sweet, Peck's Pleasant, Titus Pippin, Westfield-Seek-No-Further, et la duchesse d'Oldenburg.

Historiquement, la Nouvelle-Angleterre et les 13 autres colonies d'origine étaient d'importants producteurs de cidre et la seule raison pour laquelle cela a changé était que les immigrants d'Europe occidentale et centrale préféraient la bière, en particulier les lagers, à l'alcool à base de pomme.

Ces dernières années, le cidre a fait un retour fulgurant dans tout le pays, la Nouvelle-Angleterre étant la première à sortir des sentiers battus et de nombreux pomologues parcourant les bois à la recherche de pommiers abandonnés et de variétés patrimoniales à ajouter au pressoir à cidre. Angry Orchard est une marque commerciale locale qui a commencé dans le New Hampshire mais a depuis monté en flèche les ventes, avec d'autres grandes marques emboîtant le pas dans le pays. [91]

Les prunes de plage, une petite espèce indigène aux fruits de la taille d'un flipper, sont recherchées en été pour en faire une confiture. La canneberge est un autre fruit indigène de la région, souvent récolté en automne dans d'immenses tourbières inondées. Par la suite, ils sont pressés afin de pouvoir être consommés frais au petit-déjeuner ou séchés et incorporés dans des salades et des pains rapides. [92]

Les courges d'hiver comme les courges et les courges musquées sont un aliment de base depuis des générations en raison de leur capacité à se conserver pendant de longues périodes pendant les hivers glacés de la Nouvelle-Angleterre et étant une excellente source de bêta-carotène en été, elles sont remplacées par des galettes et des courgettes, ces dernières étant portées à la région par des immigrants du sud de l'Italie il y a un siècle.

Les myrtilles sont une friandise estivale très courante car elles constituent une culture importante et se retrouvent dans les muffins, les tartes et les crêpes.

Les desserts préférés typiques sont assez variés et comprennent le pudding hâtif, la tarte aux myrtilles, les tartes whoopie, la tarte à la crème Boston, la tarte à la citrouille, les biscuits Joe Frogger, la crème glacée artisanale, les biscuits Hermit et le biscuit aux pépites de chocolat, inventé dans le Massachusetts dans les années 1930 .

La Nouvelle-Angleterre est connue pour mettre l'accent sur les fruits de mer, un héritage hérité de tribus côtières comme les Wampanoag et les Narragansett, qui utilisaient également les riches bancs de pêche au large pour se nourrir. Les poissons préférés sont la morue, le saumon, la plie rouge, l'aiglefin, le bar rayé, la goberge, le merlu, le poisson bleu et, dans le sud de la Nouvelle-Angleterre, le tautog. Tous ces plats sont préparés de nombreuses façons, comme faire frire la morue pour les bâtonnets de poisson, griller le poisson bleu sur des charbons ardents pour l'été, fumer du saumon ou servir un poisson entier poché réfrigéré pour les festins avec une sauce à l'aneth, ou, lors des froides nuits d'hiver, servir de l'aiglefin cuit au four. dans une cocotte avec une sauce crémeuse et de la chapelure émiettée comme dessus pour qu'elle forme une croûte. [93]

Les gâteaux aux palourdes, un beignet salé à base de palourdes hachées, sont une spécialité du Rhode Island. Plus à l'intérieur des terres, l'omble de fontaine, l'achigan à grande bouche et le hareng sont recherchés, en particulier dans les rivières et les lacs glacés de la haute Nouvelle-Angleterre où les habitants de la Nouvelle-Angleterre les pêcheront à la mouche en été.

La viande est présente mais pas aussi importante, et est généralement soit mijotée dans des plats comme le rôti de pot Yankee et le dîner bouilli de la Nouvelle-Angleterre, soit braisée, comme dans un jambon de pique-nique, ces plats conviennent mieux au temps car les étés sont humides et chauds mais les hivers sont crus et froids , passant en dessous de 0 °C pendant la majeure partie de l'hiver et juste au-dessus en mars. [94]

Le rôtissage de dindes entières a commencé ici comme pièce maîtresse des grands banquets américains et, comme toutes les autres tribus de la côte est, les tribus amérindiennes de la Nouvelle-Angleterre appréciaient les dindes sauvages comme source de subsistance et, plus tard, les colons anglophones étaient amoureux de les cuisiner en utilisant des méthodes qu'ils savait d'Europe : cela signifiait souvent ficeler l'oiseau et le faire tourner sur une ficelle ou rôtir à la broche.

Aujourd'hui, la viande de dinde est un ingrédient clé dans les soupes, et aussi un favori dans plusieurs sandwichs comme le Pilgrim. Pour le déjeuner, le rosbif chaud est parfois haché finement en petits morceaux et mis sur un rouleau avec du salami et du fromage américain ou provolone pour faire une bombe à steak. [95] Le bacon est souvent séché à l'érable, et souvent les jus de bacon ou de porc salé sont un ingrédient de la chaudrée de maïs, un cousin de la chaudrée de palourdes. [96] La consommation de veau était répandue dans les États de l'Atlantique Nord avant la Seconde Guerre mondiale. [78]

Une variété de la langue est favorisée comme aliment de petit-déjeuner, introduite par les pêcheurs portugais et les immigrants brésiliens. [97] Contrairement à certaines parties des États-Unis, l'agneau (bien que moins le mouton ou la chèvre) est une viande rôtie ou grillée populaire dans divers groupes de la Nouvelle-Angleterre.

L'élevage laitier et les produits qui en résultent figurent en bonne place sur la liste des ingrédients, et la crème glacée maison est un incontournable de l'été dans la région : c'était un petit stand saisonnier en bordure de route dans le Vermont qui est finalement devenu la crème glacée Ben and Jerry's de renommée internationale.

Le Vermont est connu pour produire des fromages de style fermier, en particulier un type de cheddar. [98] La recette remonte à l'époque coloniale lorsque les colons anglais ont apporté la recette avec eux d'Angleterre et ont trouvé le paysage rocheux parfaitement adapté à la fabrication du fromage. [99] Aujourd'hui, le Vermont compte plus de fromagers artisanaux par habitant que tout autre État, et la diversité est telle que l'intérêt pour les fromages au lait de chèvre est devenu important. [100]

Crustacés et mollusques sont également un ingrédient essentiel de la cuisine régionale. Le Maine et le Massachusetts, ces dernières années, se sont mis à récolter le crabe peekytoe et le crabe nordique et à fabriquer des bisques de crabe, à base de crème contenant 35 % de matière grasse laitière, et des tourteaux de crabe à partir d'eux : souvent ceux-ci étaient négligés comme prises accessoires de casiers à homard par les pêcheurs de la région, mais au cours des 30 dernières années, leur popularité les a fermement établis comme un aliment de base. .

Les calmars sont fortement pêchés et consommés sous forme de calamars frits, et sont souvent un ingrédient de la cuisine italo-américaine dans cette région. Les bulots sont consommés en salade et le homard, qui est indigène des eaux côtières de la région et qui caractérise de nombreux plats, cuits, bouillis, rôtis et cuits à la vapeur, ou simplement mangés en sandwich, réfrigérés avec de la mayonnaise et du céleri haché dans Maine et Massachusetts, ou badigeonné de beurre fondu à Long Island et dans le Connecticut.

Les crustacés de toutes sortes font partie de l'alimentation et les crustacés des régions côtières comprennent les palourdes, les pétoncles géants, les moules bleues, les huîtres, les palourdes et les couteaux. Une grande partie de ces crustacés contribue à la tradition de la Nouvelle-Angleterre, le clambake. Le clambake tel qu'il est connu aujourd'hui est une interprétation coloniale d'une tradition amérindienne. [101]

En été, les huîtres et les palourdes sont trempées dans de la pâte et frites, souvent servies dans un panier avec des frites, ou généralement sur un petit pain de blé comme un rouleau de palourdes. Les huîtres sont autrement consommées réfrigérées sur un lit de glace pilée sur la demi-coquille avec une sauce mignonnette, et sont souvent marquées sur l'endroit où elles ont été récoltées. Les gros palourdes sont farcis de chapelure et d'assaisonnements et cuits dans leur coquille, et les plus petits se retrouvent souvent dans la chaudrée de palourdes. Parmi les autres préparations, citons le casino de palourdes, les palourdes sur la demi-coquille servies farcies d'herbes comme l'origan et le bacon strié.

Le sud de la Nouvelle-Angleterre, en particulier le long de la côte, partage de nombreuses spécialités avec le Mid-Atlantic, notamment des plats de la cuisine juive et italo-américaine.

La côte du Connecticut est connue pour ses sortes de pizzas, appelées localement apizza (prononcé localement comme abeetz), différant par la texture (fine et légèrement noircie) et les garnitures (telles que les palourdes) de la pizza plus au sud dans la soi-disant ceinture de pizza, qui s'étend de New Haven, Connecticut vers le sud à travers New York, New Jersey et dans le Maryland.

Vallée du Delaware et Mid-Atlantic Modifier

Les États du centre de l'Atlantique comprennent les États de New York, du New Jersey, du Delaware, de la Pennsylvanie et du nord du Maryland. La plus ancienne colonie majeure de cette région du pays se trouve dans la ville la plus peuplée du pays, New York, fondée en 1625 par les Hollandais. Aujourd'hui, c'est une capitale culturelle majeure des États-Unis. [102]

Les influences sur la cuisine de cette région sont extrêmement éclectiques du fait qu'elle a été et continue d'être une porte d'entrée pour la culture internationale ainsi qu'une porte d'entrée pour les nouveaux immigrants. [103] En remontant à l'époque coloniale, chaque nouveau groupe a laissé sa marque sur la cuisine locale et à son tour les villes de cette région dispersent les tendances vers l'ensemble des États-Unis. De plus, des villes comme New York et Philadelphie ont eu l'influence passée des cuisines hollandaise, [104] italienne, allemande, [105] irlandaise, [106] [107] britannique, [108] et juive, [109] et cela continue à ce jour. Baltimore est devenue le carrefour entre le Nord et le Sud, distinction qu'elle détient depuis la fin de la guerre civile.

Une ville puissante mondiale, [110] New York est bien connue pour sa scène culinaire diversifiée et cosmopolite. [111] Ses restaurants rivalisent férocement pour obtenir de bonnes critiques dans la section Food and Dining de Le New York Times, guides en ligne et Zagat's, dont le dernier est largement considéré comme le premier guide gastronomique américain, publié chaque année et basé à New York.

La plupart des plats les plus compliqués avec des ingrédients riches comme le homard newberg, la salade waldorf, la vichyssoise, les œufs bénédictine et le contre-filet new-yorkais sont nés d'un besoin de divertir et d'impressionner les gens aisés dans des restaurants chers d'antan comme Delmonico's et des établissements encore debout comme l'hôtel Waldorf-Astoria. [112] [113] Le fromage à la crème américain commercial moderne a été développé en 1872. [114]

Depuis que la première référence à une boisson mélangée alcoolisée appelée cocktail vient de l'État de New York en 1803, il n'est pas surprenant qu'il y ait eu de nombreux cocktails inventés à New York et dans les environs. Même aujourd'hui, les bars de New York sont réputés pour leur grande influence dans la création de tendances nationales. Cosmopolitans, thés glacés de Long Island, Manhattans, Rob Roys, Tom Collins, Aviations et Greyhounds ont tous été inventés dans les bars new-yorkais, et le gin martini a été popularisé à New York dans les bars clandestins au cours des années 1920, comme en témoigne son apparition dans les œuvres. du New Yorker et écrivain américain F. Scott Fitzgerald. Comme son voisin Philadelphie, de nombreuses liqueurs et liqueurs rares et inhabituelles se retrouvent souvent dans le placard d'un mixologue ou dans la carte des vins d'un restaurant.

L'État de New York est la troisième région la plus productive du pays pour les raisins de cuve, juste derrière la Californie et Washington. Il a des AVA près des Finger Lakes, des Catskills et de Long Island, [115] et dans la vallée de l'Hudson a la deuxième zone la plus productive du pays pour la culture de pommes, ce qui en fait un centre de production de cidre dur, tout comme la Nouvelle-Angleterre . [116] [117] La ​​Pennsylvanie cultive du seigle depuis que les Allemands ont commencé à émigrer dans la région à la fin du XVIIe siècle et ont eu besoin d'un grain qu'ils connaissaient d'Allemagne. [118] Par conséquent, dans l'ensemble, il n'est pas inhabituel de trouver du Gewürtztraminer et du Riesling, du whisky de seigle de Pennsylvanie cultivés à New York, ou des marques de cidres produits localement comme Original Sin sur le même menu.

Depuis leurs années de formation, New York, Philadelphie et Baltimore ont accueilli des immigrants de toutes sortes sur leurs côtes, et toutes les trois ont été une porte d'entrée importante par laquelle de nouveaux citoyens arrivent aux États-Unis en général. [119] Traditionnellement, les autochtones ont mangé joue contre les nouveaux arrivants pendant des siècles, car les nouveaux arrivants ouvraient de nouveaux restaurants et de petites entreprises et tous les différents groupes interagissaient.

Même à l'époque coloniale, cette région était une mosaïque de peuples très diversifiée, car les colons de Suisse, du Pays de Galles, d'Angleterre, d'Ulster, de Wallonie, de Hollande, de Gueldre, des îles anglo-normandes et de Suède cherchaient fortune dans cette région. [120] [121] Ceci est très évident dans de nombreux plats de signature et aliments locaux, qui ont tous évolué pour devenir des plats américains à part entière.

Les premiers colons hollandais de New York ont ​​apporté des recettes qu'ils connaissaient et comprenaient des Pays-Bas et leur marque sur la cuisine locale est encore apparente aujourd'hui : dans de nombreux quartiers de New York, leur version de la tarte aux pommes avec un dessus en streusel est toujours cuite. Dans la colonie de New Amsterdam, leur prédilection pour les gaufres a évolué au fil du temps dans la recette nationale américaine et fait partie d'un brunch new-yorkais. Ils ont également fait de la salade de chou, à l'origine une salade hollandaise, mais aujourd'hui accentuée par l'introduction de la mayonnaise au XVIIIe siècle. [104] [122] [123]

Le beignet a commencé sa vie à l'origine comme une pâtisserie new-yorkaise qui est arrivée au 18ème siècle sous le nom hollandais olykoek, avec des ajouts ultérieurs d'autres nations d'Europe comme l'Italien zeppole, le juif/polonais pączki, et l'allemand Berlinois arrivant au 19ème siècle pour compléter la variété que l'on trouve aujourd'hui dans les beignets modernes. [124]

Les gâteaux de crabe étaient autrefois une sorte d'anglais croquette, mais au fil du temps, au fur et à mesure que des épices ont été ajoutées, elles et le festin de crabe du Maryland sont devenus deux des plats emblématiques de Baltimore. La pêche au crabe bleu est un passe-temps estival préféré dans les eaux au large du Maryland, du New Jersey et du Delaware, où ils peuvent orner la table lors des pique-niques d'été.

D'autres piliers de la région sont présents depuis les premières années de l'histoire américaine, comme les huîtres de Cape May, de la baie de Chesapeake et de Long Island, ainsi que le homard et le thon des eaux côtières de New York et du New Jersey. [125] [126] Philadelphia Pepper Pot, un ragoût de tripes, était à l'origine un plat britannique, mais est aujourd'hui un classique de la cuisine familiale en Pennsylvanie aux côtés de la soupe de reliure, un type de soupe de tortue.

En hiver, les charrettes new-yorkaises vendent des châtaignes grillées, un mets délicat qui remonte aux traditions de Noël anglaises [127] et c'est à New York et en Pennsylvanie que les premiers biscuits de Noël ont été introduits : les Allemands ont introduit le pain d'épice croustillant à base de mélasse et les biscuits au sucre dans La Pennsylvanie et les Hollandais ont introduit les biscuits à base de cannelle, qui font tous partie du repas traditionnel de Noël. [128] [129]

Scrapple était à l'origine un type de pudding salé que les premiers Allemands de Pennsylvanie fabriquaient pour préserver les abats d'un porc abattu. [130] Le bretzel mou de Philadelphie a été initialement importé dans l'est de la Pennsylvanie au début du XVIIIe siècle, et plus tard, les immigrants du XIXe siècle les ont vendus aux masses à partir de chariots pour en faire le produit de pain le plus connu de la ville, ayant évolué pour devenir son propre produit unique. Recette. [131]

Après les années 1820, de nouveaux groupes ont commencé à arriver et le caractère de la région a commencé à changer. Il y avait eu des Irlandais d'Ulster avant 1820, mais ils étaient en grande partie des protestants avec une culture quelque peu différente et (souvent) une langue différente de l'explosion d'émigrants qui sont venus à Castle Garden et à Locust Point à Baltimore dans leurs masses à partir des années 1840. .

Les Irlandais sont arrivés en Amérique dans un état plutôt lamentable, car l'Irlande à l'époque était souvent en proie à l'une des pires pauvretés d'Europe et souvent à une lourde privation des droits civiques parmi les masses. Beaucoup d'entre eux sont arrivés à peine vivants après avoir monté des navires cercueils vers le Nouveau Monde, très malades du typhus et décharnés par une famine prolongée.

De plus, ils ont été les premiers à faire face à des défis que d'autres groupes n'avaient pas : ils ont été la première grande vague de catholiques. Ils étaient confrontés à des préjugés pour leur foi et les villes de Philadelphie, New York et Baltimore n'étaient pas toujours adaptées à leurs besoins.

Par exemple, les évêques catholiques des États-Unis ont mandaté jusqu'aux années 1960 qu'il était interdit à tous les catholiques de manger de la viande rouge les vendredis et pendant le Carême, [132] et assister à la messe était parfois en conflit avec le travail car les marchés de produits et de viande seraient ouverts les jours saints. était difficile pour les Irlandais soutenant les familles puisque beaucoup travaillaient comme ouvriers.

Sans surprise, de nombreux Irlandais ont également fait fortune en travaillant comme débardeurs, ce qui aurait permis à leur famille d'avoir accès au poisson et aux crustacés chaque fois qu'un pêcheur accostait, ce qui était fréquent sur les quais très fréquentés de Baltimore et de New York. [133] [134]

Bien qu'il y ait eu une certaine activité à Baltimore pour fonder un siège plus tôt par les Carroll, les Irlandais ont été la première grande vague de culte catholique dans cette région, ce qui signifiait que les évêques et les cardinaux s'envoyaient en Europe pour du vin. Le vin, avec de l'eau, est consacré dans le cadre de la messe catholique.

Des tavernes existaient avant leur émigration en Amérique dans la région, bien que les Irlandais aient apporté leur marque particulière de culture de pub et ont fondé certains des premiers saloons et bars qui servaient du stout et de la bière rouge de style Dublin, ils ont apporté avec eux la connaissance du single malt. whisky de style et l'a vendu.

Les Irlandais ont été le premier groupe d'immigrants à arriver dans cette région par millions, et ces immigrants ont également fondé certains des premiers saloons et bars de cette région, dont McSorley's est un exemple toujours en activité.

C'est également dans cette région que les Irlandais ont introduit quelque chose qui est aujourd'hui un festival très important dans la culture américaine qui implique une grande quantité de nourriture, de boissons et de réjouissances : Halloween. En Angleterre et au Pays de Galles, d'où étaient originaires les anciens immigrants, la fête de la Toussaint s'était éteinte pendant la Réforme, rejetée comme superstition et excès n'ayant rien à voir avec la Bible et souvent remplacée par la fête de Guy Fawkes Night. D'autres groupes d'immigrants comme les Allemands ont préféré célébrer le 31 octobre comme le jour de la Réforme, et après la Révolution américaine, tous ceux ci-dessus étaient de moins en moins désireux de célébrer l'héritage d'un festival anglais étant donné qu'ils s'étaient battus contre la Grande-Bretagne pour leur indépendance.

Le catholicisme des Irlandais a exigé la présence à l'église le 1er novembre et la charité et les actes, pas seulement la foi, comme pierre angulaire du dogme, et nombre de leurs traditions plus anciennes ont survécu à la Réforme et ont voyagé avec eux. Naturellement, ils faisaient du porte-à-porte pour ramasser des victuailles pour les fêtes masquées et les distribuaient, comme des noix à rôtir sur le feu, du whisky, de la bière ou du cidre, et des barmbracks qu'ils vendaient aussi des pommes et faisaient des gâteaux stupides. Plus tard dans le siècle, ils ont été rejoints par des Écossais faisant du guising, des enfants faisant du porte-à-porte pour demander des bonbons et des friandises en costume.

Du milieu de l'Atlantique, cette tendance s'est étendue à tout le pays et a évolué vers des enfants américains le 31 octobre portant des costumes et leurs homologues plus âgés organisant des fêtes costumées avec divers aliments et boissons tels que des pommes au caramel, des pommes bonbons, des gâteaux de terre, punch, cocktails, cidre (avec ou sans alcool), tarte à la citrouille, bonbons au maïs, tortues au chocolat, croustillant aux arachides, tire, gâteau ivre et copieux seaux remplis de bonbons. patrimoine en tant que fête des récoltes et des traditions irlandaises et écossaises de sculpture de navets et de consommation de légumes-racines à cette période de l'année.

Bobbing for apples a survécu jusqu'à nos jours en tant que jeu classique de la fête d'Halloween, tout comme une variante du jeu de société consistant à essayer d'attraper une pomme suspendue au plafond les yeux bandés : [135] il a évolué pour essayer d'attraper un beignet dans son les dents. [136]

Des immigrants du sud de l'Europe, à savoir la Sicile, la Campanie, le Latium et la Calabre, sont apparus entre 1880 et 1960 à New York, au New Jersey, en Pennsylvanie et dans l'est du Maryland dans l'espoir d'échapper à l'extrême pauvreté et à la corruption endémique en Italie.

En règle générale, aucun d'entre eux ne parlait anglais, mais plutôt des dialectes italiens et avait une culture plus étroitement liée au village dans lequel ils étaient nés que la haute culture accessible uniquement à ceux qui pouvaient se le permettre à cette époque, beaucoup ne savaient ni lire ni écrire dans n'importe quel langage.

Ils étaient employés dans des travaux manuels ou en usine, mais c'est grâce à eux qu'existent des plats comme les spaghettis aux boulettes de viande, les pizzas à la new-yorkaise, les calzones et les ziti cuits au four, et les Américains d'aujourd'hui connaissent très bien les nouilles à base de semoule.

Leur cuisine indigène mettait moins l'accent sur la viande, comme en témoignent les plats qu'ils ont introduits comme les pâtes e fagioli et le minestrone, mais les plats qu'ils ont créés en Amérique l'ont souvent empilé comme un signe de richesse et de prospérité retrouvée puisque pour la première fois même bon marché les coupes étaient abordables. La recette américaine de lasagne en est la preuve, car elle est principalement dérivée de la version napolitaine du plat avec de grandes quantités de viande et de fromage.

Les hot-dogs de style new-yorkais sont apparus avec des émigrants germanophones d'Autriche et d'Allemagne, en particulier avec la saucisse de Francfort et la plus petite saucisse de saucisse. Les Juifs contribueraient également ici en introduisant la version casher de ces saucisses, faites de bœuf plutôt que de porc. [137] Aujourd'hui, le hot-dog de style new-yorkais avec choucroute, moutarde et la relish facultative de cornichon au concombre fait tellement partie du tissu local qu'il est l'un des aliments préférés de New York et à la fois le porc et le bœuf les versions sont appréciées. Les hot-dogs sont un aliment de rue typique vendu toute l'année par des milliers de chariots, sauf par mauvais temps.

Comme tous les autres stades de la Ligue majeure de baseball, ils sont essentiels pour les matchs des Yankees de New York et des Mets de New York, bien que ce soit le style de préparation local qui prédomine sans exception.

Les hot-dogs sont également au centre d'un concours de restauration télévisé le 4 juillet à Coney Island [138] au Nathan's Famous, l'un des premiers stands de hot-dogs ouverts aux États-Unis en 1916 par Nathan Handwerker. Handwerker était un homme juif qui a émigré de ce qui est aujourd'hui l'Ukraine en 1912 et dont l'influence se fait sentir aujourd'hui dans le monde entier.

Coney Island est surtout connue pour être un parc d'attractions traditionnel et le site des premières montagnes russes au monde, précurseur des parcs à thème modernes. Les hot-dogs sont un incontournable des parcs d'attractions 100 ans plus tard. [139]

Un régal d'été, la glace italienne, a commencé sa vie comme une adaptation plus douce du granité sicilien qui était strictement aromatisé au citron et apporté à New York et à Philadelphie. Son homologue hispanique, piragua, est une friandise courante à base de glace pilée apportée à New York par les Portoricains dans les années 1930. Contrairement au plat original qui comprenait des saveurs comme le tamarin, la mangue, la noix de coco, piragua évolue pour inclure des saveurs comme le raisin et la cerise, des fruits impossibles à cultiver dans le climat tropical de Porto Rico et exportés de New York vers l'île. [140]

Taylor Ham, une délicatesse de viande du New Jersey, est apparue pour la première fois à l'époque de la guerre civile et est aujourd'hui souvent servi pour le petit-déjeuner avec des œufs et du fromage sur un petit pain kaiser, une variante d'un petit pain apporté dans la région par les Autrichiens dans la seconde moitié du 19ème siècle, maintenant couramment utilisé pour les sandwichs à l'heure du déjeuner, souvent garni de graines de pavot. Cette viande de petit-déjeuner est généralement connue sous le nom de rouleau de porc dans le sud du New Jersey et de Philadelphie, et Taylor Ham dans le nord du New Jersey.

D'autres plats sont apparus au début du 20e siècle et ont beaucoup à voir avec les plats de charcuterie, mis en place en grande partie par des immigrants juifs d'Europe de l'Est qui sont venus en Amérique incroyablement pauvres, souvent illettrés dans une autre langue que le yiddish, et souvent bannis de la société traditionnelle en leur lieu d'origine pendant des siècles. Le plus souvent, ils étaient complètement incapables de participer aux marchés alimentaires en plein air que la population générale utilisait, car la plupart des aliments à vendre n'étaient pas casher.

L'influence des Juifs européens avant leur destruction lors de l'Holocauste sur la cuisine moderne médio-atlantique reste forte et renforcée par leurs nombreux descendants dans la région. [141] Ceux-ci forment actuellement la plus grande concentration de Juifs en dehors de Tel-Aviv et très intégrés dans le courant dominant local de New York en particulier.

Les cornichons à l'américaine, maintenant un ajout courant aux hamburgers et aux sandwichs, ont été apportés par les Juifs polonais, [142] et les Juifs austro-hongrois ont apporté une recette de cornes d'amande qui est maintenant un biscuit régional commun, détournant de la recette originale en trempant le se termine par du chocolat noir. [143] [144]

Le cheesecake à la new-yorkaise contient de grandes quantités de crème et d'œufs, car la présure animale n'est pas casher et ne peut donc pas être vendue à un grand nombre de clients de la charcuterie.

New York a hérité ses bagels et bialys des Juifs, ainsi que du pain Challah. Le pastrami est d'abord entré dans le pays via les Juifs roumains, et est une caractéristique de nombreux sandwichs, souvent mangés sur du seigle marbré, un pain né en [ éclaircissements nécessaires ] le milieu de l'Atlantique.

La salade de poisson blanc, le lox et la soupe aux boulettes de matzoh sont désormais des plats standard préparés sur commande dans les restaurants et les épiceries fines locaux, mais ont commencé leur vie comme des aliments qui constituaient un code alimentaire strict. Les biscuits Rugelach et les hamentashen sont des produits de base sucrés encore vendus au grand public, mais sont arrivés à New York il y a plus d'un siècle avec des Juifs ashkénazes et du seigle juif. [145] [146]

Bon nombre de leurs plats sont passés dans le grand public suffisamment pour qu'ils deviennent un plat standard dans les convives à la fin du 20e siècle, un type de restaurant qui est maintenant le plus répandu dans la région et le sujet de l'artiste Edward Hopper.

Dans le passé, ce genre d'établissement était le refuge du cuisinier de courte durée qui grillait ou faisait frire des aliments simples pour l'ouvrier. Aujourd'hui, le service typique comprend des aliments de base de cette grande région comme le bœuf sur weck, la chaudrée de palourdes de Manhattan, le sandwich club, les ailes de Buffalo, le cheesesteak de Philadelphie, le biscuit noir et blanc, la tarte shoofly, la soupe de vivaneau, le gâteau Smith Island, le gâteau blackout, la tarte aux raisins, milkshakes, et la crème aux œufs, une boisson fontaine à la vanille ou au chocolat avec un dessus mousseux et un goût pétillant.

Comme dans le tableau de Hopper de 1942, nombre de ces commerces sont ouverts 24h/24.

Midwest Modifier

La cuisine du Midwest est aujourd'hui un mélange très éclectique et étrange de plats, couvrant tout, du barbecue de style Kansas City au hot-dog de style Chicago, bien que beaucoup de ses classiques soient des plats très simples et copieux.

Cette région était en grande partie épargnée par les colons européens et américains jusqu'après la guerre de Sécession, et à l'exception du Missouri et des États fortement boisés près des Grands Lacs, était principalement peuplée de tribus nomades comme les Sioux, les Osage, les Arapaho et les Cheyenne.

Comme la plupart des autres tribus amérindiennes, ces tribus consommaient les Trois Sœurs des haricots, du maïs et de la courge, mais aussi pendant des milliers d'années ont suivi les troupeaux de bisons, les chassant à pied et plus tard à cheval, généralement à l'aide d'arcs et de flèches.

Il y a des sauts de bisons datant de près de 10 000 ans et plusieurs photographies et récits écrits de trappeurs et de colons attestant leur dépendance vis-à-vis du bison et, dans une moindre mesure, du wapiti.

Après avoir presque anéanti les wapitis et les bisons, cette région a commencé à élever des bisons aux côtés du bétail pour leur viande et à un énorme profit, en les transformant en hamburgers et en steaks.

Cette région comprend aujourd'hui les États proches des Grands Lacs et des Grandes Plaines, en grande partie des prairies avec un terrain très plat où le ciel bleu rencontre un horizon sans fin. Les hivers sont très froids, venteux et humides.

Souvent, cela signifie de violents blizzards, en particulier près des Grands Lacs, où les vents arctiques soufflent du Canada, où la glace sur les rivières et les lacs gèle suffisamment pour le hockey sur glace et pour que la pêche sur glace du brochet, du doré et du crapet soit omniprésente. Au Minnesota, au Wisconsin et au Michigan, ils font souvent partie des alevins locaux.

La densité de population est extrêmement faible en dehors des Grands Lacs et les petites villes dominées par d'énormes fermes sont la règle, les grandes villes étant l'exception. Detroit, Cleveland, Saint-Louis, Cincinnati, Indianapolis, Milwaukee, Minneapolis et Saint-Paul dominent le paysage en termes de richesse et de taille, en raison de leurs liens avec la fabrication, la finance, le transport et l'emballage de viande.

Des endroits plus petits comme Omaha, Tulsa et Kansas City sont les capitales locales, mais le roi est Chicago, troisième plus grande ville du pays, sur les rives du lac Michigan.

La colonisation des Indiens non américains a commencé dans l'Illinois, le Minnesota, le Wisconsin, l'Ohio, l'Indiana et le Michigan plus tôt que partout ailleurs dans la région, et donc la nourriture disponible ici va du sublime au bizarre.

Comme dans tout le Midwest, les viandes principales ici sont le bœuf et la volaille, car le Midwest élève des dindes, des poulets et des oies depuis plus de 150 ans. Les poulets sont communs depuis si longtemps que le Midwest compte plusieurs races indigènes prisées à la fois pour l'agriculture de basse-cour et pour les marchés de producteurs, comme le Buckeye et le Wyandotte. L'une, Billina, apparaît comme un personnage dans le deuxième livre de la série Oz de L. Frank Baum.

Les fruits préférés de la région comprennent certaines plantes indigènes héritées des tribus amérindiennes comme la papaye, et les kakis américains sont également très appréciés.

Comme dans le sud des États-Unis, les papayes sont le plus gros fruit indigène de la région, de la taille d'une mangue. On les trouve souvent à l'état sauvage en septembre. Elles sont transformées en conserves et en gâteaux et coûtent assez cher sur les marchés fermiers de Chicago. [147]

Le kaki américain est souvent plus petit que son cousin japonais, de la taille d'une petite prune, mais dans le Midwest et certaines parties de l'Est, il est l'ingrédient principal d'un pudding cuit à la vapeur appelé pudding au kaki, garni de Creme Anglaise.

D'autres cultures héritées des Amérindiens comprennent le riz sauvage, qui pousse sur les rives des lacs et est un favori local pour les repas de fantaisie et aujourd'hui souvent utilisé dans la farce pour Thanksgiving.

Les fruits typiques de la région sont les cultures de temps froid. Autrefois, on pensait que ses hivers étaient trop rigoureux pour les pommes, mais un sélectionneur du Minnesota a produit la pomme Wealthy et elle est devenue la troisième région la plus productive du pays pour la culture de la pomme, avec des variétés locales comprenant Wolf River, Enterprise, Melrose, Paula Rouge, Rome Beauty, Honeycrisp et le Red Delicious.

Les cerises sont importantes pour le Michigan et le Wisconsin cultive de nombreuses canneberges, héritage de l'émigration des agriculteurs de la Nouvelle-Angleterre au début du XIXe siècle. La gelée de pommettes est un condiment préféré de la région.

L'influence des peuples allemands, scandinaves et slaves sur la partie nord de la région est très forte, beaucoup ont émigré vers le Wisconsin, le Minnesota, le Michigan, l'Ohio et l'Illinois au 19e siècle pour profiter des emplois dans le secteur de l'emballage de viande tout en étant fermiers et commerçants.

La Bratwurst est une saucisse très courante consommée lors des fêtes de hayon pour les Green Bay Packers, les Chicago Bears ou les Detroit Lions, souvent servie bouillie dans de la bière blonde avec de la choucroute, différente de la plupart des recettes actuellement trouvées en Allemagne.

La saucisse polonaise, en particulier un type de kielbasa inventé localement, est essentielle pour les événements sportifs à Chicago : Chicago compte aujourd'hui environ 200 000 locuteurs polonais et compte une population similaire depuis plus de 100 ans. [148]

Lorsque les Polonais sont venus d'Europe à Chicago et dans les villes environnantes, ils ont apporté avec eux de longues cordes de kielbasa, des rouleaux de chou et des pierogis. Les Polonais qui ont quitté la Pologne après la chute du mur de Berlin et les descendants d'immigrants antérieurs en fabriquent toujours, et ils restent courants dans les restaurants et les épiceries locales. [149]

Aujourd'hui à côté du pierogi, la saucisse est servie sur un long rouleau à la moutarde comme un hot dog ou comme un Maxwell Street Polish, un sandwich aux oignons caramélisés. À Cleveland, la même saucisse est servie sous la forme du garçon polonais, un sandwich composé de frites, de sauce barbecue épicée et de salade de chou.

Contrairement aux villes de l'Est où le hot dog seul est traditionnel, les fans des Cleveland Indians, des Detroit Tigers, des Chicago Cubs et des Milwaukee Brewers préfèrent deux ou trois sortes de saucisses différentes vendues dans les chariots à l'extérieur du stade.

Les hot-dogs eux-mêmes ont tendance à suivre le style de Chicago, chargés de moutarde et de légumes marinés.

A Cincinnati, où jouent les Cincinnati Reds, il y a un concurrent au chili de Cincinnati. Inventé par des immigrants macédoniens, il comprend des spaghettis comme base, du chili avec un mélange d'épices d'inspiration méditerranéenne et du fromage cheddar. Le chili lui-même est souvent une garniture pour les hot-dogs locaux lors de jeux.

Dans le Midwest et en particulier dans le Minnesota, [150] la tradition du repas-partage à l'église est un rassemblement où règnent les aliments locaux, et depuis l'époque des pionniers de la frontière, les pionniers avaient souvent besoin de mettre leurs ressources en commun pour organiser une célébration au XIXe siècle et que tout simplement jamais changé. [151]

Nulle part cela n'est plus clair qu'avec le hotdish, un type de casserole qui dériverait d'une recette norvégienne, il est généralement garni de pommes de terre ou de tater tots. [152] À côté du plat chaud des repas-partage, on trouve généralement du riz glorifié, une sorte de riz au lait mélangé à de l'ananas écrasé et des cerises au marasquin. À côté de cela se trouve le booyah, une soupe épaisse à base de viande, de légumes et d'assaisonnements qui est destinée à mijoter sur la cuisinière jusqu'à deux jours.

Lefse, traditionnellement un pain plat scandinave, a été transmis aux descendants depuis plus de cent ans et est commun sur la table. Derrière cela se trouve la venaison, une viande populaire autour des Grands Lacs et souvent consommée sous forme de steaks, de sandwichs et de rôtis de couronne pour des événements spéciaux. [153] [154] Dans le Wisconsin, le Minnesota et les Dakotas, la viande de tigre, un plat similaire au steak tartare, est courante.

Les derniers sur la table sont les barres de desserts et les brownies, créés à l'origine en 1898 à Chicago, maintenant un plat mondial et un favori international. [155]

Plus au sud, le barbecue a son propre style dans des endroits du Kansas et de Saint-Louis différents du sud et de l'ouest américain. Kansas City et Saint-Louis étaient et sont des plaques tournantes importantes pour le chemin de fer qui reliait les plaines aux Grands Lacs et aux villes plus à l'est, comme Philadelphie. [156]

Au tournant du XIXe siècle, la région de St. Louis, Omaha et Kansas City possédaient d'immenses parcs à bestiaux, des relais pour le bétail et les porcs en route vers l'est vers les villes de la côte et le nord vers les Grands Lacs. [157] [158] Ils avaient tous de grandes populations croissantes d'immigrants et de migrants d'Europe et du Sud respectivement, donc la région a développé des styles uniques de barbecue.

Le barbecue de style Saint-Louis privilégie une sauce barbecue sucrée et collante. Ses accompagnements incluent le steak de porc, une coupe tirée de l'épaule du cochon, grillée puis mijotée lentement dans une poêle sur des croustillants au charbon de bois, une coupe de la joue et du nez du cochon qui est frite comme des cracklins et mangée trempée dans une sauce côtes levées de porc et un mélange de saucisses bratwurst bouillies à la bière ou de saucisses italiennes grillées, parfumées au fenouil.

Le dessert est généralement quelque chose comme un gâteau au beurre gluant, inventé dans la ville dans les années 1930.

Le barbecue de style Kansas City utilise plusieurs types de viande, plus que la plupart des styles de barbecue américain - dinde, mouton, porc et bœuf pour n'en nommer que quelques-uns - mais se distingue de St. Louis en ce que la sauce barbecue ajoute de la mélasse avec le recette à base de tomate et a généralement un goût plus acidulé.

Traditionnellement, Kansas City utilise une méthode lente et lente pour fumer la viande en plus de la faire mijoter dans la sauce. Il favorise également l'utilisation de bois de hickory pour le fumage et l'arrosage continu ou la superposition de la sauce pendant la cuisson pour former un glaçage aux extrémités brûlées. Cette étape est nécessaire pour créer «l'écorce» ou la couche externe carbonisée de la poitrine.

Sud des États-Unis Modifier

Lorsqu'on fait référence au sud des États-Unis en tant que région, il doit généralement indiquer le sud du Maryland et les États qui faisaient autrefois partie de l'ancienne confédération, la ligne de démarcation entre l'est et l'ouest passant à environ 100 milles à l'ouest de Dallas, au Texas, et principalement au sud de l'ancienne ligne Mason-Dixon. Les villes trouvées dans cette région comprennent la Nouvelle-Orléans, Miami, Atlanta, Washington, D.C., Memphis, Charleston et Charlotte, Houston, au Texas, étant la plus grande.

Ces États sont beaucoup plus étroitement liés les uns aux autres et font partie du territoire américain depuis beaucoup plus longtemps que les États beaucoup plus à l'ouest que l'est du Texas, et dans le cas de la nourriture, les influences et les styles de cuisine sont strictement séparés à mesure que le terrain commence à changer. à la prairie et au désert du bayou et de la forêt de feuillus.

Cette partie du pays possède certains des plus anciens modes de restauration connus du pays, avec des recettes vieilles de près de 400 ans.

Les influences amérindiennes sont encore assez visibles dans l'utilisation de la semoule de maïs comme aliment de base essentiel [159] et trouvées dans la prédilection du Sud pour la chasse au gibier sauvage, en particulier le dindon sauvage, le cerf, la bécasse et divers types de sauvagine, par exemple, la côte de la Caroline du Nord. est un endroit où les chasseurs chercheront le cygne siffleur dans le cadre du dîner de Noël. Les colons anglais et écossais d'origine se seraient réjouis de cette révélation du fait que cela était interdit parmi la classe ordinaire de ce qui est maintenant le Royaume-Uni, et naturellement, leurs descendants n'ont pas oublié. [160] [161]

Les Amérindiens ont également consommé des tortues et des poissons-chats, en particulier la tortue serpentine, la tortue serpentine alligator et le poisson-chat bleu. Les poissons-chats sont souvent pêchés à mains nues, éviscérés, panés et frits pour faire une variante du sud du fish and chips anglais et les tortues sont transformées en ragoûts et en soupes. [162] [163]

Les tribus amérindiennes de la région telles que les Cherokee ou les Choctaw cultivaient ou cueillaient souvent des plantes locales comme la papaye, la maypop et plusieurs sortes de courges et de maïs comme nourriture. [164] Ils utilisaient également le spicebush [165] et le sassafras comme épices, [166] et les fruits susmentionnés sont toujours cultivés comme nourriture dans le Sud. [167]

Le maïs se trouve à ce jour dans les plats pour le petit-déjeuner, le déjeuner et le dîner sous forme de gruau, de hoecakes, de pain de maïs cuit au four et de pain de cuillère, et les noix comme le caryer, le noyer noir et les noix de pécan sont couramment incluses dans les desserts et pâtisseries aussi variés que les tartes aux pommes. , la tarte aux noix de pécan, les petits pains aux noix de pécan et les petits pains au miel (tous deux sont des types de petits pains collants), et les pains rapides, eux-mêmes inventés dans le Sud pendant la guerre de Sécession.

Les pêches sont cultivées dans cette région depuis le XVIIe siècle et sont une culture de base ainsi qu'un fruit préféré, le cordonnier aux pêches étant un dessert signature.

Histoire ancienne Modifier

L'influence européenne a commencé peu après la colonisation de Jamestown en 1607 et les premières recettes ont émergé à la fin du XVIIe siècle. Les influences spécifiques de l'Europe étaient assez variées et restent traditionnelles et essentielles à la cuisine moderne dans son ensemble.

Les germanophones se sont souvent installés dans le Piémont dans de petites fermes de la côte et ont inventé une spécialité américaine désormais appréciée à l'échelle nationale, le beurre de pomme, à partir de leur recette de apfelkraut, et plus tard, ils ont introduit le chou rouge et le seigle.

Depuis les îles britanniques, une énorme influence a été conférée au sud, en particulier aux aliments trouvés dans l'Ulster des XVIIe et XVIIIe siècles, les régions frontalières entre l'Angleterre et l'Écosse, les Highlands écossais, certaines parties du Pays de Galles, les West Midlands et le Black Country. Les colons à destination de l'Amérique ont fui le tumulte de la guerre civile, l'Ulster et les Highland Clearances.

Souvent, les manifestes des navires montrent que leurs biens comprenaient presque toujours des marmites ou des pierres de cuisson et des graines de plantes comme les pêches, les prunes et les pommes pour faire pousser des vergers qu'ils plantaient par centaines. Chaque groupe a apporté des aliments et des idées de leurs régions respectives.

Les colons d'Irlande et d'Écosse étaient bien connus pour avoir créé tourbe et poitin, alcool fort à base de pommes de terre en fermentation ou d'orge. Avec le temps, ils ont mis au point une méthode pour distiller une purée de maïs avec du sucre ajouté et vieillir dans des fûts carbonisés faits de bois durs sélectionnés, ce qui a créé un whisky avec un haut degré d'épreuve. Cela a donné naissance au whisky américain et au bourbon du Kentucky, et à ses cousins ​​moonshine et Everclear.

Plus près de la côte, les recettes de bagatelles anglaises du XVIIIe siècle se sont transformées en gâteaux ivres, remplaçant le sherry par du whisky et leur recette de quatre-quarts, apportée dans le Sud à la même époque, fonctionne toujours avec les unités de cuisson américaines : 1 livre de sucre, une livre d'œufs, une livre de beurre, une livre de farine.

Caractéristiques communes Modifier

Le porc est le choix populaire dans 80 % des barbecues de style sudiste et figure dans d'autres préparations comme les saucisses et les sandwichs. Pour la plupart des Sudistes à l'époque d'avant-guerre, le maïs et le porc étaient des aliments de base. [78] La saucisse de campagne est un ingrédient du petit-déjeuner du sud composé de biscuits et de sauce. Le jambon de pays est souvent servi au petit-déjeuner et salé avec du sel ou du sucre et fumé à l'hickory. [168]

Le biscuit moelleux de style méridional accompagne de nombreux repas, où l'agent levant est du bicarbonate de soude et comprend souvent du babeurre, et pour le petit-déjeuner, ils accompagnent souvent du jambon de pays, du gruau et des œufs brouillés.

Desserts Modifier

Les desserts du Sud ont tendance à être assez riches et constituent un héritage de divertissement pour impressionner les invités, car une femme au foyer du Sud était (et est encore dans une certaine mesure) censée montrer son hospitalité en organisant un banquet aussi impressionnant qu'elle est capable de le faire. faire en sorte. [169]

Les génoises à l'américaine ont tendance à être la règle plutôt que l'exception, tout comme la crème au beurre à l'américaine, un endroit où la pâtisserie du Sud croise le reste des États-Unis. Les noix comme les noix de pécan et le caryer ont tendance à être vénérées comme garnitures pour ces desserts et se retrouvent dans les boulangeries locales comme garnitures pour les chocolats.

Cuisine cajun et créole de la Louisiane Modifier

En Louisiane, les méthodes de cuisson ont plus en commun avec les cuisines françaises rustiques des 17e et 18e siècles que tout ce que l'on a jamais trouvé à la cour de France à Versailles ou dans les bistrots des 19e et 20e siècles à Paris, c'est particulièrement vrai de la cuisine cajun.

Le français cajun est plus étroitement lié aux dialectes parlés dans le nord du Maine, au Nouveau-Brunswick et, dans une moindre mesure, à Haïti que tout ce qui est parlé dans la France moderne. De même, leur terminologie, leur méthodologie et leur culture concernant la nourriture sont beaucoup plus étroitement liées aux styles de ces langues. anciennes colonies françaises encore aujourd'hui.

Contrairement à d'autres régions du Sud, les Cajuns étaient et sont toujours en grande partie catholiques et donc une grande partie de ce qu'ils mangent est saisonnier, par exemple le porc est un élément important du Cajun. boucherie (un grand événement communautaire où le porc est abattu, préparé avec un mélange d'épices enflammé et mangé du museau à la queue) mais il n'est jamais consommé pendant les cinq semaines du Carême, alors que cela serait interdit.

La cuisine cajun a tendance à se concentrer sur ce qui est disponible localement, historiquement parce que les Cajuns étaient souvent des agriculteurs pauvres, illettrés, indépendants et non des propriétaires de plantations, mais aujourd'hui, c'est parce que cela est profondément ancré dans la culture locale.

Boudin est un type de saucisse que l'on ne trouve que dans cette région du pays, et il est souvent de loin plus épicé que tout ce que l'on trouve en France ou en Belgique. Chaudin est unique dans la région et la méthode de cuisson est comparable au plat écossais haggis : la farce comprend des oignons, du riz, des poivrons, des épices et du porc cousus dans l'estomac d'un cochon et servis en tranches très chaudes.

Les écrevisses sont un aliment de base de la marmite de la grand-mère cajun, car elles sont abondantes dans les bayous du sud de la Louisiane et une source principale de subsistance, tout comme les crabes bleus, les crevettes, le maïs en épi et les pommes de terre rouges, car ce sont les ingrédients de base de l'ébullition des écrevisses de Louisiane.

La Nouvelle-Orléans est la capitale de la culture créole avant que la Louisiane ne soit un État. Cette culture est celle des coloniaux français et espagnols qui ont évolué dans la ville de la Nouvelle-Orléans, qui était et est toujours assez distincte de la culture rurale des Cadiens et correspond à ce qui aurait été mangé dans la culture des plantations d'avant-guerre en Louisiane il y a longtemps.

Cuisiner pour impressionner et montrer sa richesse était un aliment de base de la culture créole, qui mélangeait souvent des méthodes de cuisine françaises, espagnoles, italiennes, allemandes, africaines, caribéennes et amérindiennes, produisant des plats riches comme les huîtres bienville, le pompano en papillote et même le sandwich muffaletta .

Cependant, la cuisine créole de Louisiane a tendance à s'écarter des idées originales apportées à la région dans les ingrédients : les profiteroles, par exemple, utilisent une pâte à choux presque identique à celle que l'on trouve dans le Paris moderne mais utilisent souvent de la glace à la vanille ou au chocolat plutôt que de la crème pâtissière comme la garniture, les pralines utilisent presque toujours des noix de pécan et non des amandes, et les bananes nourricières sont apparues lorsque la Nouvelle-Orléans était un port clé pour l'importation de bananes de la mer des Caraïbes. [170]

Les gombos ont tendance à être épaissis avec du gombo ou les feuilles de l'arbre sassafrass. Andouille est souvent utilisé, mais pas le andouille actuellement connu en France, puisque le français andouille utilise des tripes alors que la Louisiane andouille est fabriqué à partir d'un mégot de Boston, généralement infléchi de flocons de poivre, et fumé pendant des heures sur du bois de noix de pécan.

Parmi les autres ingrédients originaires de la Louisiane et introuvables dans la cuisine de la France moderne, citons le riz, qui est un aliment de base de la cuisine créole et cajun depuis des générations, et la canne à sucre, qui est cultivée en Louisiane depuis le début des années 1800. [171]

Le poivre de Cayenne moulu est une épice clé de la région, tout comme la viande de l'alligator américain, quelque chose que les colons ont appris des Choctaws et des Houma. La plante maypop est la préférée des sudistes depuis 350 ans. Elle donne son nom à la rivière Ocoee dans le Tennessee, un héritage des Cherokees, et dans le sud de la Louisiane, elle est connue sous le nom de liane de grenade, indiquant sa consommation par les Cadiens. C'est un proche parent du fruit de la passion commercial, de taille similaire, et c'est une plante commune poussant dans les jardins du sud comme source de fruits frais d'été.

Influences afro-américaines Modifier

Les influences ouest-africaines sont venues des esclaves du Ghana, du Bénin, du Mali, du Congo, de l'Angola, de la Sierra Leone, du Nigeria et d'autres parties de la Gold Coast, et la marque que les Africains et leurs descendants, les Afro-Américains, ont laissée sur la nourriture du Sud est forte aujourd'hui. et un ajout essentiel à la table du Sud.

Des cultures comme le gombo, le sorgho, les graines de sésame, l'aubergine et de nombreuses sortes de melons ont été apportées d'Afrique de l'Ouest avec l'introduction incroyablement importante du riz dans les Carolines et plus tard au Texas et en Louisiane, d'où il est devenu une céréale de base de la région et reste encore un aliment de base aujourd'hui, trouvé dans des plats comme le Hoppin John, le purloo et le riz rouge Charleston.

Comme les serviteurs sous contrat les plus pauvres qui venaient dans le Sud, les esclaves obtenaient souvent les restes de ce qui était abattu pour la consommation du maître de la plantation et tant de recettes devaient être adaptées pour les abats, comme les oreilles de porc et les lardons [172] bien que d'autres Les méthodes encourageaient les méthodes de cuisson lentes et lentes pour attendrir les coupes de viande les plus dures, comme le braisage, le fumage et le rôtissage des noyaux, dont la dernière était une méthode connue des Africains de l'Ouest dans la préparation du rôti de chèvre. [173]

La soupe aux arachides est l'une des plus anciennes recettes connues apportées en Virginie par les Africains et au fil du temps, grâce à leurs descendants, elle est devenue plus crémeuse et plus douce que l'originale. [174]

Cuisine de Floride Modifier

Certaines parties du Sud ont souvent leurs propres sous-types de cuisine en raison de l'histoire et du paysage locaux. La cuisine floridienne, par exemple, a une manière distincte de cuisiner qui comprend différents ingrédients, en particulier au sud de Tampa et d'Orlando.

L'Espagne contrôlait l'État jusqu'au début du XIXe siècle et utilisait la pointe sud comme avant-poste pour garder la principale espagnole à partir des années 1500, mais la Floride a conservé et maintient toujours des liens avec la mer des Caraïbes, notamment les Bahamas, Haïti, Cuba et Porto Rico. , la République dominicaine et la Jamaïque.

Au sud de Tampa, il existe depuis longtemps de nombreux locuteurs de l'espagnol caribéen, du français haïtien, du patois jamaïcain et du créole haïtien et chaque culture caribéenne a une forte emprise sur les méthodes de cuisson et les épices en Floride. À tour de rôle, chacun se mélange et s'harmonise avec les habitudes alimentaires de la tribu Séminole et des colons anglophones. Ainsi, depuis près de 200 ans, la cuisine floridienne a une saveur plus tropicale que tout autre État du Sud.

Le piment de la Jamaïque, une épice originaire de la Jamaïque, est un ingrédient que l'on trouve dans les mélanges d'épices dans les barbecues d'été avec le gingembre, l'ail, les piments écossais, le sel de mer et la muscade dans la cuisine floridienne. Il s'agit souvent d'une variante de l'épice jerk jamaïcaine. Les noix de coco sont cultivées dans les environs de Miami et sont expédiées quotidiennement via son port pour la consommation du lait, de la viande et de l'eau de la noix de coco.

Les bananes ne sont pas seulement la variété jaune Cavendish que l'on trouve dans les supermarchés à travers l'Amérique : en Floride, elles sont disponibles sous forme de bananes, colorados, platanos, et maduros. La première d'entre elles est une minuscule banane miniature d'environ 10 à 13 cm de long et elle est sucrée. Le second a une peau rouge et un arrière-goût de pomme, et le troisième et le quatrième sont utilisés comme amidon sur presque toutes les îles des Caraïbes comme plat d'accompagnement, cuit au four ou frit : tous les éléments ci-dessus sont un aliment de base des marchés en plein air de Floride lorsqu'ils sont en saison et tous sont cultivés dans les Caraïbes depuis près de 400 ans.

Les mangues sont cultivées comme plante d'arrière-cour dans le sud de la Floride et sont par ailleurs une friandise préférée se présentant sous de nombreuses formes différentes et de tailles différentes. Nam Doc Mai, amené en Floride après la guerre du Vietnam, pour Madame François, une mangue d'Haïti. Le corossol et le corossol sont populaires autour de Miami, mais presque inconnus dans d'autres régions du Sud.

Les agrumes sont une culture majeure de la Floride et figurent sur de nombreuses tables de petit-déjeuner et de nombreux marchés, avec le pic de la saison vers la première semaine de janvier. Les oranges Hamlin sont le principal cultivar planté, et de cette culture le reste des États-Unis et dans une moindre mesure l'Europe obtient du jus d'orange. D'autres plantations incluraient des pamplemousses, des mandarines, des oranges clémentines, des citrons verts et même quelques plus rares, comme les navels cara cara, les tangelos et le fruit jamaïcain Ugli. Tomates, poivrons, piments habanero et figues, notamment extraites de la figue étrangleur de Floride, complètent le menu des produits.

Le crabe bleu, la conque, le crabe de Floride, le tambour rouge, le dorado et les marlins ont tendance à être les ingrédients préférés des locaux. Les produits laitiers sont disponibles dans cette région, mais ils sont moins mis en valeur en raison de la chaleur toute l'année.

La tarte traditionnelle au citron vert, un dessert des îles au large de Miami, est faite avec du lait condensé pour former la crème pâtissière aux citrons verts acidulés originaires des Florida Keys, en partie parce que le lait se gâterait avant la réfrigération.

Le porc dans cette région a tendance à être rôti selon des méthodes similaires à celles trouvées à Porto Rico et à Cuba, en raison de l'émigration massive de ces pays au 20e siècle, en particulier dans les comtés entourant Miami. [175]

Le miel de fleur d'oranger est une spécialité de l'État et est largement disponible sur les marchés fermiers. [176] Le homard des Caraïbes est un plat spécial très apprécié des Floridiens, car il se trouve aussi loin au nord que Fort Myers : la plongée sous-marine et leur collecte sur les récifs des Florida Keys et à proximité des hauts-fonds rocheux est une pratique courante des plongeurs locaux. [177]

Autre petit gibier Modifier

Lagopède, gélinotte, merles corbeaux, tourterelles, canards et autres gibiers à plumes sont consommés aux États-Unis. Dans l'État américain de l'Arkansas, le ragoût de queue de castor est consommé à Cotton Town.[178] L'écureuil, le raton laveur, l'opossum, l'ours, le rat musqué, le tamia, la mouffette, la marmotte, le faisan, le tatou et le lapin sont également consommés aux États-Unis.

Cuisine de l'Ouest Modifier

La cuisine dans l'Ouest américain tire son influence des cultures amérindienne et hispanophone, ainsi que des colons plus tardifs qui sont venus au 19ème siècle : le Texas, par exemple, a une certaine influence de l'Allemagne dans son choix de barbecue en utilisant des saucisses.

Un autre exemple peut être trouvé dans la région du nord-ouest, qui englobe l'Oregon, Washington et le nord de la Californie. Tous les produits susmentionnés reposent sur des fruits de mer locaux et quelques classiques qui leur sont propres.

Au Nouveau-Mexique, au Colorado, au Nevada, en Arizona, en Utah, dans l'ouest du Texas et en Californie du Sud, les saveurs et les influences mexicaines sont extrêmement courantes, en particulier dans les États mexicains de Chihuahua, de Basse-Californie et de Sonora. [ citation requise ]

Nord-Ouest Modifier

Le nord-ouest du Pacifique en tant que région comprend l'Alaska et l'État de Washington près de la frontière canado-américaine et se termine près de Sacramento, en Californie. Ici, le terrain est principalement constitué de forêt pluviale tempérée sur la côte mélangée à une forêt de pins à l'approche de la frontière canado-américaine à l'intérieur des terres.

L'un des principaux aliments préférés est le saumon du Pacifique, originaire de la plupart des plus grandes rivières de la région et souvent fumé ou grillé sur des planches de cèdre. En Alaska, le gibier sauvage comme la viande de lagopède et d'orignal est très présent car une grande partie de l'État est sauvage.

Le poisson frais comme la truite arc-en-ciel, la morue du Pacifique, le flétan du Pacifique et la goberge sont largement pêchés et figurent au menu de nombreux restaurants, tout comme une pléthore de baies et de légumes frais, comme les pommes Cameo de l'État de Washington, le siège de la pomme américaine. l'industrie, les cerises de l'Oregon, les mûres et les baies de marionnettes, une caractéristique de nombreuses tartes. Les noisettes sont largement cultivées dans cette région et sont une caractéristique de la cuisson, comme dans la tarte aux noisettes au chocolat, un favori de l'Oregon, [179] et Almond Roca est un bonbon local.

Cette région est également fortement dominée par quelques vignobles notables produisant un produit de haute qualité.

Comme son homologue sur la côte opposée à l'Est, il existe une grande variété de coquillages dans cette région. Les panopes sont une espèce indigène de palourde géante qui ont un cou incroyablement long, elles sont mangées par seau et expédiées en Asie pour des millions de dollars car elles sont considérées comme un aphrodisiaque. Les palourdes sont un aliment préféré, souvent grillé ou cuit à la vapeur dans une sauce.

L'ormeau natif de Californie est protégé en tant que source de nourriture et un mode de vie traditionnel antérieur à la colonisation par les Blancs, présent aujourd'hui fortement dans la cuisine des restaurants raffinés ainsi que dans la cuisine familiale, dans les soupes au mirin (l'influence de la cuisine japonaise est forte dans le région) plats de nouilles et au barbecue.

Les huîtres Olympia sont servies sur la demi-coquille ainsi que l'huître Kumamoto, introduite par les immigrants japonais et un aliment de base au dîner comme apéritif.

Les moules californiennes sont un mets délicat de la région et font partie de la cuisine depuis des générations. Il est prouvé que les tribus amérindiennes les ont consommés le long de la côte californienne pendant des siècles. [ citation requise ]

Les crabes sont un mets délicat, et en font partie le crabe royal d'Alaska, le crabe rouge, le crabe jaune et le crabe dormeur. Les sportifs californiens et orégoniens poursuivent intensivement les trois derniers à l'aide de filets à arceaux et les préparent de multiples façons.

Le crabe royal d'Alaska, pouvant peser jusqu'à 10 kg, est souvent servi cuit à la vapeur pour une table entière avec une sauce au beurre de citron ou mis en morceaux de salade avec de l'avocat, et les crabes indigènes sont la base de plats comme le California roll, le cioppino, un le ragoût du pêcheur à base de tomates et le crabe Louie, une autre sorte de salade originaire de San Francisco.

Les céréales préférées sont principalement le blé et la région est connue pour son pain au levain. Les fromages de la région comprennent Humboldt Fog, Cougar Gold et Teleme. [180]

Sud-ouest et sud de la Californie Modifier

Les États des quatre coins (Arizona, Nouveau-Mexique, Colorado et Utah) ainsi que le Nevada, la Californie du Sud et l'ouest du Texas constituent une grande partie des États-Unis.

Il y a un accent hispanique distinct dans la cuisine ici, chacune ayant des capitales culturelles à Albuquerque, Denver, Las Vegas, Los Angeles, Phoenix, Santa Fe, San Diego et Tucson.

Pendant des siècles, avant l'indépendance de la Californie dans les années 1850, elle faisait partie de l'Empire espagnol, à savoir Alta California (Californie moderne), Santa Fe de Nuevo México (Nouveau-Mexique moderne) et Tejas (Texas moderne). Aujourd'hui, il abrite une grande population d'Amérindiens, d'Hispanos, de descendants de la frontière américaine, d'Américains d'origine asiatique et d'immigrants du Mexique et d'Amérique latine.

La Californie, le Nouveau-Mexique et le Texas continuent de conserver leurs identités uniques qui se reflètent dans leurs cuisines régionales distinctes, les multiples cuisines de la Californie, de la Nouvelle-Mexique, de la cuisine texane et du Tex-Mex. L'espagnol est une langue secondaire couramment parlée ici, l'État du Nouveau-Mexique a son propre dialecte distinct. [181]

À l'exception du sud de la Californie, la viande emblématique est le bœuf, car c'est l'une des deux régions dans lesquelles vivaient les cow-boys et les éleveurs de bétail modernes gagnent encore leur vie aujourd'hui. [182] [183] ​​Le bœuf de haute qualité est une caractéristique présente dans la région depuis plus de 200 ans et les nombreuses coupes de bœuf sont uniques aux États-Unis. Ces coupes de viande sont différentes de la cuisine mexicaine apparentée au-delà de la frontière dans ce certain type d'abats, comme langue (langue) cabeza (tête) et tripes (tripes) sont considérés comme moins désirables et sont donc moins soulignés. Les coupes typiques incluraient les côtes, la poitrine, le surlonge, le bifteck de flanc, le bifteck de jupe et le t-bone.

Historiquement, les colons espagnols qui sont venus dans la région l'ont trouvée totalement inadaptée aux opérations minières que les colonies beaucoup plus anciennes du Mexique avaient à offrir car leur technologie n'était pas assez avancée pour extraire l'argent qui serait plus tard trouvé. Ils n'avaient aucune connaissance de l'or de Californie, qui ne sera découvert qu'en 1848, et encore moins de l'argent du Nevada, qui n'a été découvert qu'après la guerre de Sécession.

Au lieu de cela, afin de faire prospérer les pueblos, ils ont adapté l'ancien système de rancho d'endroits comme l'Andalousie en Espagne et ont apporté le premier bétail, parmi lesquels des races qui deviendraient sauvages et deviendraient le longhorn du Texas, et le mouton Navajo-Churro, toujours utilisé. comme reproducteurs car ils sont faciles à élever et bien adaptés au climat extrêmement aride et chaud, où les températures dépassent facilement les 38 °C. [184]

Plus tard, les cow-boys ont appris de leurs pratiques de gestion, dont beaucoup existent encore aujourd'hui, comme la gestion pratique du bétail à cheval à l'aide de la selle western. [185]

De même, les colons ont appris les méthodes de cuisson de ceux qui sont venus avant et des tribus locales également, par exemple, des parties de l'Arizona et du Nouveau-Mexique utilisent encore l'engin en argile en forme de ruche susmentionné appelé un horno, un four à bois extérieur utilisé par les tribus amérindiennes comme les Navajos et les Espagnols pour rôtir la viande, le maïs et la cuisson du pain. [186]

Les viandes fréquemment utilisées sont la viande de wapiti, un favori dans les rôtis de couronne et les hamburgers, et plus près du serpent à sonnettes de la frontière mexicaine, souvent écorchée et cuite. [187] [188]

Le goût pour l'alcool tend vers les saveurs légères et propres que l'on trouve dans la tequila, un incontournable de cette région depuis l'époque du Far West et un aliment de base dans l'arsenal du barman pour les cocktails, en particulier à Las Vegas. Dans l'Utah, un État fortement peuplé de mormons, l'alcool est mal vu par l'Église de Jésus-Christ des Saints des Derniers Jours mais toujours disponible dans les bars de la région de Salt Lake City, principalement consommé par les populations de catholiques et d'autres confessions protestantes qui y vivent.

L'introduction de l'agriculture était limitée avant le 20e siècle et le développement de meilleures techniques d'irrigation, mais comprenait l'ajout de pêches, une culture encore célébrée par les tribus amérindiennes comme les Havasupai [189] et les oranges. Aujourd'hui, en Arizona, au Texas et au Nouveau-Mexique, l'orange préférée est l'orange sanguine Moro, qui se retrouve souvent dans la cuisine locale, comme les gâteaux et la marmelade. [190] [191]

Les pignons de pin sont une spécialité régionale particulière et figurent souvent dans la gastronomie et les biscuits du Nevada. épingler à pour certaines espèces de pignons indigènes. [192]

Des Amérindiens, les Occidentaux ont appris la pratique de manger des fruits de cactus de la myriade d'espèces d'opuntia qui occupent les terres désertiques de Chihuahuan, de Sonora et de Mojave. En Californie, les missionnaires espagnols ont apporté avec eux la figue de la mission, et aujourd'hui ce fruit est un mets délicat.

La cuisine de cette région a tendance à avoir certains ingrédients clés: tomates, oignons, haricots noirs, haricots pinto, riz, poivrons, piments chili et fromage, en particulier Monterey Jack, inventé en Californie du Sud au 19ème siècle et lui-même souvent encore modifié. dans Pepper Jack où les piments jalapeño épicés sont incorporés dans le fromage pour créer un goût fumé.

Les piments jouent un rôle important dans la cuisine, avec quelques-uns originaires de la région. Cela est particulièrement vrai avec le piment distinctif du Nouveau-Mexique de la région, toujours cultivé par les Hispanos du Nouveau-Mexique et les Puebloans, dont les plus recherchés proviennent de la vallée de Hatch, du Rio Grande central d'Albuquerque, de Chimayo et de Pueblos.

Au Nouveau-Mexique, le chili est consommé sur une variété d'aliments, tels que le cheeseburger au chili vert, rendu populaire par les chaînes de restauration rapide telles que Blake's Lotaburger. En effet, même les chaînes nationales de restauration rapide opérant dans l'État, telles que McDonald's, proposent du chili cultivé localement sur bon nombre de leurs plats.

Au 20ème siècle, quelques ajouts plus récents sont arrivés comme le poivre poblano, le poivre rocoto, le poivre fantôme, le piment thaï et le poivre coréen, les trois derniers en particulier lorsqu'il s'agit de discuter de la Californie du Sud et de sa grande population d'Asie de l'Est et du Sud. [193] [194]

Le pain de maïs est consommé, mais la recette diffère de celles de l'Est en ce que la pâte est cuite dans une poêle en fonte.

La cuisine en plein air est populaire et utilise encore une ancienne méthode que les colons ont apportée d'Orient avec eux, dans laquelle un four hollandais en fonte est recouvert des braises du feu et empilé ou suspendu à un trépied : c'est différent des pots en terre cuite de Mexique.

Les tortillas sont encore fabriquées de manière traditionnelle ici et constituent un élément important du burrito épicé du petit-déjeuner, qui contient du jambon, des œufs et de la salsa ou Pico de gallo. Ils sont également utilisés pour les burritos ordinaires, qui contiennent n'importe quelle combinaison de viandes marinées, de légumes et de burritos étouffés de piments piquants, souvent à la fois contenant et garnis de quesadillas de sauce chili du Nouveau-Mexique, un plat grillé très apprécié où le fromage et d'autres ingrédients sont farcis entre deux tortillas et servi par les fajitas en tranches et au steak, où le steak de jupe en tranches grésille dans une poêle avec des oignons caramélisés.

Contrairement au Mexique, les tortillas de cette région peuvent également incorporer des légumes comme les épinards dans la pâte à pain plat pour faire des wraps, qui ont été inventés en Californie du Sud. La nourriture ici a tendance à utiliser des épices et des condiments piquants, généralement piment vert sauce, diverses sortes de sauce piquante, sauce sriracha, poudre de chili, poivre de Cayenne, poivre blanc, cumin, paprika, poudre d'oignon, thym et poivre noir. Nulle part ce mélange fougueux d'épices n'est plus évident que dans les plats chili con carne, un ragoût de viande et des haricots de cow-boy, qui sont tous deux une caractéristique des cuisines régionales.

La Californie du Sud a plusieurs ajouts comme la poudre de cinq épices, le romarin, la poudre de curry, le kimchi et la citronnelle, dont beaucoup ont été apportés par l'immigration récente dans la région et souvent une caractéristique de la cuisine fusion du sud de la Californie, populaire dans la gastronomie. [ citation requise ]

Au Texas, le barbecue local est souvent entièrement composé de poitrine de bœuf ou de grosses côtes, où la viande est assaisonnée d'un mélange d'épices et cuite sur des charbons de mesquite. Dans d'autres parties de l'État, ils fument la viande et les saucisses poivrées à feu vif avec du bois de noix de pécan, de pomme et de chêne et le servent avec des légumes marinés, un héritage des colons allemands et tchèques de la fin des années 1800.

La Californie abrite un barbecue de style Santa Maria, où les épices impliquées sont généralement du poivre noir, du paprika et du sel d'ail, et grillent sur la braise du chêne vivant de la côte. [ citation requise ]

Les ajouts amérindiens peuvent inclure du pain frit Navajo et du maïs en épi, souvent rôti sur le gril dans son enveloppe. Un accompagnement ou un apéritif typique de tous ces états est la chips tortilla, qui comprend parfois de la semoule de maïs de cultivars de maïs bleus ou rouges en plus du jaune standard du maïs doux, et est servie avec une salsa plus ou moins piquante.

Les croustilles de tortilla sont également un ingrédient des nachos Tex Mex, où ces croustilles sont chargées de n'importe quelle combinaison de bœuf haché, de Monterey Jack fondu, de cheddar ou de fromage Colby, de guacamole, de crème sure et de salsa, et le Texas préfère généralement une version de salade de pommes de terre en accompagnement.

Pour l'alcool, un ingrédient clé est la tequila : cet esprit est fabriqué des deux côtés de la frontière américano-mexicaine depuis des générations [195] et dans la cuisine moderne, c'est un incontournable dans l'arsenal d'un barman ainsi qu'un complément aux plats. pour faire sauter. [196]

La Californie du Sud se concentre davantage sur la côte et a eu plus de contacts avec l'immigration du Pacifique occidental et de Basse-Californie, en plus d'avoir la ville internationale de Los Angeles comme capitale. Ici, le principal moyen de transport est la voiture.

La restauration rapide en voiture a été inventée dans cette région, tout comme le concept du mouvement des hamburgers gastronomiques, donnant naissance à des chaînes comme In-N-Out Burger, avec de nombreuses variantes de hamburgers, notamment du chili, des galettes multiples, de l'avocat, des sauces spéciales et Boeuf Angus ou wagyu. Les accompagnements courants comprennent des laits frappés épais de différentes saveurs comme la menthe, le chocolat, le beurre de cacahuète, la vanille, la fraise et la mangue.

Les smoothies sont un élément courant du petit-déjeuner à base de jus de fruits frais, de yaourt et de glace pilée. Agua fresca, une boisson originaire d'immigrants mexicains, est une boisson courante par temps chaud vendue dans de nombreux supermarchés et dans les stands maman et pop, disponible dans les saveurs d'agrumes, de pastèque et de fraise, la version californienne généralement servie réfrigérée sans céréales.

La météo dans le sud de la Californie est telle que la température descend rarement en dessous de 54 ° F en hiver, ainsi, les cultures qui aiment le soleil comme les pistaches, les kiwis, les avocats, les fraises et les tomates sont des cultures de base de la région, les dernières souvent séchées au soleil et une caractéristique des salades et des sandwichs.

L'huile d'olive est une huile de cuisson de base de la région et est depuis l'époque de Junípero Serra, aujourd'hui, l'olive de mission est un arbre commun poussant dans le jardin arrière d'un sud de la Californie. En tant que culture, les olives sont de plus en plus une signature de la région avec les oranges de Valence et les citrons Meyer.

Le soja, le bok choy, le kaki japonais, le basilic thaï, le chou Napa, le nori, les mandarines, les châtaignes d'eau et les haricots mungo sont d'autres cultures importées d'Asie de l'Est dans la région et sont des ajouts courants aux salades car l'accent est mis sur les produits frais dans les deux pays du Sud. et la Californie du Nord est forte.

D'autres légumes et herbes ont une saveur méditerranéenne distincte qui comprend l'origan, le basilic, la courge d'été, l'aubergine et le brocoli, avec tout ce qui précède largement disponible sur les marchés de producteurs tout autour de la Californie du Sud.

Naturellement, les salades originaires du sud de la Californie ont tendance à être copieuses, comme la salade Cobb et la salade de poulet chinoise, et les vinaigrettes comme la déesse verte et le ranch sont un aliment de base.

La pizza de style californien a tendance à avoir des ingrédients disparates mettant l'accent sur les légumes, avec n'importe quelle combinaison d'huile de chili, de crevettes, d'œufs, de poulet, de champignons shiitake, d'olives, de poivron, de fromage de chèvre et de fromage feta. Les nouilles aux arachides ont tendance à inclure une vinaigrette sucrée avec des nouilles lo mein et des arachides hachées.

Le poisson frais et les crustacés du sud de la Californie ont tendance à être chers dans les restaurants, mais chaque année depuis la fin de la Seconde Guerre mondiale, le festival de palourdes Pismo a lieu où la population locale prend une grande espèce de palourde et cuit, farce et rôtit comme il est une spécialité régionale. [197] [198]

La pêche des espèces pacifiques de poulpe et de calmar de Humboldt est courante, et les deux sont une caractéristique des marchés aux poissons d'Asie de l'Est et d'autres marchés de Los Angeles. [199] [200] [201] La morue-lingue est un poisson régional convoité qui est souvent pêché à l'automne au large de la côte de San Diego et dans les îles anglo-normandes et souvent servi au four. Les têtes de mouton de Californie sont souvent grillées et sont très recherchées par les pêcheurs au harpon et la population chinoise immigrée, auquel cas elle est cuite à la vapeur dans un panier.

Le plus vénéré de tous ces dernières années est la langouste de Californie, une bête qui peut atteindre 44 lb, et est un mets délicat qui rivalise maintenant avec la pêche au crabe dormeur dans son importance. [202]

Cuisine du Pacifique et d'Hawaï Modifier

Hawaï est souvent considéré comme l'un des États américains les plus diversifiés sur le plan culturel, ainsi que comme le seul État à majorité asiatique et l'un des rares endroits où le territoire américain s'étend jusqu'aux tropiques. En conséquence, la cuisine hawaïenne emprunte des éléments d'une variété de cuisines, en particulier celles des cultures asiatiques et du Pacifique, ainsi que des hawaïens traditionnels indigènes et quelques ajouts du continent américain.

L'influence américaine au cours des 150 dernières années a amené du bétail, des chèvres et des moutons sur les îles, introduisant du fromage, du beurre et des produits à base de yaourt, ainsi que des cultures comme le chou rouge.

Les principales influences asiatiques et polynésiennes sur la cuisine hawaïenne moderne proviennent du Japon, de la Corée, du Vietnam, de la Chine (en particulier près du delta de la rivière des Perles), des Samoa et des Philippines. Du Japon, le concept de servir du poisson cru comme repas avec du riz a été introduit, tout comme le tofu mou, ouvrant la voie au plat populaire appelé poke.

De Corée, les immigrants à Hawaï ont apporté un amour des marinades épicées à l'ail pour la viande et Kimchi. De Chine, leur version de char siu baau est devenu moderne manapua, un type de pain de porc cuit à la vapeur avec une garniture épicée. [203]

Les Philippins ont apporté du vinaigre, bagoong, et lumpia, et au cours du 20e siècle, des immigrants des Samoa américaines ont apporté le feu à ciel ouvert euh [204] et les Vietnamiens ont introduit la citronnelle et la sauce de poisson.

Chaque culture d'Asie de l'Est a apporté plusieurs sortes de nouilles, notamment des udon, des ramen, moi amusant, et pho, et aujourd'hui ce sont des repas courants du midi. [205]

Une grande partie de cette cuisine se mélange et se fond dans des traditions comme le lu'au, dont la cuisine traditionnelle élaborée était autrefois l'apanage des rois et des reines, mais fait aujourd'hui l'objet de fêtes pour les touristes et aussi de fêtes privées pour les 'ohana (c'est-à-dire la famille et les amis proches.)

Traditionnellement, les femmes et les hommes mangeaient séparément sous le hawaïen kapu système, un système de croyances religieuses qui honorait les dieux hawaïens similaires aux Maoris tapu système, bien que dans ce cas, il y ait des interdictions spécifiques envers les femmes qui mangent des choses comme la noix de coco, le porc, la viande de tortue et les bananes, car elles étaient considérées comme faisant partie des dieux masculins. Les sanctions en cas de violation peuvent être sévères, car une femme peut mettre en danger la vie d'un homme. mana, ou âme, en mangeant avec lui ou autrement en mangeant la nourriture interdite car cela déshonorait les dieux mâles.

Lorsque le système s'est effondré après 1810, les introductions d'aliments par les ouvriers des plantations ont commencé à être incluses lors des fêtes et de nombreuses pollinisations croisées ont eu lieu, où des aliments asiatiques se sont mélangés à des aliments polynésiens comme l'arbre à pain, les noix de kukui et les patates douces violettes.

Certains plats hawaïens notables comprennent du thon ahi poêlé, opakapaka (vivaneau) avec des fruits de la passion, de l'agneau élevé sur l'île hawaïenne, du bœuf et des produits à base de viande, un déjeuner à l'assiette hawaïenne et des crevettes Molokai. Les fruits de mer sont traditionnellement pêchés frais dans les eaux hawaïennes, et des spécialités particulières sont ula poni, papaikualoa, 'opihi, et 'opihi malihini, mieux connu sous le nom de langouste hawaïenne, de crabe de Kona, de patelle hawaïenne et d'ormeau, les derniers importés avec les immigrants japonais. [206]

Certaines cuisines intègrent également une grande variété de produits et de produits agricoles cultivés localement, notamment des tomates, des oignons doux de Maui, du taro et des noix de macadamia. Les fruits tropicaux jouent également un rôle important dans la cuisine en tant qu'arôme dans les cocktails et les desserts, y compris les cultivars locaux de bananes, bonbons, mangues, litchis, noix de coco, papayes et lilikoi (fruit de la passion). Les ananas sont un incontournable de l'île depuis le XIXe siècle et figurent dans de nombreuses marinades et boissons.

Plats communs trouvés au niveau régional Modifier

Cuisson du poulet, du porc et du maïs dans un fumoir barbecue

Pizza à la new-yorkaise servie dans une pizzeria à New York

Un cheesesteak Philly de Pat's King of Steaks à Philadelphie

L'influence des cuisines spécifiques à une ethnie comme la cuisine italienne et la cuisine mexicaine était présente aux États-Unis pendant la Première Guerre mondiale. les années 1930, mais la plupart des recettes étaient anglicisées et elles apparaissaient relativement rarement par rapport aux recettes d'Europe du Nord. [207]

Les livres de cuisine du XIXe siècle témoignent d'influences diverses, dont certaines comprennent des recettes comme le cornichon indien, le porc italien et divers currys. La littérature du XIXe siècle montre que la connaissance des cuisines juive, russe, italienne, chinoise et turque, et les livres de cuisine étrangers ont continué à se développer plus en détail pendant la Première Guerre mondiale, y compris des recettes comme le poulet péruvien, les enchiladas mexicaines, le pudding de maïs chilien et le curry de poulet hindoustan. [208]

Louise Rice, auteur de Plats délicats des pays étrangers décrit les recettes de son livre comme « pas entièrement végétariennes », tout en notant au moment de la publication en 1911 que la plupart des recettes seraient probablement nouvelles pour les cuisiniers américains moyens et contiendraient probablement des proportions plus élevées de légumes par rapport à la viande. Elle inclut des recettes de pâtes italiennes comme des macaronis au lait, des soupes et des polentas et des recettes allemandes comme des boulettes de foie appelées Leberknödel et une variante de Sauerbraten. [209]

La demande d'aliments ethniques aux États-Unis reflète la diversité changeante de la nation ainsi que son développement au fil du temps. Selon la National Restaurant Association, [210]

Les ventes de l'industrie de la restauration devraient atteindre un niveau record de 476 milliards de dollars en 2005, soit une augmentation de 4,9 pour cent par rapport à 2004. Poussé par la demande des consommateurs, le marché des aliments ethniques a atteint des ventes record en 2002 et est devenu la catégorie de l'alimentation qui connaît la croissance la plus rapide. et le secteur des boissons, selon USBX Advisory Services. Aux États-Unis, les minorités dépensent au total 142 milliards de dollars en nourriture et d'ici 2010, la population ethnique américaine devrait augmenter de 40 %.

Un mouvement a commencé au cours des années 1980 parmi les grands chefs populaires pour récupérer les aliments ethniques de l'Amérique dans ses traditions régionales, d'où ces tendances sont nées. L'un des premiers fut Paul Prudhomme, qui commença en 1984 l'introduction de son livre de cuisine influent, La cuisine Louisiane de Paul Prodhomme, en décrivant l'histoire de plus de 200 ans de la cuisine créole et cajun, il vise à « préserver et étendre la tradition de la Louisiane ». [211] Le succès de Prodhomme inspire rapidement d'autres chefs. Norman Van Aken a adopté une cuisine de type floridien fusionnée avec de nombreux éléments ethniques et mondialisés dans son Fête du Soleil livre de cuisine en 1988. La Californie a été emportée par le mouvement, puis a apparemment commencé à diriger la tendance elle-même, par exemple dans le restaurant populaire Chez Panisse à Berkeley.

Des exemples du phénomène Chez Panisse, des chefs qui ont adopté une nouvelle cuisine mondialisée, étaient des chefs célèbres comme Jeremiah Tower et Wolfgang Puck, tous deux anciens collègues du restaurant. Puck a poursuivi en décrivant sa croyance en une cuisine américaine contemporaine et de nouveau style dans l'introduction à Le livre de cuisine Wolfgang Puck:

Une autre avancée majeure, dont les créateurs étaient autrefois considérés comme fous, est le mélange des cuisines ethniques. Il n'est pas rare de trouver du poisson cru à côté des tortillas sur le même menu. Les croisements ethniques se produisent également lorsque des éléments distincts se rencontrent dans une seule recette. Ce pays est, après tout, un immense creuset. Pourquoi sa cuisine n'illustrerait-elle pas la transformation américaine de la diversité en unité ? [212]

L'ancien collègue de Puck, Jeremiah Tower est devenu synonyme de la cuisine californienne et de la révolution culinaire américaine dans son ensemble. Pendant ce temps, le restaurant qui a inspiré à la fois Puck et Tower est devenu un établissement distingué, popularisant son soi-disant "mantra" dans son livre de Paul Bertolli et de la propriétaire Alice Waters, Chez Panisse Cuisine, en 1988. Publié bien après la fondation des restaurants en 1971, ce nouveau livre de cuisine du restaurant semblait parfaire l'idée et la philosophie qui s'étaient développées au fil des ans. Le livre embrassait la générosité naturelle de l'Amérique, en particulier celle de la Californie, tout en contenant des recettes qui reflétaient l'appréciation de Bertoli et Waters pour les aliments de style italien et français du nord.

Premières influences ethniques Modifier

Alors que la première cuisine des États-Unis a été influencée par les Amérindiens, les treize colonies ou le sud d'avant-guerre, la culture globale de la nation, sa gastronomie et les arts culinaires en pleine croissance sont devenus de plus en plus influencés par son mélange ethnique changeant et les schémas d'immigration de des XVIIIe et XIXe siècles à nos jours. Certains des groupes ethniques qui ont continué à influencer la cuisine étaient ici au cours des années précédentes, d'autres sont arrivés plus nombreux lors de la « Grande migration transatlantique » (de 1870-1914) ou d'autres migrations de masse.

Certaines des influences ethniques ont pu être trouvées à travers le pays après la guerre civile américaine et dans l'expansion continentale pendant la majeure partie du 19ème siècle. Les influences ethniques déjà présentes dans le pays à cette époque incluraient les groupes suivants et leurs cuisines respectives :

  • Sélectionnez les nationalités d'Europe et les développements respectifs de la cuisine européenne moderne de l'époque coloniale :
      et les développements en cours dans la cuisine de la Nouvelle-Angleterre, les traditions nationales fondées sur la cuisine des treize colonies d'origine et certains aspects d'autres cuisines régionales. et la cuisine espagnole moderne, ainsi que les basco-américains et la cuisine basque.
  • Les premières cuisines germano-américaine ou hollandaise de Pennsylvanie et hollandaise de Pennsylvanie et leurs identités régionales du Nouveau Monde telles que : et la cuisine cajun
    • et la cuisine amérindienne et la soul food. et cuisine américano-mexicaine ainsi que des cuisines régionales connexes :
        (fusion régionale texane et mexicaine)
      • Quelques aspects de la "cuisine du sud-ouest".

      Influence ethnique et immigrée ultérieure

      Les migrations massives d'immigrants vers les États-Unis sont venues au fil du temps. Les historiens identifient plusieurs vagues de migration vers les États-Unis : une de 1815 à 1860, au cours de laquelle quelque cinq millions d'Anglais, d'Irlandais, de Germaniques, de Scandinaves et d'autres du nord-ouest de l'Europe sont venus aux États-Unis, une de 1865 à 1890, au cours de laquelle quelque 10 millions d'immigrants, également principalement du nord-ouest de l'Europe, se sont installés et un tiers de 1890 à 1914, dans lequel 15 millions d'immigrants, principalement d'Europe centrale, orientale et méridionale (de nombreux autrichiens, hongrois, turcs, lituaniens, russes, juifs, grecs, italiens , et roumain) se sont installés aux États-Unis. [213]

      Avec les arrivées antérieures aux États-Unis (y compris les Amérindiens indigènes, les Hispaniques et les Latino-Américains, en particulier les Afro-Américains de l'Ouest, du Sud-Ouest et du Texas qui sont venus aux États-Unis dans le cadre de la traite négrière atlantique et des premiers migrants coloniaux d'Europe), ces nouvelles vagues d'immigrants ont eu un impact profond sur la cuisine nationale ou régionale. Certains de ces groupes les plus importants sont les suivants :

        , en particulier les Américains d'origine libanaise (le plus grand groupe ethnique arabe aux États-Unis)—Cuisine arabe, cuisine libanaise —Cuisine chinoise américaine, cuisine chinoise —Cuisine cubaine —Cuisine de la République dominicaine —Américains érythréens : cuisine éthiopienne, cuisine érythréenne à Los Angeles, Washington, DC, Denver, New York. —Cuisine allemande (les Néerlandais de Pennsylvanie, bien que descendants d'Allemands, sont arrivés plus tôt que la plupart des migrants allemands et ont des traditions culinaires distinctes) —Cuisine gréco-américaine, cuisine grecque, cuisine méditerranéenne —Cuisine haïtienne —Cuisine hongroise —Cuisine indienne —Cuisine irlandaise —Cuisine italo-américaine, cuisine italienne —Cuisine japonaise, avec des influences sur la cuisine hawaïenne —Cuisine juive, avec une influence particulière sur la cuisine de New York —Cuisine coréenne, avec une influence significative pendant la guerre de Corée —Cuisine lituanienne, Midwest —Cuisine nicaraguayenne — Cuisine pakistanaise —Cuisine polonaise, avec un impact particulier sur le Midwest —Cuisine hawaïenne —Cuisine portugaise —Cuisine roumaine —Cuisine russe, avec un impact particulier sur le Midwest —Cuisine salvadorienne —Cuisine écossaise —Cuisine thaïlandaise —Cuisine turque, cuisine des Balkans —Cuisine vietnamienne —Cuisine des Caraïbes , Cuisine jamaïcaine, Cuisine de Trinité-et-Tobago

      Les cuisines italienne, mexicaine et chinoise (cantonaise) ont en effet rejoint le courant dominant. Ces trois cuisines sont tellement ancrées dans la culture américaine qu'elles ne sont plus étrangères au palais américain. Selon l'étude, plus de neuf consommateurs sur 10 connaissent et ont essayé ces aliments, et environ la moitié déclarent les manger fréquemment. La recherche indique également que l'italien, le mexicain et le chinois (cantonais) se sont tellement adaptés que « l'authenticité » n'est plus une préoccupation pour les clients. [214]

      Les contributions de ces aliments ethniques sont devenues aussi courantes que les plats «américains» traditionnels tels que les hot-dogs, les hamburgers, le steak de bœuf, qui sont dérivés de la cuisine allemande (le steak frit au poulet, par exemple, est une variante du schnitzel allemand), la cerise tarte, Coca-Cola, milkshakes, poulet frit (le poulet frit est d'influence anglaise, écossaise et africaine), Pepsi, Dr Pepper et ainsi de suite. De nos jours, les Américains ont également une consommation omniprésente d'aliments comme la pizza et les pâtes, les tacos et les burritos au "poulet du général Tso" et aux biscuits de fortune. La fascination pour ces aliments et d'autres aliments ethniques peut également varier selon la région.

      Les chefs américains ont été influents à la fois dans l'industrie alimentaire et dans la culture populaire. Un important chef américain du XIXe siècle était Charles Ranhofer du restaurant Delmonico à New York. La cuisine américaine s'est exportée dans le monde entier, à la fois grâce à l'expansion mondiale de chaînes de restaurants telles que T.G.I. Friday's et McDonald's et les efforts de restaurateurs individuels tels que Bob Payton, crédités d'avoir apporté des pizzas à l'américaine au Royaume-Uni. [215]

      La première génération de chefs de télévision tels que Robert Carrier et Julia Child avait tendance à se concentrer sur une cuisine basée principalement sur les cuisines européennes, en particulier françaises et italiennes. Ce n'est que dans les années 1970 et 1980 que des chefs de télévision tels que James Beard et Jeff Smith ont mis l'accent sur les styles de cuisine locaux, en particulier ceux des différents groupes ethniques du pays. Les chefs de restaurant américains notables incluent Thomas Keller, Charlie Trotter, Grant Achatz, Alfred Portale, Paul Prudhomme, Paul Bertolli, Jonathan Waxman, Mark Peel, Frank Stitt, Alice Waters, Wolfgang Puck, Patrick O'Connell et des chefs célèbres comme Mario Batali, David Chang, Alton Brown, Emeril Lagasse, Cat Cora, Michael Symon, Bobby Flay, Ina Garten, Todd English, Anthony Bourdain, Guy Fieri, le colonel Sanders et Paula Deen.

      Les chefs régionaux émergent en tant que chefs célèbres localisés avec un attrait de plus en plus large, tels que Peter Merriman (Hawaii Regional Cuisine), Jerry Traunfeld, Alan Wong (Pacific Rim cuisine), Rick Bayless cuisine mexicaine traditionnelle avec des interprétations modernes, Norman Van Aken (New World Cuisine – fusion latine, caribéenne, asiatique, africaine et américaine), et Mark Miller (cuisine du sud-ouest américain).


      Best Of :: Nourriture et boissons

      La galette végétarienne maison de Park Burger est un mélange de grains qui est écrasé sur le gril et le mdash, ce qui lui donne les caractéristiques juteuses et désordonnées d'un smashburger, mais sans le bœuf. Les hamburgers sont servis dans des paniers en fil de fer tapissés de papier et garnis de laitue, de tomates, d'oignons et d'une sauce spéciale pour hamburgers (qui ressemble beaucoup à la vinaigrette Mille-Îles), et à partir de là, c'est à vous de décider. D'autres options de garniture végétarienne incluent plusieurs types de fromage, un œuf au plat, du guacamole, des champignons, des oignons et des jalape & ntildeos & mdash et ceux qui surveillent leur consommation de glucides peuvent même commander le hamburger sur un petit pain de blé entier moyennant des frais supplémentaires. (Avertissement juste : ce n'est pas végétalien.) Servi avec des patates douces ou des frites ordinaires de Park Burger (croustillantes et saupoudrées de gros sel), c'est un hamburger végétarien qui n'a pas le goût d'un compromis.

      "Moyen" n'est pas la suggestion d'un serveur au US Thai Cafe lorsqu'un nouvel invité demande innocemment du thaï chaud - c'est une commande. Parce que le « moyen » de la Thaïlande américaine est ce que la plupart des endroits considèrent comme « chaud », une poignée de piments rouges ardents induisant la sueur mélangée à n'importe quel plat du menu, utilisée avec juste assez de retenue pour permettre à un mangeur de goûter réellement le reste des saveurs dans l'excellente nourriture. Mais pour les amateurs de sensations fortes qui recherchent des niveaux de chaleur insensés, la cuisine mettra tout en œuvre, de la salade de papaye verte au curry avec des poivrons à l'air en colère qui sont probablement assez chauds pour une sorte de concours culinaire, garantis pour boursoufler votre œsophage et faire monter votre adrénaline.

      Les grignotines de fin de soirée appellent souvent un coup de nourriture mexicaine grasse, et c'est à ce moment-là qu'il est temps de se rendre à l'un des deux avant-postes de Tacos Rapidos au volant. Sous leurs toits rouges, ces cuisines préparent des burritos gras pleins de fèves crémeuses, du cheddar orange fondu, des carnitas juteuses et des frites (oui, des frites) des tacos explosant de langue, des burritos de petit-déjeuner au porc et au bœuf farcis d'œufs et de saucisses (et disponibles tous jour) frites nappées de carne asada, de guacamole et de crème sure. Chaque plat atteint le juste milieu de tout ce dont vous pourriez avoir envie et mdash, ce qui rend particulièrement remarquable que les deux Tacos Rapidos lancent leur nourriture à vous couper le souffle 24 heures sur 24, sept jours sur sept.

      Un dîner à Flagstaff House est exemplaire et le service ne faiblit pas une fois le repas terminé. Même la forme la plus basique du programme de café après le dîner du restaurant est avancée : le restaurant prépare un mélange maison exclusif, composé de six grains africains et asiatiques différents. Les amateurs de caféine plus sérieux peuvent commander à partir du menu de la presse française, qui comprend des rôtis d'origine unique d'Éthiopie et de Kona. Le même objectif est appliqué à l'espresso : chaque coup tiré, que ce soit pour une consommation directe ou sous forme de latte ou de cappuccino garni de mousse, provient d'un mélange de sept sortes de grains d'espresso. Peu importe ce que vous commandez, votre café arrive sur la table accompagné d'un plateau d'accessoires massif et astucieusement agencé, qui comprend des menthes au chocolat aux teintes pastel, divers sucres aux couleurs multiples et de la crème fouettée faite maison. Avec une telle mélange de sucreries, le dessert commence a sembler totalement facultatif.

      Le salon de thé de Denver est niché dans une pièce de devant d'un manoir de Colfax du XIXe siècle qui abrite maintenant un bed and breakfast, et c'est le cadre idéal pour un service de thé de style anglais paresseux le week-end ainsi que des clubs de lecture, qui la salle la nuit pour des discussions intellectuelles enivrantes autour de boissons chaudes et de biscuits. Pendant les vacances, le salon de thé (sans rapport avec le lieu légendaire du centre-ville du même nom) sert également un thé élaboré sur des tables en lin ou dans un salon privé confortable. Des tasses à thé jamais vides complètent une offre à plusieurs plats qui comprend une tarte au berger, un plateau à thé de scones et de sandwichs aux doigts, et des gâteaux aux épices douces. Vous pouvez passer plusieurs heures avec ce rituel, vous enfoncer dans un canapé velouté dans la véranda pour une longue conversation.

      En quelques années à peine, le Jonesy's EatBar est devenu l'un des lieux de prédilection de Denver pour la bouffe américaine, séduisant les convives de toute la ville avec sa planche impertinente de classiques : frites incroyables, canard confit posole, gruau de crevettes et d'écrevisses, sliders lobés d'agneau . Et dans la vraie et simple mode américaine, ces plats sont mieux consommés au bar, où vous apprécierez les baroudeurs de boissons rapides (et vifs d'esprit) qui sont généreux avec des shots directs et tout aussi habiles à servir des cocktails astucieusement façonnés qui sont tous trop faciles à absorber.

      Empanada Express est fidèle aux traditions culinaires du Venezuela, pays d'origine des propriétaires, et les arepas en sont d'excellents exemples. Des galettes de semoule de maïs rondes d'environ le diamètre d'une canette de soda sont parsemées de grains de maïs et pressées à plat, puis poêlées jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes. Ils peuvent être enrobés de fromage fondu ou utilisés pour garnir des sandwichs : poulet râpé piquant, haricots noirs salés, plantains frits sucrés qui explosent sur les côtés lorsque vous luttez contre l'arepa dans votre bouche. Empanada Express sert toutes les versions avec à la fois une sauce tomate épicée et crémeuse et un chimichurri à l'ail.

      Flânez dans l'élégante boulangerie de rencontre et d'accueil de Jason et Jeanette Burgett, et vous serez immédiatement bombardé d'une surcharge sensorielle et d'une sorte de surprise qui fait tomber votre double menton d'incrédulité. Si les parfums d'exquis biscuits fraîchement sortis du four, de macarons français aux teintes pastel, de petits pains collants gluants qui se lèvent comme le soleil, de parfaits tourtes aux fruits, tartes, gâteaux et scones ne vous font pas monter en sucre, en mordant dans l'un des leurs sublimes créations le feront.Wooden Spoon est un monde imaginaire de friandises coquettes, de pains qui se démarquent des autres, de gloires célestes pour le petit-déjeuner montées sur une brioche moelleuse et de sandwichs réconfortants qui font gonfler l'estomac. Les tables d'une demi-douzaine sont presque toujours encombrées d'habitués qui doivent probablement faire la course pour arracher un siège convoité, ils ne doivent pas manger trop de friandises vendues ici.

      Mi-marché, mi-sandwicherie, cet endroit simple dans un centre commercial délabré ne possède rien de plus qu'un comptoir, quelques réfrigérateurs et un mur de machines à yaourt glacé en libre-service. Mais cela suffit, car ces réfrigérateurs contiennent tout le nécessaire pour faire un authentique banh mi. Ba Le propose près d'une vingtaine de variétés de sandwich vietnamien, illustrées par des images rétroéclairées sur le mur au-dessus du comptoir et toutes préparées à la commande. Une baguette croustillante cuite au four est réchauffée puis farcie de pâtés soyeux, de viandes hachées composées de diverses parties de porc, d'une poignée de légumes marinés au vinaigre, de tranches de jalapeño, d'une touche de mayo et, dans le véritable esprit de la patrie de banh mi , assez de coriandre fraîche (tiges et tout) et de concombres croustillants pour faire une salade. Une fois terminé, le sandwich est enveloppé dans du papier de boucherie et fixé avec un élastique. Et si vous avez simplement besoin de plus d'un des ingrédients, Ba Le vend le pâté, les cornichons et les baguettes en vrac.


      La gourmandise continue

      81. Bol de céréales granola au lait froid et crémeux
      82. Noix de coco de quelque manière que ce soit
      83. Jus d'orange de Floride fraîchement pressé
      84. Dinde, purée de pommes de terre et sauce
      85. Jambon Glacé aux Tranches d'Ananas
      86. Biscuits chauds aux pépites de chocolat
      87. Macaroni au Fromage Maison
      88. Ragoût de Boeuf cuit lentement pour rehausser les saveurs
      89. Calzone avec extra fromage ricotta
      90. Coquilles Farcies aux Tranches de Saucisse Italienne
      91. Rouleaux à la cannelle fraîchement sortis du four avec glaçage
      92. Cupcakes avec des pépites supplémentaires
      93. Friandises Rice Krispie
      94. Funnel Cake trempé dans du sucre en poudre
      95. Pommes au caramel recouvertes de bonbons M&M
      96. Bacon de quelque manière que ce soit (même emballé dans des morceaux d'ananas)
      97. Pain aux Canneberges avec une touche de beurre
      98. Barbe à papa dans un arc-en-ciel de couleurs
      99. Poulet Frit Croustillant avec Salade de Pommes de Terre Maison
      100. Glace Rocky Road pour le dessert ou à tout moment de la journée


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